Formaggio di capra
26/04/2011, 7:34
Ciao, non so se l'argomento posso trattarlo qui, ma vorrei chiedere se qualcuno ha esperienza nella produzione di formaggio, io sto provando da qualche mese ed ho fatto varie prove e vorrei sapere se è normale che la consistenza cagliata resti abbastanza liquida; poi ci sono alte domande che vorrei fare... qualcuno sa consigliarmi?
Re: Formaggio di capra
26/04/2011, 9:19
Ciao, io uso spesso il latte di capra per fare i formaggi.
Uso solo latte pastorizzato perchè non ne trovo altro.
Posso dirti, però, che con il latte di capra si ottengono cagliate molto morbide perchè la dimensione dei globuli lipidici è molto inferiore a quella del latte vaccino.
Per le altre domande prova un pò a postarle e vediamo se riusciamo ad aiutarti
Uso solo latte pastorizzato perchè non ne trovo altro.
Posso dirti, però, che con il latte di capra si ottengono cagliate molto morbide perchè la dimensione dei globuli lipidici è molto inferiore a quella del latte vaccino.
Per le altre domande prova un pò a postarle e vediamo se riusciamo ad aiutarti
Re: Formaggio di capra
04/06/2011, 22:03
Questo è il mio misto capra (25% capra e 75% vaccino) aperto a 30gg esatti:
Tecnologia:
Latte past. 72°c x 15"
0.00 Latte a 38°c fermento in caldaia 1% io ho messo lo yogurt (è venuto ottimo lo stesso ma... vista la temperatura di stufatura andrebbe meglio un mesofilo)
0.30 1 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri
1.10 Primo taglio
1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10')
1.35 Togliere 2/3 di siero
1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola
1.55 1 riv.
2.25 2 riv.
3.05 3 riv.
3.10 Salamoia 18% 13°c un'ora ogni 500g
Stagionatura 9/10°c per 30gg ( in ogni caso non meno di 3 settimane )
Tecnologia:
Latte past. 72°c x 15"
0.00 Latte a 38°c fermento in caldaia 1% io ho messo lo yogurt (è venuto ottimo lo stesso ma... vista la temperatura di stufatura andrebbe meglio un mesofilo)
0.30 1 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri
1.10 Primo taglio
1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10')
1.35 Togliere 2/3 di siero
1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola
1.55 1 riv.
2.25 2 riv.
3.05 3 riv.
3.10 Salamoia 18% 13°c un'ora ogni 500g
Stagionatura 9/10°c per 30gg ( in ogni caso non meno di 3 settimane )
- Allegati
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Re: Formaggio di capra
04/06/2011, 22:08
Dimenticavo... profumo eccezionale, sapore ottimo, assolutamente non pastoso ma scioglievole in bocca, saporito in modo molto equilibrato... per la tessitura beh, le foto dicono tutto 
mi sa che stavolta l'ho azzeccato 
mi sa che stavolta l'ho azzeccato
Re: Formaggio di capra
06/06/2011, 17:21
Oserei dire perfetto!
Re: Formaggio di capra
06/06/2011, 23:07
FLY ha scritto:Oserei dire perfetto!
Grazie Fly... sentirlo dire da una che di formaggi di capra se ne intende, fa molto piacere!
Un Abbraccio
Re: Formaggio di capra
07/06/2011, 12:54
Bravo Davide, si sente il profumino di capra?
Re: Formaggio di capra
07/06/2011, 13:15
Dalla consistenza della pasta direi che non ci sei andato tanto leggere con i tagli, mi sembra molto sgrassato.
Sii più delicato!!! Non stai sbattendo le uova per fare la frittata!!
Sii più delicato!!! Non stai sbattendo le uova per fare la frittata!!
Re: Formaggio di capra
07/06/2011, 15:27
tsunaseth ha scritto:Dalla consistenza della pasta direi che non ci sei andato tanto leggere con i tagli, mi sembra molto sgrassato.
Sii più delicato!!! Non stai sbattendo le uova per fare la frittata!!
Ok, ci starò più attento la prox volta. Grazie
Re: Formaggio di capra
07/06/2011, 15:28
marmande ha scritto:Bravo Davide, si sente il profumino di capra?
Si Si!!! ma in modo molto equilibrato
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