Formaggio di capra

battaglin76 ha scritto:

tsunaseth ha scritto:

mrcwinter ha scritto:informazione: è microbico. in mp le caratteristiche commerciali
grazie

Coagulante microbico di origine vegetale
Sicuramente ha un titolo che varia tra 1:15000 e 1:20000
Ora è tutto chiaro!!!
E' un tipo di caglio che aiuta molto la lavorazione ma è poco indicato per formaggi cremosi perché generalmente i cagli microbici rallentano l'azione proteolitica della caseina che detto in parole povere ritardano lo stracchinamento per cui molto indicato per formaggi semicotti e per la pizza cheese.

io ho uso un caglio di vitello con titolo 1:20000. lo diluisco sempre, però credi che mi modifichi lo stesso la lavorazione e il sapore?intanto allego le foto delle mie ultime caciotte, hanno 1mese, peso 500g e il sapore è ottimo. quella non aperta, se resiste alle fessure e muffe, vorrei portarla a 3 mesi.
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aperta la seconda forma, 4 mesi e 10gg. buonissima, il sapore è più pronunciato, la pasta è rimasta elastica, la forma si è rimpicciolita ed ha perso in peso. direi il mio miglior formaggio riuscito fino adesso.
http://i.imgur.com/KA8bO.jpg

Iacco ha scritto:...come debbo comportarmi con la salatura, basta quella della salamoia fatta prima di metterla a stagionare.. perdona certe domande stupide..(l'ignoranza uccide la ricerca di sapere accende).. il procedimento da te consigliato è per me una cosa nuova..

Tranquillo lacco,
meglio chiedere 1000 volte piuttosto che sbagliare, anche se a volte gli errori ci fanno capire meglio di 1000 consigli
Se hai seguito la ricetta allora la salatura è sufficiente, anche se poi va a gusti... al massimo la prossima volta aumenti o diminuisci il tempo a tuo piacimento.
Tieni sotto controllo temperatura e umidità, tutte informazioni che ritrovi nella tecnologia da me postata.

ok, grazie mille davide.. la formaggella inizia prendere il colore della tua.. sembra buona.. aspettare è un dramma.. ah, ho comprato in questa settimana altre due capre: una saanen con capretto e una grigia con due caprette.. ne farò un'altra questa settimana, però con lo yogurt.. spero vada sempre meglio..
sempre grazie

Ciao a tutti...una quindicina di giorni fa mi sono cimentato nella preparazione della formaggella...mi sembra che sie venuta bene, non presenta odori strani e non si è assolutamente gonfiata, solo che non asciuga, al tatto si sente umida e molto liscia, come sia cosparsa di una sorta di gel viscido...è normale? si stanno anche formando delle muffe bianche...da precisare che non so che quali siano le condizioni del locale dove sta, è una stanza nella casa in campagna...può darsi sia troppo umida? poco aerata? ci tengo anche il semicotto e non mi ha mai dato problemi...grazie a tutti ciao!

sichnos ha scritto:...da precisare che non so che quali siano le condizioni del locale dove sta, è una stanza nella casa in campagna...può darsi sia troppo umida? poco aerata? ci tengo anche il semicotto e non mi ha mai dato problemi...grazie a tutti ciao!

Ecco... procurati un termoigrometro che poi lo sai!

davideallevi ha scritto:

sichnos ha scritto:...da precisare che non so che quali siano le condizioni del locale dove sta, è una stanza nella casa in campagna...può darsi sia troppo umida? poco aerata? ci tengo anche il semicotto e non mi ha mai dato problemi...grazie a tutti ciao!

Ecco... procurati un termoigrometro che poi lo sai!

Ciao! visto che non si asciugava ho deciso di passare un panno sulla formaggella...ho scoperto che sotto si stava formando una normalissima crosticina, infatti nell'arco di poche ore era perfettamente asciutta e pulita...a questo punto non ho resistito, e contravvenendo alla ricetta di Davide ho tagliato la forma piccola, mezzo chilo circa...molto buona, dolce e giustamente sapida...



L'occhiellatura, che a me non da fastidio, può essere derivata dal fatto che per paura di rompere troppo la cagliata ho lasciato i pezzi piuttosto grossi, e non ho pressato come farei con il semicotto? magari sono rimasti degli spazi vuoti e quindi i buchetti...oppure può essere sintomo di altri problemi? ciao!

hai usato latte crudo?

davideallevi ha scritto:hai usato latte crudo?

Si latte crudo

ecco spiegate le occhiature da fermentazione...

davideallevi ha scritto:ecco spiegate le occhiature da fermentazione...

Quindi se avessi pastorizzato non ci sarebbero...mi chiedo come nascono (eccessiva fermentazione?) e se è un difetto grave...tieni conto che è una produzione per la mia famiglia, al massimo ne regalo qualcuna agli amici...