Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 27/11/2024, 14:12




Rispondi all’argomento  [ 252 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 26  Prossimo
Formaggio di capra 
Autore Messaggio
Avatar utente

Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
Rispondi citando
:shock: :shock: :shock: Intanto ti pregherei di non inserire nei miei post frasi che non ho mai detto: ( allora perchè fate un forum?) non ho nemmeno idea di come tu l'abbia potuta inserire. Per il resto ti ho già risposto.

_________________
La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


30/10/2011, 23:11
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
Rispondi citando
Toma di capra:

7 lt di latte crudo di capra. Scaldato a 25° e aggiunto fermenti meso. Sosta 45 minuti.
Portato la tmperatura a 37-38° e aggiunto caglio in pasta.
Sosta 40 minuti.
Cagliatura perfetta, molto soda. Tagliato in cuboni di 5 cm e sosta 15 m.
Seconda rottura a nocciola e sosta per altri 10 minuti.
Con le mani ho cercato di creare una palla tipo impasto di tagliatelle e l'ho messa tutta in fuscella.
Ho fatto il primo rivoltamento dopo una mezz'ora e ho lasciato il tutto a temperatura ambiente fino al giorno dopo (12 ore più o meno). Nel frattempo ho fatto altri 3 o 4 rivoltamenti.
Il giorno dopo, al mattino, ho salato in salamoia e alla sera ho messo la toma nell'armadio a stagionare.
Dopo un mese:

Immagine

Assomiglia moltissimo ad un pecorino... e non l'ho detto solo io. Non è per niente caprone :mrgreen:
M'avranno mica dato il latte sbagliato? :? ;)


21/11/2011, 11:01
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
marmande ha scritto:
Toma di capra:

7 lt di latte crudo di capra. Scaldato a 25° e aggiunto fermenti meso. Sosta 45 minuti.
Portato la tmperatura a 37-38° e aggiunto caglio in pasta.
Sosta 40 minuti.
Cagliatura perfetta, molto soda. Tagliato in cuboni di 5 cm e sosta 15 m.
Seconda rottura a nocciola e sosta per altri 10 minuti.
Con le mani ho cercato di creare una palla tipo impasto di tagliatelle e l'ho messa tutta in fuscella.
Ho fatto il primo rivoltamento dopo una mezz'ora e ho lasciato il tutto a temperatura ambiente fino al giorno dopo (12 ore più o meno). Nel frattempo ho fatto altri 3 o 4 rivoltamenti.
Il giorno dopo, al mattino, ho salato in salamoia e alla sera ho messo la toma nell'armadio a stagionare.
Dopo un mese:

Immagine

Assomiglia moltissimo ad un pecorino... e non l'ho detto solo io. Non è per niente caprone :mrgreen:
M'avranno mica dato il latte sbagliato? :? ;)

grazie tante non vedo l'ora di provarlo anche se nn ho il caglio in pasta. vi aggiorno sui caprini che ho provato a fare in questo fine settimana:
http://imageshack.us/photo/my-images/20 ... 20nov.jpg/" target="_blank
avevo 6l di capra, ne ho usati 4, ho fatto una coagulazione (quasi) lattica aggiungendo al latte portato a 24° fermenti mesofili da lattoinnesto e pochissime gocce di caglio liquido. sosta di 24h, la cagliata formata era budinosa, l'ho raccolta in due teli e fatta sgrondare per una notte a temperatura ambiente; successivamente ho maneggiato la cagliata spezzettandola e inserita negli stampi lasciandoli per un'altra giornata a temperatura ambiente. tirati fuori dagli stampi ho fatto una salatura a secco e messi in cantina tra i 10 e i 12°. vediamo cosa succede; l'intento sarebbe di portarli avanti almeno 3 settimane di stagionatura.
nel frattempo ho usato i 2l restanti con altri 2 di vacca seguendo la lavorazione trovata in questo topic.
ho anche aperto un formaggino misto come potete vedere nella foto stagionato quasi 1 mese, è squisito. ne ho un altro in cantina della stessa lavorazione che aspetterò un altro mese per vedere come ne esce. il più a dx nella foto era il puro capra che purtroppo nn è venuto molto bene, consistenza gommosa e sapore nn molto presente, chissà?peccato perchè erano 4l di capra..vabbè mi rifarò con la toma(intanto però a casa l'han mangiato).

