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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51 Messaggi: 314 Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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battaglin76 ha scritto: tsunaseth ha scritto: mrcwinter ha scritto: informazione: è microbico. in mp le caratteristiche commerciali grazie Coagulante microbico di origine vegetale Sicuramente ha un titolo che varia tra 1:15000 e 1:20000 Ora è tutto chiaro!!! E' un tipo di caglio che aiuta molto la lavorazione ma è poco indicato per formaggi cremosi perché generalmente i cagli microbici rallentano l'azione proteolitica della caseina che detto in parole povere ritardano lo stracchinamento per cui molto indicato per formaggi semicotti e per la pizza cheese. io ho uso un caglio di vitello con titolo 1:20000. lo diluisco sempre, però credi che mi modifichi lo stesso la lavorazione e il sapore?intanto allego le foto delle mie ultime caciotte, hanno 1mese, peso 500g e il sapore è ottimo. quella non aperta, se resiste alle fessure e muffe, vorrei portarla a 3 mesi. [url][URL=http://imageshack.us/photo/my-images/233/img1446qv.jpg/] [/url] Uploaded with ImageShack.us[/url] aperta la seconda forma, 4 mesi e 10gg. buonissima, il sapore è più pronunciato, la pasta è rimasta elastica, la forma si è rimpicciolita ed ha perso in peso. direi il mio miglior formaggio riuscito fino adesso. http://i.imgur.com/KA8bO.jpg
_________________ é finito il latte di pecora
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18/03/2012, 16:32 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Iacco ha scritto: ...come debbo comportarmi con la salatura, basta quella della salamoia fatta prima di metterla a stagionare.. perdona certe domande stupide..(l'ignoranza uccide la ricerca di sapere accende).. il procedimento da te consigliato è per me una cosa nuova.. Tranquillo lacco, meglio chiedere 1000 volte piuttosto che sbagliare, anche se a volte gli errori ci fanno capire meglio di 1000 consigli Se hai seguito la ricetta allora la salatura è sufficiente, anche se poi va a gusti... al massimo la prossima volta aumenti o diminuisci il tempo a tuo piacimento. Tieni sotto controllo temperatura e umidità, tutte informazioni che ritrovi nella tecnologia da me postata.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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18/03/2012, 21:55 |
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Iacco
Iscritto il: 28/01/2012, 23:54 Messaggi: 91 Località: Sicilia (PA)
Formazione: Laurea in Filosofia
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ok, grazie mille davide.. la formaggella inizia prendere il colore della tua.. sembra buona.. aspettare è un dramma.. ah, ho comprato in questa settimana altre due capre: una saanen con capretto e una grigia con due caprette.. ne farò un'altra questa settimana, però con lo yogurt.. spero vada sempre meglio.. sempre grazie
_________________ Tutto quello che puoi fare, o sognare di poter fare, incomincialo. Il coraggio ha in sé genio, potere e magia. Incomincia adesso. ’’ (Wolfgang J. Goethe)
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25/03/2012, 14:21 |
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sichnos
Iscritto il: 19/11/2010, 19:41 Messaggi: 189 Località: Oliena (Nu)
Formazione: Economia aziendale
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Ciao a tutti...una quindicina di giorni fa mi sono cimentato nella preparazione della formaggella...mi sembra che sie venuta bene, non presenta odori strani e non si è assolutamente gonfiata, solo che non asciuga, al tatto si sente umida e molto liscia, come sia cosparsa di una sorta di gel viscido...è normale? si stanno anche formando delle muffe bianche...da precisare che non so che quali siano le condizioni del locale dove sta, è una stanza nella casa in campagna...può darsi sia troppo umida? poco aerata? ci tengo anche il semicotto e non mi ha mai dato problemi...grazie a tutti ciao!
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26/03/2012, 19:55 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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sichnos ha scritto: ...da precisare che non so che quali siano le condizioni del locale dove sta, è una stanza nella casa in campagna...può darsi sia troppo umida? poco aerata? ci tengo anche il semicotto e non mi ha mai dato problemi...grazie a tutti ciao! Ecco... procurati un termoigrometro che poi lo sai!
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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26/03/2012, 22:48 |
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sichnos
Iscritto il: 19/11/2010, 19:41 Messaggi: 189 Località: Oliena (Nu)
Formazione: Economia aziendale
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davideallevi ha scritto: sichnos ha scritto: ...da precisare che non so che quali siano le condizioni del locale dove sta, è una stanza nella casa in campagna...può darsi sia troppo umida? poco aerata? ci tengo anche il semicotto e non mi ha mai dato problemi...grazie a tutti ciao! Ecco... procurati un termoigrometro che poi lo sai! Ciao! visto che non si asciugava ho deciso di passare un panno sulla formaggella...ho scoperto che sotto si stava formando una normalissima crosticina, infatti nell'arco di poche ore era perfettamente asciutta e pulita...a questo punto non ho resistito, e contravvenendo alla ricetta di Davide ho tagliato la forma piccola, mezzo chilo circa...molto buona, dolce e giustamente sapida... Allegato:
IMG_3392-4.jpg [ 25.35 KiB | Osservato 1195 volte ]
L'occhiellatura, che a me non da fastidio, può essere derivata dal fatto che per paura di rompere troppo la cagliata ho lasciato i pezzi piuttosto grossi, e non ho pressato come farei con il semicotto? magari sono rimasti degli spazi vuoti e quindi i buchetti...oppure può essere sintomo di altri problemi? ciao!
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29/03/2012, 20:05 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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hai usato latte crudo?
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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30/03/2012, 0:07 |
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sichnos
Iscritto il: 19/11/2010, 19:41 Messaggi: 189 Località: Oliena (Nu)
Formazione: Economia aziendale
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davideallevi ha scritto: hai usato latte crudo? Si latte crudo
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30/03/2012, 0:11 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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ecco spiegate le occhiature da fermentazione...
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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30/03/2012, 0:14 |
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sichnos
Iscritto il: 19/11/2010, 19:41 Messaggi: 189 Località: Oliena (Nu)
Formazione: Economia aziendale
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davideallevi ha scritto: ecco spiegate le occhiature da fermentazione... Quindi se avessi pastorizzato non ci sarebbero...mi chiedo come nascono (eccessiva fermentazione?) e se è un difetto grave...tieni conto che è una produzione per la mia famiglia, al massimo ne regalo qualcuna agli amici...
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30/03/2012, 0:18 |
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