Formaggio Ke gonfia

Ovviamente trascorse le 10-12 ore a 46° il siero va raffreddato e messo in frigorifero sino al momento dell'utilizzo...

Mattleyy ha scritto:Il siero innesto è il siero della lavorazione precedente, che lascerai a 46° per 10 12 ore, poi come ti ho gia consigliato porti a 38° il latte e aggiungi il siero innesto al 3% comunque anche qui dipende dalla lavorazione che stai facendo e lasci agire per 20 minuti..poi procedi di lavorazione!!

Il caglio lo aggiungo nello steso momento del siero innesto?

Dopo 20 minuti....


Fai questa lavorazione:
PREPARATI DUE GIORNI PRIMA IL SIERO INNESTO...
PORTA IL LATTE A 38°
INOCULO SIERO INNESTO IL 2%
LASCIA AGIRE PER 20 MINUTI
CONTROLLA LA TEMPERATURA, SE è IL CASO RIPORTA A 38°
SE HAI UN CAGLIO CON TITOLO 1:10000 UTILIZZA 3,5CC OGNI 10LT DI LATTE
AVRAI UN TEMPO DI PRESA IN CIRCA 12 MINUTI
LASCIA RASSODARE 20 MINUTI
1° TAGLIO
TAGLIO CON LIRA, DA DESTRA VERSO SINISTRA DALL'ALTO VERSO IL BASSO CREANDO UNA CROCE COME UNA SCACCHIERA
ATTESA 20 MINUTI
2° TAGLIO
TAGLIO A NOCCIOLA
MESCOLAMENTO DI 3-4 MINUTI PER EFFETTUARE NERVO
METTI IN STAMPO
FAI UNA CAMERA CALDA A 33°
RUOTATO OGNI 30 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI ORA
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 33°
POI METTI IN SALAMOIA UTILIZZANDO 2,5KG DI SALE OGNI 10LT DI ACQUA
LASCI IL FORMAGGIO 6 ORE A KG

Mattleyy ha scritto:Dopo 20 minuti....


Fai questa lavorazione:
PREPARATI DUE GIORNI PRIMA IL SIERO INNESTO...
PORtA IL LATTE A 38°
INOCULO SIERO INNESTO IL 2%
LASCIA AGIRE PER 20 MINUTI
CONTROLLA LA TEMPERATURA, SE è IL CASO RIPORTA A 38°
SE HAI UN CAGLIO CON TITOLO 1:10000 UTILIZZA 3,5CC OGNI 10LT DI LATTE
AVRAI UN TEMPO DI PRESA IN CIRCA 12 MINUTI
LASCIA RASSODARE 20 MINUTI
1° TAGLIO
TAGLIO CON LIRA, DA DESTRA VERSO SINISTRA DALL'ALTO VERSO IL BASSO CREANDO UNA CROCE COME UNA SCACCHIERA
ATTESA 20 MINUTI
2° TAGLIO
TAGLIO A NOCCIOLA
MESCOLAMENTO DI 3-4 MINUTI PER EFFETTUARE NERVO
METTI IN STAMPO
FAI UNA CAMERA CALDA A 33°
RUOTATO OGNI 30 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI ORA
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 33°
POI METTI IN SALAMOIA UTILIZZANDO 2,5KG DI SALE OGNI 10LT DI ACQUA
LASCI IL FORMAGGIO 6 ORE A KG

Grazie x la ricetta cmq x il momento non posso sviluppare questa ricetta xke non ho a disposizione la camera calda. ..
Proprio stamattina sto facendo la cagliata ho lavorato il latte crudo lo portato a 38° ho aggiunto il caglio. ...dopo 15 minuti è stata pronta la cagliata lho tagliata però nel momento in cui lho messa nel contenitore faceva fatica ad diventare omogenea ed ho dovuto riscaldare il siero e così è diventata più morbida. ....
A questo punto ti voglio chiedere come svolgi questa operazione?

