Gorgo di Capra

aaah ok! mi è sembrato strano perchè non si parlava di buchi!!
ciao Niccolò

Fede90 ha scritto:si insomma qualcosa di simile fatte col latte di capra

Latte a 38° aggiunta di fermenti
40 min per far agire i fermenti
aggiunta caglio 35/40 su 100l
35/40 minuti dopo primo taglio a cubi
10 minuti dopo rottura fine a riso
mescolo per 5 minuti
e poi messa in forma
salatura in salamoia
stagionatura per 3 mesi

Con questa lavorazione vengono restano morbide
ho provato poco tempo fa una variante scaldando a 46° dopo aver rotto a riso
appena le apro posto le foto

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ecco la foto e con questo chiudo l OT
PS scusatemi per la qualità del immagine ero di fretta

Comunque tornando in tema di gorgo

Andrebbe bene se io usassi fermenti ST e PC roq?
poi caglio a 35/36 ??
e taglio a noce
Messa in forma
poi stagionatura dopo 1 mese foro e poi?

Il gorgo già di suo è un cliente difficile, di capra anche più.
Proviamo così:
latte a 30 °C, gli diamo un aiutino con mesofili, muffine e lieviti.
Lo facciamo coagulare in 30', poi con uno spatolone rivoltiamo la cagliata evitando di spappolarla. La bella addormentata va risvegliata con dolcezza.
Prepariamo delle stuoie sulle quali avremo posato delle garze. Qui sopra poseremo con grande delicatezza, utilizzando un grosso mestolo, la cagliata.
Terminato lo scarico della cagliata, la lasceremo riposare intanto che provvederemo a foderare gli stampi con dei teli. Quindi con una spannarola prenderemo la cagliata dalle stuoie e la deporremo negli stampi.
Lì rimarranno per la stufatura, al termine della quale le forme verranno raffreddate. Successivamente le forme vengono riportate in ambiente caldo detto camerino, per il purgatorio. Finita la seconda fermentazione, le forme vengono messe in maturazione, dove vengono salate a secco e forate per favorire lo sviluppo delle muffe.
Per evitare il rischio di collasso, le forme vengono avvolte da una stuoia che funge da busto per le nostre belle signore. Se lo porteranno sino al termine della maturazione, quando verrano sezionate, confezionate e gustate.
Ci proviamo?

porca boia che lauràsc...ma così dovrebbe venire di consistenza cremosa? perchè io il blu di capra l'ho sempre visto e mangiato abbastanza duro.... che poco ha a che vedere con il gorgo originale se non per le muffe all'interno....per intenderci adesso metto una foto di come conosco io il gorgo caprino...petta è....

eccolo qui....il blu di capra l'ho sempre visto e mangiato così....dite che si può ottenere qualcosa di piu cremoso?
ciao Niccolò

Allegati

il gorgo più difficile è quello di capra specie se ricerchi la cremosità, sempre a causa del discorso dei globuli grassi. io non sono un fanatico di questo formaggio e non mi azzarderò alla lavorazione, tuttavia mi ricordo che quando ero andato a vedere la lavorazione del roquefort (parlo però di latte di pecora) dicevano che la t° in estrazione della cagliata era molto importante per la cremosità, credo inoculo+cagliatura a 33° e messa in fuscella a 25°.

confermo per esperienza mia che col latte di capra bisogna star molto attenti alle tempistiche e alle temperature che da 1 grado al altro cambia molto la consistenza sia in caldaia che fuori

cesaribo ha scritto:Il gorgo già di suo è un cliente difficile, di capra anche più.
Proviamo così:
latte a 30 °C, gli diamo un aiutino con mesofili, muffine e lieviti.
Lo facciamo coagulare in 30', poi con uno spatolone rivoltiamo la cagliata evitando di spappolarla. La bella addormentata va risvegliata con dolcezza.
Prepariamo delle stuoie sulle quali avremo posato delle garze. Qui sopra poseremo con grande delicatezza, utilizzando un grosso mestolo, la cagliata.
Terminato lo scarico della cagliata, la lasceremo riposare intanto che provvederemo a foderare gli stampi con dei teli. Quindi con una spannarola prenderemo la cagliata dalle stuoie e la deporremo negli stampi.
Lì rimarranno per la stufatura, al termine della quale le forme verranno raffreddate. Successivamente le forme vengono riportate in ambiente caldo detto camerino, per il purgatorio. Finita la seconda fermentazione, le forme vengono messe in maturazione, dove vengono salate a secco e forate per favorire lo sviluppo delle muffe.
Per evitare il rischio di collasso, le forme vengono avvolte da una stuoia che funge da busto per le nostre belle signore. Se lo porteranno sino al termine della maturazione, quando verrano sezionate, confezionate e gustate.
Ci proviamo?

Latte a 30° mi sembra un pò basso, io a volte faccio anche dei formaggi simili ai taleggi e non scendo sotto ai 35 e vengono gia molto molli tagliandoli a noce, ho provato dalla lavorazione delle mie tome a mettere in forma la cagliata a cubi girata dopo 8 ore circa, è venuta molto cremosa dentro e fuori morbidissimo quasi tipo uno stracchino.

Parli di latte di capra crudo o pastorizzato?
Cosa intendi per 'mettere in forma la cagliata a cubi girata dopo 8 ore circa'?
Può essere interessante, dacci qualche dettaglio.