Formaggio di capra

Ho fatto entrambe le lavorazioni, sia per la formaggella mista che quella di pura capra, ma per non fare confusione(cosa che ho già fatto), parto a chiedere delucidazioni in merito a quella misto, poi in futuro chiederò per quella di pura capra così da non mettere troppa carne al fuoco.

Questa la mia lavorazione:
Parto da latte crudo (l'ho ritirato alla stalla ancora caldo appena munto, giusto il tempo di portarlo a casa).
- Uso 6 litri di cui 4,5 di vacca e 1,5 di capra inizio a scaldarlo a fuoco sostenuto fino a 50 gradi poi rallento per arrivare 72 °C
- Immergo in acqua fredda per raffreddare il più in fretta possibile fino alla temperatura di 38 °C. Giunto a questa temperatura aggiungo 60 grammi (1 % di yogurt bianco naturale [quello delle presentatrice bionda tanto per capirci]). Lo yogurt l'ho avevo già in precedenza miscelato con un po' di latte così diluirlo in modo che non fosse troppo denso quando andavo ad unirlo ai 6 litri.
Durante il raffreddamento di è formata una pellicina in superficie che tolgo
- Mescolo bene, copro e lascio stare per 30 minuti
- Aggiungo il caglio liquido di vitello 3ml perchè diceva 1 ml ogni 2lt.
- Attendo 40 minuti poi taglio a cubi la cagliata.
- Attendo 10 minuti e il siero inizia a uscire.
- Prendo la frusta e molto delicatamente dal basso verso l'alto rompo la cagliata fino a un chicco di mais
- Dopo questo la tengo in agitazione per 5 minuti poi la lascio stare 10 minuti sotto siero
- Tolgo il siero fino a vedere la cagliata ammassata sul fondo della pentola.
(Con il siero di questa lavorazione si potrebbe fare la ricotta ?)
- Attendo altri 10 minuti, poi con una schiumarola estraggo la cagliata (uso questo arnese perchè la prima volta che ho seguito la lavorazione ho usato un mestolo cercando di evitare il siero, però è rimasta comunque troppo umida e dopo una settimana colava ancora.)
- Dopo averlo messo nella forma ho adottato questo metodo per la stufatura.
In precedenza in una pentola ho scaldato un po' di acqua sul fondo in modo che facesse del vapore e l'ho chiusa quando la temperatura
al suo interno e stata di 25 gradi ho messo il formaggio e ho richiuso per fargli mantenere dell'umidità, ovviamente ho messo uno
spessore sul fondo in modo che la forma non fosse a bagno

Tornando alla lavorazione: metto la forma nella mia "macchina da stufatura" e lo lascio per 15 minuti poi lo giro, 30 minuti e lo giro nuovamente, giro dopo ulteriori 40 minuti.

A questo punto la estraggo e la metto in frigo a 10 gradi (l'umidità non ho modo di monitorarla ma so che asciuga molto così spruzzo la forma quotidianamente per evitare che si secchi troppo)

La salatura per comodità e questa è l'unica differenza significativa che ho fatto rispetto alla salamoia è a secco a partire dal secondo giorno di frigo una faccia per volta per un totale del 2% del peso della forma pesata dopo la stufatura...

Tagliata a 30 giorni.

Ecco la mia lavorazione, la seconda volta che ho scolato la cagliata con la schimarola per estrarla e venuta molto meglio, ma poco saporita molto bianca la pasta dentro e con una consistenza che sembra formata da dei minuscoli granelli, la pasta non è "pastosa" scusa il gioco di parle(non sapendo com'è il gusto di questa lavorazione fatta al 100% non so se questi che per me sono difetti siano realmente difetto o se è giusto che sia così [era un impressione vedendo le foto dei risultati di ottenuti da davide])

Ti prego dimmi pure tutti i possibili miglioramenti e accortezze da avere per migliorare, a casa tutti mi dicono che non è male per essere la seconda volta che lo provo ma io sono molto critico con me stesso e non sono pienamente soddisfatto

Grazie 1000
John

Allegati

Se la metti in frigo troppo presto è facile che poi ti trovi la pasta a "granelli" come dici tu. Nella tua lavorazione dai meno di un'ora e mezza di stufatura. Prova ad aumentarla ad almeno 2.5/3 ore per spurgare meglio. In questa fase, cerca di mantenere una temperatura che non sia inferiore ai 25 gradi, 30 sarebbe meglio, altrimenti lo spurgo rallenta notevolmente e la pasta "non si fà".

Ok proverò, grazie, ma per la stufatura se la temperatura sale troppo cosa accade, c'è un limite ? E per quando riguarda il tempo prima di metterlo in frigo quanto devo attendere ? Tipo fare il formaggio il mattino e metterlo in frigo nel tardo pomeriggio ?

Non attendi, dopo la stufatura lo cacci in frigo. Il giorno con comodo lo sali.
Poi la prossima volta, a pari temperatura, prova a farne 4 di ore e osserva la differenza.
Temperatura ideale 30 gradi, se poi sono 35 no problem. Più è caldo e più l'acidificazione procede veloce, più allunghi il tempo di stufatura e più lui acidifica.

Ok grazie proverò a farlo in mattinata a salarlo nel pomeriggio e poi la mattina dopo lo metto in frigo lo lascio in cantina che nn e fresca come il frigo ma e comunque più fresca che un la cucina...
E cosa mi dite invece del colore della pasta più o meno gialla da cosa dipende? E per la ricotta posso farla dopo questa lavorazione ?

Adesso non so con le capre cosa succede, ma con le mucche dipende cosa mangiano, se sono all' alpeggio per cui mangiano erbe miste fresche condite con fiori vari il formaggio viene con una pasta piu' giallognola e con un gusto meraviglioso, se mangiano fieno integrato con mangimi secchi la pasta e il gusto cambiano molto

Per quanto riguarda la ricotta ? Qualcuno sa rispondermi ?

john ha scritto:Per quanto riguarda la ricotta ? Qualcuno sa rispondermi ?

Tranquillo, con una percentuale così bassa di yogurt, non dovresti avere problemi di acidità del siero.

E il rinforzo del siero con del latte è obbligatorio oppure solo consigliato e quindi la ricotta la si può anche ricavare dal siero puro ?
Chiedo perché ho provato solo con il siero ma ho ottenuto una schiuma più che una ricotta,molto difficile da estrarre con un resa bassissima.

Grazie john

È solo questione di prenderci la mano, leggiti l'argomento ricotta