Grazie x la ricetta cmq x il momento non posso sviluppare questa ricetta xke non ho a disposizione la camera calda. ..
Proprio stamattina sto facendo la cagliata ho lavorato il latte crudo lo portato a 38° ho aggiunto il caglio. ...dopo 15 minuti è stata pronta la cagliata lho tagliata però nel momento in cui lho messa nel contenitore faceva fatica ad diventare omogenea ed ho dovuto riscaldare il siero e così è diventata più morbida. ....
A questo punto ti voglio chiedere come svolgi questa operazione?

Non capisco cosa intendi dire!!!
Però una cosa posso dirti, cosa serve chiedere informazioni se poi si ricade nel fare lo stesso procedimento?
Noto che non hai utilizzato uno starter, se in questo periodo il latte ha problemi, lo stesso problema se lo trascinerà il formaggio, se non usi nessun metodo per ovviare il problema, avrai sempre problemi...
(prenditi una pausa e rifletti)

La camera calda ti basta un contenitore in plastica, metti acqua a 50° metti dentro il formaggio dentro gli stampi in modo che non tocchino l'acqua e copri con un telo..
Fatta una camera calda rudimentale!!!
Monitorizza spesso l acqua o il vapore e di tanto in tanto cambi l'acqua...cmq con questo tempo non avresti problemi nemmeno non utilizzando una camera calda..le temperature sono alte...

Mattleyy ha scritto:

Grazie x la ricetta cmq x il momento non posso sviluppare questa ricetta xke non ho a disposizione la camera calda. ..
Proprio stamattina sto facendo la cagliata ho lavorato il latte crudo lo portato a 38° ho aggiunto il caglio. ...dopo 15 minuti è stata pronta la cagliata lho tagliata però nel momento in cui lho messa nel contenitore faceva fatica ad diventare omogenea ed ho dovuto riscaldare il siero e così è diventata più morbida. ....
A questo punto ti voglio chiedere come svolgi questa operazione?

Non capisco cosa intendi dire!!!
Però una cosa posso dirti, cosa serve chiedere informazioni se poi si ricade nel fare lo stesso procedimento?
Noto che non hai utilizzato uno starter, se in questo periodo il latte ha problemi, lo stesso problema se lo trascinerà il formaggio, se non usi nessun metodo per ovviare il problema, avrai sempre problemi...
(prenditi una pausa e rifletti)

La camera calda ti basta un contenitore in plastica, metti acqua a 50° metti dentro il formaggio dentro gli stampi in modo che non tocchino l'acqua e copri con un telo..
Fatta una camera calda rudimentale!!!
Monitorizza spesso l acqua o il vapore e di tanto in tanto cambi l'acqua...cmq con questo tempo non avresti problemi nemmeno non utilizzando una camera calda..le temperature sono alte...

Sì ho capito il tuo ragionamento è giusto. ...mi tocca solo attrezzarmi. ...

Se t caglia in 15 minuti o metti troppo caglio o hai latte acido..

Barbagia ha scritto:Se t caglia in 15 minuti o metti troppo caglio o hai latte acido..

Xke ci vuol più di 15.min x vagliare?

Be direi che 15 minuti sono pochi, ma quanto caglio stai utilizzando?
Con caglio liquido di vitello con titolo da 1:10000 utilizzandone 3cc ogni 10lt hai un tempo di presa di almeno 15-18 minuti a questo tempo darai almeno 20 minuti di rassodamento e avrai una cagliata pronta al primo taglio in 35-40 minuti....

Però ripeto, pare di parlare al vento!!
Scusa la schiettezza, ma continui a fare di testa tua!!

Mattleyy ha scritto:Be direi che 15 minuti sono pochi, ma quanto caglio stai utilizzando?
Con caglio liquido di vitello con titolo da 1:10000 utilizzandone 3cc ogni 10lt hai un tempo di presa di almeno 15-18 minuti a questo tempo darai almeno 20 minuti di rassodamento e avrai una cagliata pronta al primo taglio in 35-40 minuti....

Però ripeto, pare di parlare al vento!!
Scusa la schiettezza, ma continui a fare di testa tua!!

Ce l'hai con me?
Xke proprio ieri ho sviluppato la tua ricetta. ..