Formaggio di capra

usando latte crudo ho riscaldato a 36 dopodochè ho cagliato con caglio in polvere ( prima usavo caglio di farmacia, questa volta ho sperimentato un caglio in polvere regalatomi da un amico ) dopo soli 30 minuti la cagliata era perfettamente riuscita, quindi uttilizzando un coltello dalla lama lunga e stretta ho iniziato a fuoco spendo a tagliare la cagliata a croce fino a trasformarla in tanti cubi...poi senpre a fuoco spento ed utilizzando " su pilisu " ( un attrezzo artigianale in legno che viene usato in sardegna ) ho iniziato a sminuzzare delicatamente la cagliata con movimenti molo lenti e facendo attenzione a non ridurla in chicchi troppo piccoli come solitamente si usa dalle mie parti con il latte di pecora..a questo punto ho riaccesso la fiamma sotto il paiolo per riportare la temperatura a 39 ( a seconda del risultato poi mi regolerò per la prox volta ) e nel fare ciò ho continuato a mescolare in senso orario con su pilisu, ma sempre con movimenti continui e lenti per non strappazzare troppo la cagliata....raggiunta la temperatura desiderata ho spento la fiamma ed ho aspettato qualche minuto, poi vedendo che sotto il siero la cagliata si stava già depositando da se, ho immerso le mani ed ho accellerato l'operazione , fino ad estrarre tutta la cagliata che ho diviso in due fuscelle...dopodiche ho cercato di spremere tutto il siero possibile e ho messo dei pesi sopra entrambe le fuscelle che ad intervalli regolari svuotato per tutta la sera per rivoltarne la cagliata contenuta dentro...dopo alcune ore ho pure fatto una breve stufatura ma dopo un ora ( durante la quale ho visto che ben poco siero era venuto fuori ) ho smesso la stufatura ed ho rimesso le due fuscelle in pressione con dei pesi......stamattina verso le 11 ho messo le due forme ( del peso di k 2,8 ) in salamoia e penso di lasciarcele da un minimo di 20 ad un massimo di 24 ore con salamoia a 20 bè........vi terrò aggiornato sugli ulteriori sviluppi

tsunaseth ha scritto:

battaglin76 ha scritto:altra tometta di capra 2 mesi e 8gg. acidificazione con soli termofili. nonostante gli occhi (mea culpa) consistenza morbida, fondente e pastosa, gusto rotondo con punta ircina. ne ho fatta un'altra di pezzatura ca. 1kg, la aprirò fra almeno altri 2 mesi. l'impressione è che i termofili abbiano "arrotondato" il sapore.
http://i.imgur.com/ieWkC.jpg" target="_blank" target="_blank

occhio che strappa... che caglio hai usato??

caglio in pasta di capretto, 8g per 15l diluiti in acqua demineralizzata. effettivamente l'altra forma incomincia ad avere un leggero rigonfiamento e la tengo molto sott'occhio.

Molto probabilmente quel rigonfiamento è una sfoglia oppure come nel caso della forma aperta, occhio strappato, classico effetto da caglio in pasta

battaglin76 ha scritto:caglio in pasta di capretto, 8g per 15l diluiti in acqua demineralizzata. effettivamente l'altra forma incomincia ad avere un leggero rigonfiamento e la tengo molto sott'occhio.

Il gonfiore da quando è cominciato? entro la giornata, dopo 3 giorni, dopo 10 giorni?
Stai usando latte tuo? Cioè allevi gli animali che hanno prodotto quel latte?

il gonfiore ora è minimo, anzi secondo me è calato da quando ho alzato l'umidità. era iniziato a stagionatura di 2 mesi circa, quando avevo calato per alcuni giorni l'umidità per altri formaggi.

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alleluja sono riuscito ad allegare una foto

EVVAI!!!!!!

Bravo Lorenzo... hai imparato!

aperta la forma, 1kg circa. sapore ottimo. c'è un pò di occhiatura...

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battaglin76 ha scritto:aperta la forma, 1kg circa. sapore ottimo. c'è un pò di occhiatura...

ciao battaglin76, gran bel lavoro.. avrei un paio di domande: i buchi all'interno a cosa sono dovuti? sono voluti? - cioè ti aspettavi che fosse cos'ì? lo dico perchè dalle mie parti aprire una forma e trovarci dei buchi non è una buona cosa.. c'è da dire che però quei buchi sono dovuti a batteri e quindi il formaggio anche se stagionato sa un po' di acidulo.. e non va bene. la tua forma invece?
saluti
iacco

è un semicotto non pressato. secondo me sono dovuti ad un taglio non proprio regolare della cagliata e, come disse il Maestro, al caglio in pasta. spero che non si tratti di inquinamento... Il sapore è rotondo, ha una puntina di piccante-ircino. Ho praticamente rifatto la mia collaudata versione della toma mettendo in questa però solo termofili e, mentre nell'altra l'occhiatura è quasi inesistente, in questa è più pronunciata.