Fortuna del principiante....finita!!

Buongiorno a tutti,ho iniziato a fare qualche tentativo caprino,il mio "obbiettivo" sarebbe un formaggio a coagulazione lattica,latte crudo non pastorizzato. Questa scelta forse deriva dal fatto che mi piacciono molto i caprini francesi,e comunque i formaggi di capra in generale.
Vivo in una zona dove reperire latte di capra non è troppo complicato,quindi,dopo aver reperito un po di informazioni ho deciso di provare:
Tentativo 1 - 4 litri di latte non pastorizzato a 20 gradi,due grammi di fermenti per yogurt e 4 gocce di caglio di vitello,sul botticino del caglio non è indicato il titolo,mescolato tutto è lasciato a circa 26-28 gradi per circa 20 ore,metto in fuscella tipo quelle della ricotta dopo aver fatto sgrondare in una tela per 8 ore,prendendo la cagliata con un mestolo,dopo circa 30 ore rivolto e salo con sale fino. Risultato due formette passabili,gusto buono,consistenza mi sembra anche,solo piuttosto scarse di sale,consumate dopo averle lasciate 4-6 giorni ad asciugare a 12 gradi.

Tentativo 2 - stesso procedimento ma metto una goccia in meno di caglio e lascio a coagulare ad una temperatura leggermente più bassa (22 gradi circa). Impiega qualche ora in più a cagliare 24 ore abbondanti,la cagliata si presenta differente dalla prima,più fragile,,sgrondo in tela e poi metto in fuscella tonda e una rettangolare in legno da me costruita. Stessi tempi della lavorazione precedente,solo che la formetta rettangolare la lascio alcuni giorni in più e compare una muffa color caramello,gusto migliore,pasta forse troppo asciutta e sempre poco sale.

Tentativi 3/4/5/6 - cambio fornitore di latte,passa circa un mese dai primi due tentativi perché per impegni vari non riesco a dedicare tempo a questo,sempre latte di capra crudo,questa volta due litri per volta. La lavorazione è sempre la stessa,ma la cagliata si presenta tutte le ultime 4 volte più compatta,un po più galleggiante e non spurga il siero,e molto spugnosa,il gusto pero non è cattivo e l'odore neanche,solo un po più acido. Il formaggio però non viene come dovrebbe,perché fatica a perdere il siero,così le ultime tre volte quando capivo che c'era il problema "spugna" pressavo la cagliata nelle fuscelle,sono uscite delle formette molto compatte,che ora tengo in frigo,dopo aver salato a secco diverse volte,ne ho assaggiata una e sono vivo,ma non capisco il problema.
Ho pensato che il latte fosse poco sano e magari contaminato da batteri nocivi alla lavorazione,ma l'ultima volta ho usato latte pastorizzato comprato in caseificio,e il risultato è stato il medesimo,mi sorge il dubbio che lascio inacidire troppo la cagliata...ma non so bene...l'inesperienza fa la parte del leone! Per ora ho comprato un phmetro,per capirci qualcosa in più,adesso farò nuovi tentativi! ...che ne pensate?
Scusate per la descrizione forse noiosa

Innanzitutto benvenuto nel mondo caseario.
Ho letto i tuoi procedimenti che più o meno (temperature a parte, sembrano simili).
Considera che per le lattiche, dovresti usare però dei fermenti mesofili in genere o del siero innesto, tu hai utilizzato dei fermenti per yogurt che sono dei termofili (anche se conosco gente che fa lo yogurt con i mesofili e le lattiche con lo yogurt e sono strepitosi…….. ).
Oltre a questo, anche la quantità di caglio dovresti cercare di calibrarlo e misurare meglio, nel senso che considera che nelle famigerate lattiche francesi, nella maggior parte dei formaggi di capra lattici, viene utilizzato 1.5 ml di caglio 1:7000/1:10000 per ogni 100 litri di latte.
Fatte le dovute proporzioni, diluisci 1.5 ml di caglio liquido in 13.5 ml di acqua naturale di bottiglia, mescoli e con una siringa precisa cerca di prelevare la decima parte, quindi 0.15, in pratica la decima parte di 1.5 ml di caglio diluito come sopra.
Lo innietti a goccia nel latte e lasci riposare.
Questa quantità di caglio, generalmente ti permette di avere un coagulo lattico pronto in 22/28 ore (dipende da temperatura e da latte ovviamente).

