Formaggio di capra

annuncioooooooooooo Urbis et orbis..!!!! ieri ho fatto le mie prime due forme di formaggio caprino.!!! che dio me la mandi buona

proprio perchè trattavasi del mio debutto con il latte di capra ho fatto un po a naso......

usando latte crudo ho riscaldato a 36 dopodochè ho cagliato con caglio in polvere ( prima usavo caglio di farmacia, questa volta ho sperimentato un caglio in polvere regalatomi da un amico ) dopo soli 30 minuti la cagliata era perfettamente riuscita, quindi uttilizzando un coltello dalla lama lunga e stretta ho iniziato a fuoco spendo a tagliare la cagliata a croce fino a trasformarla in tanti cubi...poi senpre a fuoco spento ed utilizzando " su pilisu " ( un attrezzo artigianale in legno che viene usato in sardegna ) ho iniziato a sminuzzare delicatamente la cagliata con movimenti molo lenti e facendo attenzione a non ridurla in chicchi troppo piccoli come solitamente si usa dalle mie parti con il latte di pecora..a questo punto ho riaccesso la fiamma sotto il paiolo per riportare la temperatura a 39 ( a seconda del risultato poi mi regolerò per la prox volta ) e nel fare ciò ho continuato a mescolare in senso orario con su pilisu, ma sempre con movimenti continui e lenti per non strappazzare troppo la cagliata....raggiunta la temperatura desiderata ho spento la fiamma ed ho aspettato qualche minuto, poi vedendo che sotto il siero la cagliata si stava già depositando da se, ho immerso le mani ed ho accellerato l'operazione , fino ad estrarre tutta la cagliata che ho diviso in due fuscelle...dopodiche ho cercato di spremere tutto il siero possibile e ho messo dei pesi sopra entrambe le fuscelle che ad intervalli regolari svuotato per tutta la sera per rivoltarne la cagliata contenuta dentro...dopo alcune ore ho pure fatto una breve stufatura ma dopo un ora ( durante la quale ho visto che ben poco siero era venuto fuori ) ho smesso la stufatura ed ho rimesso le due fuscelle in pressione con dei pesi......stamattina verso le 11 ho messo le due forme ( del peso di k 2,8 ) in salamoia e penso di lasciarcele da un minimo di 20 ad un massimo di 24 ore con salamoia a 20 bè........vi terrò aggiornato sugli ulteriori sviluppi

ecco le due creature appena messe in salamoia

Allegati

hasu.jpg (32.2 KiB) Osservato 1255 volte

davideallevi ha scritto:Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
1.15 Primo taglio a croce
1.25 Secondo taglio mais e rimestamento lento per 10' circa fino a portare la temperatura di nuovo a 38°
1.35 Messa in stampi
Stufatura ambiente o forno spento sotto pellicola 20/25° 90/95% U.R.
1.45 1 riv.
2.05 2 riv.
2.45 3 riv.
2.47 Salamoia 18% 13° un'ora ogni 500g
Stagionare a 13° 80/85% U.R. minimo 3 settimane.

Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R.
Il sapore è fantastico, si scioglie in bocca ed è di una morbidezza unica.
Ciao a tucc!!!

ciao davide complimenti per il capolavoro...una piccola curiosità..nella descrizione della lavorazione mi sembra che non si fa cenno alla pressatura...come mai? non è neccessaria? dopo l'estrazione della cagliata gli fai fare subito la stufatura?? ciao antoni

antoni ha scritto:annuncioooooooooooo Urbis et orbis..!!!! ieri ho fatto le mie prime due forme di formaggio caprino.!!! che dio me la mandi buona

proprio perchè trattavasi del mio debutto con il latte di capra ho fatto un po a naso......

usando latte crudo ho riscaldato a 36 dopodochè ho cagliato con caglio in polvere ( prima usavo caglio di farmacia, questa volta ho sperimentato un caglio in polvere regalatomi da un amico ) dopo soli 30 minuti la cagliata era perfettamente riuscita, quindi uttilizzando un coltello dalla lama lunga e stretta ho iniziato a fuoco spendo a tagliare la cagliata a croce fino a trasformarla in tanti cubi...poi senpre a fuoco spento ed utilizzando " su pilisu " ( un attrezzo artigianale in legno che viene usato in sardegna ) ho iniziato a sminuzzare delicatamente la cagliata con movimenti molo lenti e facendo attenzione a non ridurla in chicchi troppo piccoli come solitamente si usa dalle mie parti con il latte di pecora..a questo punto ho riaccesso la fiamma sotto il paiolo per riportare la temperatura a 39 ( a seconda del risultato poi mi regolerò per la prox volta ) e nel fare ciò ho continuato a mescolare in senso orario con su pilisu, ma sempre con movimenti continui e lenti per non strappazzare troppo la cagliata....raggiunta la temperatura desiderata ho spento la fiamma ed ho aspettato qualche minuto, poi vedendo che sotto il siero la cagliata si stava già depositando da se, ho immerso le mani ed ho accellerato l'operazione , fino ad estrarre tutta la cagliata che ho diviso in due fuscelle...dopodiche ho cercato di spremere tutto il siero possibile e ho messo dei pesi sopra entrambe le fuscelle che ad intervalli regolari svuotato per tutta la sera per rivoltarne la cagliata contenuta dentro...dopo alcune ore ho pure fatto una breve stufatura ma dopo un ora ( durante la quale ho visto che ben poco siero era venuto fuori ) ho smesso la stufatura ed ho rimesso le due fuscelle in pressione con dei pesi......stamattina verso le 11 ho messo le due forme ( del peso di k 2,8 ) in salamoia e penso di lasciarcele da un minimo di 20 ad un massimo di 24 ore con salamoia a 20 bè........vi terrò aggiornato sugli ulteriori sviluppi

cavolo, certo che una prima volta spararsi un bel 50l..audace!niente fermenti? poi ci fai sapere come va. la formaggella di davide non è pressata perchè nn è destinata a lunga stagionatura, deve avere una consistenza morbida..

no battaglin 76 .-) erano solo 30 litri ed ho ottenuto due forme da kg 2.8.... non vedo l'ora anche io di sentirne il sapore....nel mentre stasera ho rifatto il bis .-))

battaglin76 ha scritto:altra tometta di capra 2 mesi e 8gg. acidificazione con soli termofili. nonostante gli occhi (mea culpa) consistenza morbida, fondente e pastosa, gusto rotondo con punta ircina. ne ho fatta un'altra di pezzatura ca. 1kg, la aprirò fra almeno altri 2 mesi. l'impressione è che i termofili abbiano "arrotondato" il sapore.
http://i.imgur.com/ieWkC.jpg" target="_blank

occhio che strappa... che caglio hai usato??

@antoni
io al primo posto ma sicuramente anche altri, saremmo curiosi di sapere tutti i particolari che non hai descritto della tua lavorazione.

tsunaseth ha scritto:@antoni
io al primo posto ma sicuramente anche altri, saremmo curiosi di sapere tutti i particolari che non hai descritto della tua lavorazione.

si tsunaseth l'ho descritta

vorremmo che mettessi molti più particolari ...

davide

antoni ha scritto:

tsunaseth ha scritto:@antoni
io al primo posto ma sicuramente anche altri, saremmo curiosi di sapere tutti i particolari che non hai descritto della tua lavorazione.

si tsunaseth l'ho descritta

temperature, tempi quantità di tutto
hai mai visto come postiamo le ricette?? Però se dopo vuoi mantenere il segreto, allora sono un altro paio di maniche...
noi condividiamo i nostri esperimenti e le nostre lavorazioni