Formaggio di capra

mrcwinter ha scritto:

davideallevi ha scritto:Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
...

ciao Davide,
due domande che tipo di caglio hai usato?
ho in casa sia caglio di vitello in polvere sia uno liquido vegetale (un portento! secondo me caglierebbe anche l'acqua) cosa mi consigli?
ovviamente le domande sono rivolte anche agli altri componenti del forum...
grazie

Che titolo ha il vegetale? Io andrei sicuramente sul liquido (anche se non sono troppo convinto del vegetale). Ma è vegetale o microbico?
mandami in MP nome e caratteristiche oppure la foto dell'etichetta

informazione: è microbico. in mp le caratteristiche commerciali
grazie

mrcwinter ha scritto:informazione: è microbico. in mp le caratteristiche commerciali
grazie

Coagulante microbico di origine vegetale
Sicuramente ha un titolo che varia tra 1:15000 e 1:20000
Ora è tutto chiaro!!!
E' un tipo di caglio che aiuta molto la lavorazione ma è poco indicato per formaggi cremosi perché generalmente i cagli microbici rallentano l'azione proteolitica della caseina che detto in parole povere ritardano lo stracchinamento per cui molto indicato per formaggi semicotti e per la pizza cheese.

tsunaseth ha scritto:

mrcwinter ha scritto:informazione: è microbico. in mp le caratteristiche commerciali
grazie

Coagulante microbico di origine vegetale
Sicuramente ha un titolo che varia tra 1:15000 e 1:20000
Ora è tutto chiaro!!!
E' un tipo di caglio che aiuta molto la lavorazione ma è poco indicato per formaggi cremosi perché generalmente i cagli microbici rallentano l'azione proteolitica della caseina che detto in parole povere ritardano lo stracchinamento per cui molto indicato per formaggi semicotti e per la pizza cheese.

io ho uso un caglio di vitello con titolo 1:20000. lo diluisco sempre, però credi che mi modifichi lo stesso la lavorazione e il sapore?intanto allego le foto delle mie ultime caciotte, hanno 1mese, peso 500g e il sapore è ottimo. quella non aperta, se resiste alle fessure e muffe, vorrei portarla a 3 mesi.
[url][URL=http://imageshack.us/photo/my-images/233/img1446qv.jpg/][/url]

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Non è che si può avere la ricettina di quella caciotta li?

Strelitzia ha scritto:Non è che si può avere la ricettina di quella caciotta li?

come no! tieni conto che ci sono diversi "peccati di giovinezza". la procedura ricalca quella che trovi nella sezione ricette "formaggella 100% capra" di fly, io l'ho leggermente modificata
10 litri capra. 0,5 messi da parte per ricotta. Caldaia a 38°, innesto un cubetto di mesofili da lattoinnesto congelato e 10ml yoghurt
dopo 40' 0,5ml caglio diluito in 3ml acqua tiepida
scordato coperta per caldaia, faccio ripartire cagliata sul fuoco. no problem
Primo taglio a croce 5cm, 15' secondo taglio a nocciola, rimestamento su fiamma fino a 40°, riposo altri 10'. Raccolto cagliata e sistemato in due fuscelle alte. Stufatura a temp ambiente fino a giorno dopo. salamoia come da ricetta
Ricotta secondo solito procedimento, aggiunto 0,5 l capra e o,5 uht , no-sale,poi a 90° 40ml aceto di mele con 40ml acqua tiepida, lasciato riposare 15'----totale 1,1 kg

altro esperimento dopo l'ultimo insuccesso dei caprini a coagulazione lattica ammuffiti. sono cocciuto eh?
procedura:
3/1/2012 ore 23.00
5l capra scaldato a 32° innesto con fermenti da busta "caprino" 1% e 2ml cloruro di calcio, dopo 45' aggiunta pochissimo caglio e pennicillium c. precedentemente grattato e diluito in acqua; incopertato e messo nel luogo piu caldo tra 22 e 24°. Aperta dopo 24h la pentola si presenta sta roba:[url][URL=http://imageshack.us/photo/my-images/577/cagliatacaprino41.jpg/][/url]

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una specie di torta galleggiante..adesso sta sgrondando in telo appesa in un secchiaio e dopo??pensavo di sbriciolarla e mettere in stampini poi a stagionare al fresco finchè nn fa un po di crosta (speriamo bianca)

Grazie mille.. Che consistenza ha la pasta delle caciottine?
Ho provato anch'io a far stagionare un caprino a coagulazione lattica.. Non ho messo nessuna muffa e l'ho abbandonato sotto il portico scordandomene. Ora ha una muffetta omogenea bianca ma non candida.. Color avorio.. Sarà qualche muffa che pascolava in giardino.. non ne ho idea, ma nel toccarlo la crosta mi si è quasi levata ma non perchè era appiccicosa, ma mi sembrava che il sottocrosta si sia fatto talmente cremoso/liquido che la parte sopra veniva via dove facevo forza per prenderlo in mano anche se poi schiacciandolo un poco sotto sembrava avere la consistenza del caprino appena fatto.. secondo voi sarà andato a male? Meglio buttare? Ormai son passati 30 giorni

vorrei chiedere a chi fa caprini da coagulazione lattica (tipo cilindretti, tomini e simili) se utilizza come innesto il siero della lavorazione precedente e in che misura. grazie

Strelitzia ha scritto:Grazie mille.. Che consistenza ha la pasta delle caciottine?
Ho provato anch'io a far stagionare un caprino a coagulazione lattica.. Non ho messo nessuna muffa e l'ho abbandonato sotto il portico scordandomene. Ora ha una muffetta omogenea bianca ma non candida.. Color avorio.. Sarà qualche muffa che pascolava in giardino.. non ne ho idea, ma nel toccarlo la crosta mi si è quasi levata ma non perchè era appiccicosa, ma mi sembrava che il sottocrosta si sia fatto talmente cremoso/liquido che la parte sopra veniva via dove facevo forza per prenderlo in mano anche se poi schiacciandolo un poco sotto sembrava avere la consistenza del caprino appena fatto.. secondo voi sarà andato a male? Meglio buttare? Ormai son passati 30 giorni

Ciao Strelizia, ho fatto anch'io un paio di esperimenti simili e sono venuti una meraviglia. La crosta era bianca e piuttosto spessa, sotto c'era uno strato di crema e all'interno è rimasto tipo un caprino sodo. Il gusto era piuttosto piccante. Ti consiglio di provarne un pezzettino prima di buttarlo...
Flavia