Per il sale, cerca di utilizzare l’1% sul peso della forma, quindi se hai una forma di 500 grammi scolata, utilizza 5 grammi di sale fino; dovrebbe essere sufficiente, altrimenti al prossimo giro utilizza l’1.5% ma non oltre perché la caratteristica della lattica deve essere il suo sapore acidulo e variegato di latte.
Per quanto riguarda la muffetta che ti si è presentata sulla lattica è normalissimo e non allarmante;
considera che le lattiche generalmente dopo 7/10 giorni iniziano a ricoprirsi per natura di muffe, soprattutto bianche.
Per l’altro inconveniente invece, considera che le lattiche non devono galleggiare sul siero ed essere spugnose, ma devono avere circa 1 centimetro di siero sopra la loro superficie all’interno della pentola.
Quando è così, vuol dire latte inquinato o comunque se dici di aver pastorizzato e di aver ottenuto lo stesso problema, mi viene da pensare ad un inquinamento che avviene dopo la pastorizzazione.
Un'altra cosa che potrebbe portarti a questo problema potrebbe essere latte mastitico.

Dove prendi questo latte sai come mungono? Hai assistito qualche volta?

Un saluto.

Il latte lo rimedio da allevatori/produttori di formaggio qui nei dintorni. Il problema mi si è presentato da quando ho iniziato a usare latte sempre della stessa capra,comprato da un contadino qui vicino,alchè ho pensato che la causa fosse la contaminazione di questo latte. L'ultima volta però ho provato a utilizzare un altro latte,pastorizzato,ma il problema si è ripresentato. È possibile che nonostante io cerchi di curare parecchio la pulizia dei contenitori e degli utensili che utilizzo la contaminazione possa essere arrivata anche al latte pastorizzato? Per quanto riguarda i fermenti vorrei comprare dei prodotti più specifici,e anche curare la scelta del caglio! Grazie per i consigli,se riesco metto una foto delle prime due produzioni

Ripeto se hai avuto lo stesso problema anche con il latte pastorizzato, vuol dire che lo inquini nel post pastorizzazione, pentole, contenitori, utensili, igiene generale dove caseifichi.

E' molto facile inquinare il latte pastorizzato, basta un non nulla.

Una domanda ti voglio fare quando hai fatto la prova con il latte pastorizzato, il latte proveniva sempre dalla stessa capra che dicevi poco fa o proveniva da tutt'altra parte.
Te lo chiedo perché se fosse cosi (provenisse dalla stessa capra), potrebbe essere latte mastitico e quindi che tu pastorizza o meno non risolverai questo problema, oppure un problema di alimentazione degli animali.

