Formaggio Ke gonfia

Salve a tutti ho un piccolo gregge di 25 capre e 35 pecore. . In questo momento in lattazione ci sono 10 capre e 10 pecore. ..con una produzione giornaliera di poco più di 10 lt. Ogni giorno produciamo una forma di formaggio il procedimento è il seguente
Mungitura, poi filtro il latte, lo riscaldo un po è aggiungo il caglio vegetale, dopo qualche ora aver ottenuto la forma viene salata e messa in un locale tipo cantina. Fino a qui tutto ok. ...il bello arriva dopo un 10 di giorni quando le forze iniziano a gonfiare ed a staccarsi lateralmente. ... proprio Ogg ho preso il coltello è lho tagliata in 2 una forma gonfia ed ho sentito un odore terribile è piena di buchi come delle gallerie. .. sono stato costretto a buttare il formaggio. Mo premesso che faccio il formaggio x consumo personale ...cm vorrei risolvere questo problema visto che mio dispiace tantissimo buttare il lavoro di tanti sacrifici per ottenere il formaggio vorrei rimediare hai miei errori (se così posso chiamarli) spero in un vostro consiglio grazie mille

Quando fai il formaggio, usi il latte di due mungiture ? tipo sera precedente e la mattina fai la cagliata ?

Allora io mungo solo la mattina xke lo rubo hai capretti e agnelli. ..la sera lo bevono loro. Solo qualche volta lo metto in frigo e salto di un giorno la cagliata. Vorrei precisare una cosa che ho dimenticato all'inizio tutto questo mi succede solo con il formaggio xke io faccio anche il cacioricotta. .. faccio bollire il latte x qualche secondo poi lo faccio arrivare a 36 gradi metto il caglio vegetale è non ho nessun problema mi esce un capolavoro ...

Te l'ho chiesto perchè ho avuto lo stesso problema, quando inizia a fare caldo il latte anche se conservato in frigo mi da problemi di gonfiori al formaggio,il mio si gonfiava nella salamoia diventavano dei palloni,quando uso il latte appena munto ,questo non succede.

cuca78 ha scritto:Te l'ho chiesto perchè ho avuto lo stesso problema, quando inizia a fare caldo il latte anche se conservato in frigo mi da problemi di gonfiori al formaggio,il mio si gonfiava nella salamoia diventavano dei palloni,quando uso il latte appena munto ,questo non succede.

Ah interessante no purtroppo a me succede anche se lo faccio tutti i giorni. ..scusa mi potresti dare la ricetta del tuo formaggio. ...il tipo di caglio Ke usi la quantità. ...non voglio copiati mi voglio confrontare x rimediare ai miei errori. ..

Scrivo per entrambi, avete mai provato ad inoculare uno starter?
Fermenti liofilizzati latto innesto o siero innesto??
E far lavorare gli stessi alle temperature ottimali, per acidificare la pasta in corretto lasso di tempo...
Il fermento farà da antagonismo a probabile carica batterica, inizierà il processo di trasformazione del lattosio in acido lattico, con una buona stufatura si avrà un corretto spurgo del siero...
Fatte queste prove, e teneteci al corrente!!



ps: mettere il latte in frigo non vi aiuta, dal momento che il latte lo mettete a una temperatura di almeno 36°, prima che un banalissimo frigo riesca ad abbassare quella temperatura la carica batterica avrà avuto modo di moltiplicarsi..
Quindi meglio un refrigeratore che abbatte la temperatura in poco tempo portandola a 4°...
Se non avete un refrigeratore, sarebbe meglio mettere il latte a bagno maria con acqua fredda corrente in modo da raffreddarlo in poco tempo e dopo metterlo in frigo..oppure in freezer staccando poi il freezer in modo che non vada a congelare il latte!!

Mattleyy ha scritto:Scrivo per entrambi, avete mai provato ad inoculare uno starter?
Fermenti liofilizzati latto innesto o siero innesto??
E far lavorare gli stessi alle temperature ottimali, per acidificare la pasta in corretto lasso di tempo...
Il fermento farà da antagonismo a probabile carica batterica, inizierà il processo di trasformazione del lattosio in acido lattico, con una buona stufatura si avrà un corretto spurgo del siero...
Fatte queste prove, e teneteci al corrente!!



ps: mettere il latte in frigo non vi aiuta, dal momento che il latte lo mettete a una temperatura di almeno 36°, prima che un banalissimo frigo riesca ad abbassare quella temperatura la carica batterica avrà avuto modo di moltiplicarsi..
Quindi meglio un refrigeratore che abbatte la temperatura in poco tempo portandola a 4°...
Se non avete un refrigeratore, sarebbe meglio mettere il latte a bagno maria con acqua fredda corrente in modo da raffreddarlo in poco tempo e dopo metterlo in frigo..oppure in freezer staccando poi il freezer in modo che non vada a congelare il latte!!

