l'altro ieri avendo a disposizione 18 lt di latte di capra ho fatto delle formaggelle seguendo la ricetta di Fly ripresa anche molto bene da DavideAllevi, però effettuando il secondo taglio a mais la cagliata andava sul fondo riaggregandosi e rendendo difficoltoso il rimestamento. Ho sbagliato qualche cosa ? Vi dico come ho fatto.
partito con 16,5 lt ( 1,5 messo da parte per ricotta) pastorizzato a 72 e riportato velocemente a 38, aggiunto 170 gr. di yogurt intero, sosta 30 minuti e riportato a 38, aggiunto caglio 3 ml 1:10000. Dopo 35 primo taglio a croce e dopo 10 il secondo a mais e qui la cagliata ha cominciato ad andare giù. Perchè ?

Se nella tua vita ha sempre galleggiato, sappi che questa è la prima volta che va bene
La cagliata NON DEVE galleggiare sul siero!!

era la prima volta che tagliavo a mais, bene così allora. Grazie.
già che ci sono chiedo se è possibile accentuare il sentore caprino e come, perchè nei freschi tipo ricotta e primo sale è praticamente assente. ( nei miei)

lipasi di capretto

avrei altre domande in proposito, ma provo col "cerca" se non trovo risposte romperò ancora.
Grazie.

Secondo te come mai un primo sale di capra non ha un sapore forte di capra?
Perchè è un formaggio fresco. I sapori decisi arrivano col tempo, se il formaggio lo fai per consumarlo fresco, non aspettarti sapori da formaggi stagionati.

Si d'accordo, però mi è capitato di mangiare un primo sale (non mio ) con un sapore caprino ben avvertibile e io stesso, in maniera del tutto casuale e fortuita da una lattica senza neppure aggiunta di fermenti ho ottenuto dei formaggini che non esagero a definire deliziosi e con un gusto caprino ben definito.
Purtroppo non sono più riuscito a replicarli malgrado i numerosi tentativi.

Buongiorno a tutti! Volevo cimentarmi per la prima volta in un misto vaccino - caprino, ma prima pongo alcune domande: secondo voi,dato soprattutto il costo, in che percentuale va aggiunto il latte di capra, al vaccino che fa da "base", affinche si senta la differenza di gusto orientato al caprino? 10, 20 % ? Posso utilizzare il caglio in polvere di vitello, e usare un taglio diretto a mais come faccio per il monte v.se oppure uso i due tagli croce e mais?ultima domanda magari retorica. . possiedo sia un caglio liquido microbico 1:10000 sia un caglio in polvere di vitello 1:125000. Vorrei fare un semicotto, quindi uso la seconda tipologia di caglio?
grazie mille.
miche

30%, caglio microbico e monte veronese
occhio che il latte di capra tenderà ad ammorbidirti le cagliate
se avessi avuto del caglio in pasta di capretto sarebbe stato il top

Ho letto solo ora la tua risposta tsuna .. nel frattempo, consapevole di ciò che hai scritto, spulciando anche sul forum, la cagliata ci ha messo un pò di più a formarsi, e ho usato il caglio il polvere di vitello. Ho usato ca il 33 % di latte di capra e il 69 di vacca. Vi farò le foto al taglio e vi farò sapere il gusto!