Innanzitutto ti consiglio di procurarti dei fermenti mesofili, perché alla fine è la miglior soluzione e meno pericolosa per inquinamenti. Il siero innesto se fatto ad hoc contiene termofili e se fatto alla carlona ti porta inquinamento per cui lo eviterei a priori, al limite del latto innesto, ma deve essere fatto rispettando alla lettera la ricetta.
Dopo questo, sta a tè decidere se vuoi un prodotto morbido oppure più compatto ed allora optare per una pastorizzazione oppure lavorare a latte crudo.
Pastorizzando a 85°C e raffreddando a 22°C (22 gradi sarà sempre la temperatura ottimale per le lattiche perché ci permette di avere un prodotto liscio senza grumi o stoppini) avrai un prodotto più morbido ideale da consumare fresco ma anche buono per la stagionatura, mentre invece se lavori a latte crudo avrai un po meno resa ma un prodotto più compatto, non eccezionale per i freschi ma ottimo per i stagionati.
Il procedimento ideale è il seguente:
aldilà se decidi di pastorizzare o no devi portare il latte a 22°C e aggiungere in contemporanea fermenti e caglio.
Caglio liquido titolo 1:10.000 3 ml ogni 100 litri di latte. Se ne lavori 1 litro, fai una soluzione al 10% composta da 9 ml di acqua naturale della bottiglia (la presenza del cloro di quella dell'acquedotto inibisce la forza del caglio) e 1 ml di caglio e ne utilizzerai 0,3 ml (1 ml ogni e litri).
Lasci a quella temperatura per 24 ore oppure al raggiungimento di pH 4,6 a questo punto passi la cagliata delicatamente in un telo privo di odori o profumi (il latte è una brutta bestia e raccoglie tutti i profumi che trova) e lasci sgrondare per 18 ore in frigorifero o in un ambiente con meno di 10 gradi.
Poi raccogli la cagliata dalla tela e la impasti con il sale. Generalmente per la capra che è un latte con meno grassi del vaccino ne metto lo 0,8% poi però "de gustibus".
Finito l'impasto col sale, se lo vuoi fresco è pronto, mentre invece se vuoi un prodotto da stagionare metti questa cagliata nelle fuscelle pressandola fino a farla uscire dai fori e le metti in frigo fino al giorno successivo quando toglierai dalla fuscella e continuerai la stagionatura e affinatura come meglio ti aggrada.
Un consiglio per ottenere un buon prodotto stagionato, è di spruzzare sulla crosta del pennicilium candidum, che puoi ottenere tranquillamente grattando la muffa bianca di un briè frullandola in acqua fredda (sempre della bottiglia) e poi filtrandola per 3-4 giorni.

Dimenticavo, il latte mastitico è ipoacido ma non dà fermentazioni anomale nel formaggio.

Bricco ha scritto:È possibile che nonostante io cerchi di curare parecchio la pulizia dei contenitori e degli utensili che utilizzo la contaminazione possa essere arrivata anche al latte pastorizzato?

Prova anche a sterilizzare tutto ciò che di solito utilizzi per la caseificazione, in acqua bollente.
Sterilizza con candeggina e acqua il contenitore, risciacqua bene e prova a vedere che succede.

Bisognerebbe sempre consultare i manuali per un uso corretto di certi prodotti cimici su materiali che poi vanno a contatto con gli alimenti.
La candeggina è troppo aggressiva e rischieresti che ti rimangano dei residui sugli strumenti mettendo a rischio la tua salute. Specialmente se utilizzata in acqua molto calda.
Dopo un bel lavaggio con acqua bollente, metti gli attrezzi in una bacinella di acqua fredda con una soluzione di amuchina come consigliato sulla confezione e poi dopo 30 minuti risciacqui abbondantemente con acqua, l'esame sensoriale (annusare) è molto utile per capire che non ci siano residui.

Naturalmente mi sembra tutto molto eccessivo per una produzione casalinga dove sicuramente le principali norme di igiene sono sempre rispettate

Wow! Cercherò di far tesoro delle vostre informazioni! Appena recupero di nuovo del latte mi rimetto all'opera,la prossima settimana dovrei farcela! Devo capire dove trovare i fermenti mesofili qui in zona,possibilmente non in quantità industriali! Prima di riprovare laverò in modo accurato tutti gli strumenti che uso. Per quanto riguarda il latte,non ho mai assistito direttamente alla mungitura,vado a prendere il latte già in bottiglia,ma mi viene il dubbio che nel tempo che intercorre tra la mungitura e la consegna al sottoscritto non venga tenuto a temperatura sufficientemente bassa,anche perché il proprietario della capra non produce formaggio. Mentre il latte pastorizzato che ho utilizzato l'ultima volta proviene da un caseificio,non dalla stessa capra.
Comunque mi affascina molto questo mondo,così sto cercando di organizzare un po meglio i miei esperimenti,anche a livello di spazi: per ora utilizzo la cucina di casa e una sorta di cantina dove la temperatura è sempre piuttosto bassa,anche in estate per tenere il formaggio dopo che lo levo dalle fuscelle

Ok, però se anche quando hai utilizzato latte pastorizzato del caseificio hai riscontrato lo stesso problema, in lavorazione, vuol dire che post-pastorizzazionr inquini il latte.....

Forza mettiti sotto e olio di gomito, una bella santificazione di tutto.

Per i fermenti ti scrivo in privato.....

Ciao...