Formaggio di capra

Intanto ti pregherei di non inserire nei miei post frasi che non ho mai detto: ( allora perchè fate un forum?) non ho nemmeno idea di come tu l'abbia potuta inserire. Per il resto ti ho già risposto.

Toma di capra:

7 lt di latte crudo di capra. Scaldato a 25° e aggiunto fermenti meso. Sosta 45 minuti.
Portato la tmperatura a 37-38° e aggiunto caglio in pasta.
Sosta 40 minuti.
Cagliatura perfetta, molto soda. Tagliato in cuboni di 5 cm e sosta 15 m.
Seconda rottura a nocciola e sosta per altri 10 minuti.
Con le mani ho cercato di creare una palla tipo impasto di tagliatelle e l'ho messa tutta in fuscella.
Ho fatto il primo rivoltamento dopo una mezz'ora e ho lasciato il tutto a temperatura ambiente fino al giorno dopo (12 ore più o meno). Nel frattempo ho fatto altri 3 o 4 rivoltamenti.
Il giorno dopo, al mattino, ho salato in salamoia e alla sera ho messo la toma nell'armadio a stagionare.
Dopo un mese:



Assomiglia moltissimo ad un pecorino... e non l'ho detto solo io. Non è per niente caprone
M'avranno mica dato il latte sbagliato?

marmande ha scritto:Toma di capra:

7 lt di latte crudo di capra. Scaldato a 25° e aggiunto fermenti meso. Sosta 45 minuti.
Portato la tmperatura a 37-38° e aggiunto caglio in pasta.
Sosta 40 minuti.
Cagliatura perfetta, molto soda. Tagliato in cuboni di 5 cm e sosta 15 m.
Seconda rottura a nocciola e sosta per altri 10 minuti.
Con le mani ho cercato di creare una palla tipo impasto di tagliatelle e l'ho messa tutta in fuscella.
Ho fatto il primo rivoltamento dopo una mezz'ora e ho lasciato il tutto a temperatura ambiente fino al giorno dopo (12 ore più o meno). Nel frattempo ho fatto altri 3 o 4 rivoltamenti.
Il giorno dopo, al mattino, ho salato in salamoia e alla sera ho messo la toma nell'armadio a stagionare.
Dopo un mese:



Assomiglia moltissimo ad un pecorino... e non l'ho detto solo io. Non è per niente caprone
M'avranno mica dato il latte sbagliato?

grazie tante non vedo l'ora di provarlo anche se nn ho il caglio in pasta. vi aggiorno sui caprini che ho provato a fare in questo fine settimana:
http://imageshack.us/photo/my-images/20 ... 20nov.jpg/" target="_blank
avevo 6l di capra, ne ho usati 4, ho fatto una coagulazione (quasi) lattica aggiungendo al latte portato a 24° fermenti mesofili da lattoinnesto e pochissime gocce di caglio liquido. sosta di 24h, la cagliata formata era budinosa, l'ho raccolta in due teli e fatta sgrondare per una notte a temperatura ambiente; successivamente ho maneggiato la cagliata spezzettandola e inserita negli stampi lasciandoli per un'altra giornata a temperatura ambiente. tirati fuori dagli stampi ho fatto una salatura a secco e messi in cantina tra i 10 e i 12°. vediamo cosa succede; l'intento sarebbe di portarli avanti almeno 3 settimane di stagionatura.
nel frattempo ho usato i 2l restanti con altri 2 di vacca seguendo la lavorazione trovata in questo topic.
ho anche aperto un formaggino misto come potete vedere nella foto stagionato quasi 1 mese, è squisito. ne ho un altro in cantina della stessa lavorazione che aspetterò un altro mese per vedere come ne esce. il più a dx nella foto era il puro capra che purtroppo nn è venuto molto bene, consistenza gommosa e sapore nn molto presente, chissà?peccato perchè erano 4l di capra..vabbè mi rifarò con la toma(intanto però a casa l'han mangiato).

lavorazione di ieri:
10L di capra, 0,5 tenuti da parte per ricotta.
temperatura caldaia 38°, aggiunto 1cl di yoghurt intero + 5ml mesofili da lattoinnesto
45'sosta, aggiunta caglio, 45'prima rottura a cubi 5 cm, 15' riposo, 2a rottura a nocciola e rimestamento delicato per 10' a 40°. messo la cagliata in due stampi alti, leggera pressatura poi lasciati a temperatura ambiente fino a oggi quindi 20h circa. messi in salamoia per 3h con soluz al 18% in frigo ancora in stampi. estratto le forme e riposte in frigo 10°. pensavo di lasciarle un giorno e poi portarle giu in cantina.
col siero ho fatto la ricotta, spettacolare 1,2kg, utilizzando aceto di mele e no-sale, metodo tsuna infallibile. Come si può ri-utilizzare il siero rimasto?lo si può "ri-ricottare", o va inesorabilmente buttato (non ho una porcilaia )? cosa ne dite della lavorazione del formaggio, ci sono molti scaz..ehm errori?
http://imageshack.us/photo/my-images/694/4122011.jpg/

La lavorazione mi sembra ok. Col siero dopo la ricotta, potresti provare a portarlo quasi a ebollizione e aggiungere ancora un goccio di aceto, dovrebbe farti una ricotta più fine che i casari chiamano "fiorino"

P.S. lasciato raffreddare, il siero, è un ottimo alimento anche per cani e gatti. Io ai miei cani (quando li avevo) mischiavo il cibo secco con del siero.

Confermo quello che dice Tsuna, anch'io ho provato una volta a riaggiungere un goccino di aceto al siero già utilizzato per la ricotta ed ho ottenuto una cosa che avevo battezzato "fiorello" (c'ero andata vicina eh!). Buonissimo tra l'altro, sembra una crema

marmande ha scritto:Confermo quello che dice Tsuna, anch'io ho provato una volta a riaggiungere un goccino di aceto al siero già utilizzato per la ricotta ed ho ottenuto una cosa che avevo battezzato "fiorello" (c'ero andata vicina eh!). Buonissimo tra l'altro, sembra una crema

me ne era venuta una specie in uno dei miei primi esperimenti, un mezzo fallimento: per tirarla su usavo un passino e ne venne fuori una miseria. ora è tutta un'altra vita e ricetta collaudata..non si cambia
un'altra cosa pero mi scoccia: quando tolgo le forme dallo stampo, o nei rivoltamenti o in salamoia la forma si "sbecca" sempre da qualche parte cioè perde qualche pezzettino, di solito nell'angolo con lo scalzo, dove sbaglio?

a chi lavora latte di capra consiglio questo libro fatto benissimo imho:
http://www.macrolibrarsi.it/libri/__lat ... prini.php#

e dello stesso autore "I minicaseifici aziendali"

[quote="davideallevi"]Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
...

ciao Davide,
due domande che tipo di caglio hai usato?
ho in casa sia caglio di vitello in polvere sia uno liquido vegetale (un portento! secondo me caglierebbe anche l'acqua) cosa mi consigli?
ovviamente le domande sono rivolte anche agli altri componenti del forum...
grazie

Io uso sempre caglio liquido di vitello 80/20 1:10.000... quello in polvere e il vegetale non li ho mai usati, mi spiace.