Ti ringrazio x la risposta. ..ho fatto delle ricerche ed ho capito cos'è il latto innesto o siero innesto. .. però siccome non so utilizzarlo se gentilmente puoi darmi la ricetta o meglio come inserirlo nella mia lavorazione ..premetto Ke ho a disposizione solo il siero innesto. ...in Ke dosi lo devo usare? A Ke temp dev essere il latte x aggiungere il siero? Lo devo mettere insieme al caglio? O prima o dopo? Scusa x le molteplici domande ma misa k devo abbandonare la mia ricetta del formaggio. ..

NICO91 ha scritto:

Mattleyy ha scritto:Scrivo per entrambi, avete mai provato ad inoculare uno starter?
Fermenti liofilizzati latto innesto o siero innesto??
E far lavorare gli stessi alle temperature ottimali, per acidificare la pasta in corretto lasso di tempo...
Il fermento farà da antagonismo a probabile carica batterica, inizierà il processo di trasformazione del lattosio in acido lattico, con una buona stufatura si avrà un corretto spurgo del siero...
Fatte queste prove, e teneteci al corrente!!



ps: mettere il latte in frigo non vi aiuta, dal momento che il latte lo mettete a una temperatura di almeno 36°, prima che un banalissimo frigo riesca ad abbassare quella temperatura la carica batterica avrà avuto modo di moltiplicarsi..
Quindi meglio un refrigeratore che abbatte la temperatura in poco tempo portandola a 4°...
Se non avete un refrigeratore, sarebbe meglio mettere il latte a bagno maria con acqua fredda corrente in modo da raffreddarlo in poco tempo e dopo metterlo in frigo..oppure in freezer staccando poi il freezer in modo che non vada a congelare il latte!!

Ti ringrazio x la risposta. ..ho fatto delle ricerche ed ho capito cos'è il latto innesto o siero innesto. .. però siccome non so utilizzarlo se gentilmente puoi darmi la ricetta o meglio come inserirlo nella mia lavorazione ..premetto Ke ho a disposizione solo il siero innesto. ...in Ke dosi lo devo usare? A Ke temp dev essere il latte x aggiungere il siero? Lo devo mettere insieme al caglio? O prima o dopo? Scusa x le molteplici domande ma misa k devo abbandonare la mia ricetta del formaggio. ..

Mi permetto, se non sai come si usa, non sei nemmeno in grado di fare un siero innesto..
Quello che pensi sia un siero innesto è un insieme di carica batterica che aggiungeresti al latte..
Comunque con il tasto cerca trovi il modo di fare un corretto siero innesto, qualora ti venisse complicato, ti consiglio di utilizzare il 2% di yogurt che trovi al supermercato, quello al naturale senza zuccheri, porti il latte a 38° prelevi un po di latte e lo mischi allo yogurt diluendolo per bene, poi lo aggiungi all'intera massa di latte che andrai a lavorare..
Lo lasci agire almeno 30 minuti, poi fai la tua lavorazione..
Lo yogurt avendo fermenti termofili ti aiuterà parecchio, l importante che fai una corretta stufatura di 3 ore a 30°
Facci sapere se hai difficoltà, intanto ti invito a leggerti diversi argomenti qui sul forum, cosi da capire molti passaggi scritti anche su diverse lavorazioni qui presenti!!

No tranquillo Anzi mi fa piacere imparare un metodo nuovo. ..correggimi se sbaglio il siero innesto è il siero del giorno prima Ke si è acidificato dopo le 24 ore. .. leggendo qualcosa posso aggiungerlo al latte?

Il siero innesto è il siero della lavorazione precedente, che lascerai a 46° per 10 12 ore, poi come ti ho gia consigliato porti a 38° il latte e aggiungi il siero innesto al 3% comunque anche qui dipende dalla lavorazione che stai facendo e lasci agire per 20 minuti..poi procedi di lavorazione!!