GRAN CAVALLI.

Ciao a tutti, vi propongo questo formaggio fatto con tre tipi di latte, molto semplice ma dal sapore particolare. E’ un formaggio a latte crudo e pasta cotta (cottura fra 50 e 54 gradi), coagulato con caglio di capretto o agnello.
Lo si stagiona almeno quattro mesi anche se la sua massima espressione da un punto di vista organolettico, lo raggiunge a 9/10 mesi di stagionatura.
E’ un formaggio prodotto da una sola azienda nell’entroterra della Basilicata e deve la sua nascita ai primi del novecento.
Il 50% del latte che viene utilizzato è di capra, in proporzioni minori invece quello di pecora e quello vaccino.
Vi racconto come è nato questo formaggio ed il suo nome.

STORIA.
Ai primi del novecento, in un paesino dell’entroterra lucano, vi era una piccola fattoria posta su una collina; a valle invece, non molto distante, vi erano i ricoveri degli animali della stessa fattoria.
Il fattore, possedeva tre grandi cavalli, uno bianco, uno nero ed un altro marrone.
Tutte le mattine all’alba, prendeva i suoi tre cavalli e scendeva a valle per andare a mungere manualmente le capre, le pecore e le poche mucche che possedeva.
Dopo qualche tempo (durante il quale il fattore aveva munto), arrivava a valle anche la moglie, prendeva i cavalli e rientrava subito in collina alla fattoria. I cavalli avevano sulla schiena un marchingegno che permetteva loro di trasportare due cesti ognuno.
Il fattore dentro questi cesti, metteva i contenitori pieni di latte appena munto.
Al cavallo bianco spettava il latte di capra, al cavallo neo il latte di pecora e al cavallo marrone il latte di mucca.
La moglie quando arrivava in fattoria, prendeva i contenitori di latte ed iniziava a produrre formaggio a latte misto.
Questo formaggio, dopo qualche mese, fu apprezzato tantissimo in tutta la vallata e nei paesini limitrofi, permettendo così una produzione senza sosta del formaggio stesso per il consumo annuale.
Grazie alla sua diffusione e al suo apprezzamento, una delle figlie del fattore decise che quel formaggio, si doveva chiamare Gran Cavalli; gran stava per la grandezza e maestosità dei cavalli che trasportavano tutte le mattine il latte e per la grandezza delle forme che arrivavano a pesare anche 16 chili l’una; Cavalli stava per il semplice motivo che il latte veniva trasportato dagli stessi cavalli.
Ora vi posto il processo produttivo.


LAVORAZIONE.
Sono partito con 9 litri di latte, 4.5 litri di capra, 3 litri di pecora e 1.5 di mucca.
Percentualisticamente parlando (50%,35%,15% circa).
Si parte da latte crudo, l’ho filtrato accuratamente e riscaldato fino a 40 gradi.
Ho aggiunto fermenti lio specifici per formaggi stagionati.
Ho atteso 30 minuti ed ho aggiunto 5 ml di caglio in pasta di capretto depurato (in forma liquida).
Dopo 20 minuti fatto primo taglio a scacchiera 4*4.
Atteso 10 minuti e fatto con frusta secondo taglio alla grandezza di pisello/cecio.
Ho atteso 10 minuti affinche la cagliata si depositasse sul fondo.
Ho fatto cottura della cagliata, mescolando delicatamente ed in modo omogeneo tutta la massa, riscaldando il tutto a fuoco medio/basso fino a raggiungere 50 gradi di temperatura.
A questo punto ho atteso 10 minuti ed ho iniziato con una ciotolina a prelevare siero e metterlo in un’altra pentola per poter fare la ricotta.
Quando la cagliata si inizia ad intravedere sul fondo della pentola, usando le mani, cerco di fare una palla, un ammasso di cagliata di forma circolare.
A questo punto metto in fuscella e nel frattempo faccio ricotta.
Durante questo lasso di tempo faccio esattamente 6 rivoltamenti.
A ricotta ottenuta, riscaldo il siero rimasto fino a 86 gradi e ci immergo la forma del gran cavalli con relativa fuscella per 6 minuti.
Lascio freddare sul lavello della cucina.
Domani mattina salerò a secco.
Vi terrò aggiornati su tutti gli sviluppi durante la stagionatura.
Il peso della forma a fine pressatura sotto siero e a forma raffreddata è pari a 1.4 kg.
A presto.

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Gran cavalli, a salatura ed assorbimento sale conclusa.
Pesa ad oggi 1.35 kg, in una settimana "è dimagrito" 50 grammi.
Ho salato a secco con sale grosso e c'è voluto 3/4 giorni affinchè la forma assorbisse tutto il sale.
La forma ha veramente un odore molto ma molto buono, odore che ricorda panna.

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Piccolo aggiornamento sul formaggio gran cavalli.
Ad oggi ha 1.5 mesi di stagionatura, la stagionatura prosegue tranquillamente ed in modo congruo.
Peso 1.25 kg, ottimo profumo, una piccola crepa presente su un piatto.
Allego foto.

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...e ora? Come sta? Sono curioso...

Fra domani e domani l'altro al massimo lo taglio e, vi posto foto e commento sensoriale/organolettico.........

Dopo 4 mesi esatti, stasera ho tagliato e, come succede negli ultimi due anni, resto a bocca spalancata, quando taglio............... .
Sembrava di sentire gli odori del gran cavalli vero/originale.
L'odore è praticamente uguale a quello di un caciocavallo stagionato, fantastico.
Il sapore, all'inizio del boccone, sembra neutro, anonimo;
subito dopo un'armonia di nocciola e paglia avvolge la bocca, il sentore ircino non lo si sente minimamente.
L'unione dei sapori conferiti dai tre latti è spettacolare. Nella parte finale del boccone, si avverte il sapore piccantino dato dal caglio.
La pasta è compatta, non presenta una minima occhiatura, è quasi grattuggiabile per la consistenza che ha.
Ottimo davvero, provatelo perchè ne vale veramente la pena.
Vi posto le foto.

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