Re: Formaggio di capra
08/02/2012, 19:32
Bravo battaglin, ci sei quasi ora dovresti solo migliorare nelle forme 
Complimenti vien voglia di azzannarli
Complimenti vien voglia di azzannarli
Re: Formaggio di capra
08/02/2012, 19:47
Molto belli battaglin, non devo guardare il forum prima di cena...
Re: Formaggio di capra
14/02/2012, 22:36
stasera ho aperto questo formaggio 50-50 capra vacca, sui 500g circa...m'aspettavo una pasta compatta, insomma la solita caciotta. invece...sa di gorgonzola, ha fatto anche la "goccia". mangiare si mangia ma non è proprio quello che avevo in mente.boh ci capisco sempre meno e sono alquanto perplesso. ha stagionato 1 mese e mezzo, con temperature un po altalenanti e umidità alta.
http://i.imgur.com/KvK35.jpg
http://i.imgur.com/KvK35.jpg
Re: Formaggio di capra
15/02/2012, 13:28
Postami la lavorazione completa, perché lì vedo di tutto, occhio di struttura, occhio di fermentazione poi non riesco a capire se quella è sfoglia oppure un occhio strappato
Re: Formaggio di capra
29/02/2012, 19:27
scusa davide, ma posso pastorizzare il latte oggi e fare il formaggio domani partendo da "0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene"?
un'altra cosa ancora, ringraziandoti sempre per il tuo tempo, ma quanto yogurt per litro?
saluti
Iacco
un'altra cosa ancora, ringraziandoti sempre per il tuo tempo, ma quanto yogurt per litro?
saluti
Iacco
Re: Formaggio di capra
29/02/2012, 21:43
Il latte si pastorizza appena prima di fare la lavorazione, avendo cura di abbattere la temperatura nel piu breve tempo possibile, altrimenti più tempo passa e piu si svilupperanno ceppi di batteri anticaseari che daranno problemi al formaggio.
Ti sei risposto da solo.
Iacco ha scritto: fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene"?
un'altra cosa ancora, ringraziandoti sempre per il tuo tempo, ma quanto yogurt per litro?
Ti sei risposto da solo.
Re: Formaggio di capra
16/03/2012, 14:54
grazie davide... quanto allo yogurt hai ragione... tuttavia, 1% significa che su 1 lt. di latte ne metto? perdona la mia enorme ignoranza.. comunque, il 5 marzo mi sono cimentato nella produzione della tua formaggella.. premetto che non ho pastorizzato, e che non ho messo lo yogurt (perchè in paese non c'era 
)... il 10 aprile lo apro, a 35 gg esatti... una cosa ancora, ma a che serve lo yogurt? la mia breve esperienza si limita agli insegnamenti di mio nonno, sapiente pastore e contadino.. lui dopo aver messo la "tuma" nelle "fascedde" l'ha sempre messa a cuocere nel siero ottenuto dopo la ricotta.. fino a quando immergendo le mani e lo puoi toccare senza più bruciarti.. di stufatura non se ne parla nemmeno: come è possibile?
)... il 10 aprile lo apro, a 35 gg esatti... una cosa ancora, ma a che serve lo yogurt? la mia breve esperienza si limita agli insegnamenti di mio nonno, sapiente pastore e contadino.. lui dopo aver messo la "tuma" nelle "fascedde" l'ha sempre messa a cuocere nel siero ottenuto dopo la ricotta.. fino a quando immergendo le mani e lo puoi toccare senza più bruciarti.. di stufatura non se ne parla nemmeno: come è possibile?
Re: Formaggio di capra
16/03/2012, 16:00
Iacco ha scritto:grazie davide... quanto allo yogurt hai ragione... tuttavia, 1% significa che su 1 lt. di latte ne metto?...
...lui dopo aver messo la "tuma" nelle "fascedde" l'ha sempre messa a cuocere nel siero ottenuto dopo la ricotta.. fino a quando immergendo le mani e lo puoi toccare senza più bruciarti.. di stufatura non se ne parla nemmeno: come è possibile?
1 litro = 1000 ml quindi 1000:100x1= 10ml (1%)
esercizio:
1% su 5 Litri ????....
per il discorso del nonno direi che l'immersione nel siero serve a pressare il formaggio e non a stufare, e ti assicuro che conosco uno di brescia che sarebbe capace di girare la pasta nell' acqua bollente della pentola con le mani.
Quindi è tutto mooooooooooolto relativo.
Re: Formaggio di capra
16/03/2012, 20:12
questo formaggio si puo fare con solo latte di capra
Re: Formaggio di capra
18/03/2012, 13:27
ok, immaginavo... solo che cerco spesso conferme per esser certo di far bene.. sbirciando ho letto che la stufatura parte da quando mettiamo negli stampi... comunque, aspetto questo esperimento preso da una tua ricetta (formaggella 100% capra).. non ho mai lavorato solo capra ma l'ho sempre unito a quello di pecora.. quello del 5 marzo è un esperimento, speriamo sia anche buono... piuttosto, a parte i rivoltamenti (li faccio una volta al giorno circa), come debbo comportarmi con la salatura, basta quella della salamoia fatta prima di metterla a stagionare.. perdona certe domande stupide..(l'ignoranza uccide la ricerca di sapere accende).. il procedimento da te consigliato è per me una cosa nuova..
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