_________________
é finito il latte di pecora


21/11/2011, 16:04
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
lavorazione di ieri:
10L di capra, 0,5 tenuti da parte per ricotta.
temperatura caldaia 38°, aggiunto 1cl di yoghurt intero + 5ml mesofili da lattoinnesto
45'sosta, aggiunta caglio, 45'prima rottura a cubi 5 cm, 15' riposo, 2a rottura a nocciola e rimestamento delicato per 10' a 40°. messo la cagliata in due stampi alti, leggera pressatura poi lasciati a temperatura ambiente fino a oggi quindi 20h circa. messi in salamoia per 3h con soluz al 18% in frigo ancora in stampi. estratto le forme e riposte in frigo 10°. pensavo di lasciarle un giorno e poi portarle giu in cantina.
col siero ho fatto la ricotta, spettacolare 1,2kg, utilizzando aceto di mele e no-sale, metodo tsuna infallibile. Come si può ri-utilizzare il siero rimasto?lo si può "ri-ricottare", o va inesorabilmente buttato (non ho una porcilaia :mrgreen: )? cosa ne dite della lavorazione del formaggio, ci sono molti scaz..ehm errori?
http://imageshack.us/photo/my-images/694/4122011.jpg/

_________________
é finito il latte di pecora


05/12/2011, 23:33
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
La lavorazione mi sembra ok. Col siero dopo la ricotta, potresti provare a portarlo quasi a ebollizione e aggiungere ancora un goccio di aceto, dovrebbe farti una ricotta più fine che i casari chiamano "fiorino"

P.S. lasciato raffreddare, il siero, è un ottimo alimento anche per cani e gatti. Io ai miei cani (quando li avevo) mischiavo il cibo secco con del siero.

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


06/12/2011, 18:56
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
Rispondi citando
Confermo quello che dice Tsuna, anch'io ho provato una volta a riaggiungere un goccino di aceto al siero già utilizzato per la ricotta ed ho ottenuto una cosa che avevo battezzato "fiorello" (c'ero andata vicina eh!). Buonissimo tra l'altro, sembra una crema ;)


07/12/2011, 11:48
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
marmande ha scritto:
Confermo quello che dice Tsuna, anch'io ho provato una volta a riaggiungere un goccino di aceto al siero già utilizzato per la ricotta ed ho ottenuto una cosa che avevo battezzato "fiorello" (c'ero andata vicina eh!). Buonissimo tra l'altro, sembra una crema ;)

me ne era venuta una specie in uno dei miei primi esperimenti, un mezzo fallimento: per tirarla su usavo un passino e ne venne fuori una miseria. ora è tutta un'altra vita e ricetta collaudata..non si cambia :D
un'altra cosa pero mi scoccia: quando tolgo le forme dallo stampo, o nei rivoltamenti o in salamoia la forma si "sbecca" sempre da qualche parte cioè perde qualche pezzettino, di solito nell'angolo con lo scalzo, dove sbaglio?

_________________
é finito il latte di pecora


07/12/2011, 22:00
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
a chi lavora latte di capra consiglio questo libro fatto benissimo imho:
http://www.macrolibrarsi.it/libri/__lat ... prini.php#

e dello stesso autore "I minicaseifici aziendali"

_________________
é finito il latte di pecora


14/12/2011, 22:37
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
Rispondi citando
[quote="davideallevi"]Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo :mrgreen:

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
...

ciao Davide,
due domande che tipo di caglio hai usato?
ho in casa sia caglio di vitello in polvere sia uno liquido vegetale (un portento! secondo me caglierebbe anche l'acqua) cosa mi consigli?
ovviamente le domande sono rivolte anche agli altri componenti del forum...
grazie

_________________
you can't always get what you want!!!


02/01/2012, 22:38
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
Rispondi citando
Io uso sempre caglio liquido di vitello 80/20 1:10.000... quello in polvere e il vegetale non li ho mai usati, mi spiace.

_________________
La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


02/01/2012, 22:43
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 252 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 26  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy