HALLOUMI.

Oggi ho trovato anche un misero litro di latte di capra, ed ho deciso di fare questo fantastico formaggio cipriota, l’Halloumi….
Ho utilizzato 1 litro di latte di pecora ed un litro di latte di capra.
E’ un formaggio molto antico che veniva e viene prodotto sull’isola di Cipro con latte misto.
Si consuma fresco oppure dopo 3-4 settimane di stagionatura.
Generalmente viene grigliato.
Vi posto la lavorazione.

1)Filtro i due latti (capra/pecora) interi e crudi.
2)Non occorrono fermenti nella lavorazione originale e quindi portiamo a 40 gradi la temperatura.
3)Aggiungo 0.5 ml/l di caglio liquido di vitello titolo 1:10000 (50 ml/100 litri).
4)Mescolo ed attendo.
5)Dopo 20 minuti, taglio con frusta alla grandezza di un chicco di grano.
6)Lascio sotto siero 5 minuti.
7)Raccolgo la cagliata e travaso con mestolo in due fuscelline.
8)Presso manualmente e nel frattempo con quel poco siero faccio una ricottina (che utilizzerò per un esperimento che vi racconterò più avanti) perché ci serve la scotta bollente.
9)A ricotta ottenuta, riscaldo la scotta fino a 95/96 gradi.
10)Estraggo le forme dalle fuscelline e metto nel siero bollente per 30 minuti.
11)Trascorso il tempo, estraggo le forme dal siero ed adagio su un piatto.
12)Sala a secco con sale fino un solo piatto, con sale nell’ordine dell’1%.
13)Aggiungo menta secca macinata (anche se ci volevano foglie di menta fresca).
14)A questo punto chiudo/piego le forme su se stesse, come un guantone da baseball.
15)La pasta è elastica e quindi si piega agevolmente senza spezzarsi.
16)Prendo 1 litro di scotta calda e la salo con sale fino nell’ordine del 4%.
17)Lascio raffreddare la scotta fino a 12/15 gradi.
18)Le forme di halloumi le lascio a temperatura ambiente a raffreddarsi.
19)Quando sono freddate e anche la scotta si è freddata, prendo le due forme di halloumi, le adagio in un contenitore e ci verso sopra la scotta salata a coprire il tutto.
20)Il formaggio maturerà in questa particolare salamoia per 3-4 settimane a 10/13 gradi.
21)Il contenitore sarà chiuso ovviamente.

Vi posto foto….

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Particolare..assomiglia alla feta, una volta stagionato?

Ciao Eugenio, è un formaggio un pò diverso dalla feta, soprattutto per quanto riguarda il sapore e la struttura finale del prodotto, nel senso che se non ricordo male la feta viene stagionata 2/3 mesi e l'halloumi invece al massimo 4 settimane, la feta viene coagulato con caglio in pasta e quindi il prodotto finale sarà più "saporito/piccante", mentre l'halloumi viene coagulato con caglio "dolce di vitello" e di conseguenza avrà un sapore meno "saporito".
La struttura della pasta dell'halloumi, sarà più asciutta, meni umida rispetto alla feta perchè subisce un taglio molto piccole e una cottura della pasta sotto siero.
In definitiva è un prodotto abbastanza simile esteticamente ma molto, molto diverso da un punto di vista organolettico e strutturale...

Un saluto..... .

Dimenticavo, ovviamente l'aggiunta della menta a differenza della feta, conferisce al prodotto finale un senso aromatico particolare e di freschezza.
L'halloumi cipriota è un prodotto DOP tutelato e salvaguardato....

Oggi a tre settimane dalla produzione ho aperto uno dei due Halloumi; già all’apertura del tappo della scodella in cui li ho tenuti sommersi dal siero, ho capito che ero di fronte ad un altro capolavoro caseario della natura; un odore pazzesco di formaggio e di burro, semplicemente sensazionale.
L’halloumi, si presenta con la superficie a diretto contatto con il siero un po’ morbida, mentre l’interno è più compatto (ma sempre morbido).
L’odore è spettacolare, un misto di fra un primosale di pecora e una robiola di capra.
Si avverte anche (e non poco) l’odore della menta.
Al palato è fantastico, un connubio davvero perfetto fra latte di capra e latte di pecora; all’inizio si avverte il sapore classico del latte di pecora ma, successivamente il sapore ircino prende piede in modo impressionante, la freschezza e l’aroma della menta secca è presente dall’inizio alla fine, ottimo matrimonio degli elementi in questo formaggio.
Uno lo abbiamo mangiato oggi, l’altro stasera….. La sapidità è perfetta, quindi confermo le quantità di sale utilizzate sia per la salatura a secco che per la salamoia del siero.
Da ripetere sicuramente…..Bravi i ciprioti.
Buon halloumi a tutti…

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.......Continua.....

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Ieri sera ho aperto il secondo Halloumi, questo a differenza del primo è stato stagionato sotto siero per quasi 51 giorni e questa stagionatura un pò più prolungata ha lasciato un segno organolettico fantastico.
Sapore spettacolare, i sapori dei due latti, si è amalgamato alla perfezione, mentre nel primo il sapore ircino prendeva piede mano a mano che lo si mangiava, in questo ti rendi conto che stai mangiando un formaggio fatto con due latti ma mai uno prevale sull'altro, perfetto e buonissimo.
Salatura è perfetta, si presenta bianchissimo e la menta da una freschezza ottima e persistente.

E' stata davvero una gran bella scoperta questo formaggio, non difficile da preparare e tanto meno da stagionare, lo richiudi nel suo stesso siero e te ne dimentichi quasi di averlo, ma poi quando te ne ricordi e lo mangi capisci che è un gran bel formaggio......

Ciao...

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