Re: Formaggio di capra
11/11/2012, 11:39
http://imgur.com/Ei61o
altra toma, mista 80% capra + 20% vacca. questa volta ho acidificato con un latto-fermento che avevo preparato per le lattiche, il sapore è ottimo, decisamente meno pronunciato della 100%capra a 3mesi, la consistenza è più morbida e pastosa. cosa mi dite dell'occhiatura..?
altra toma, mista 80% capra + 20% vacca. questa volta ho acidificato con un latto-fermento che avevo preparato per le lattiche, il sapore è ottimo, decisamente meno pronunciato della 100%capra a 3mesi, la consistenza è più morbida e pastosa. cosa mi dite dell'occhiatura..?
Re: Formaggio di capra
11/11/2012, 17:33
latte crudo??
però secondo me potrebbe essere che la salatura non sia riuscita ad arrivare al centro per cui il siero residuo presente ha fermentato
però secondo me potrebbe essere che la salatura non sia riuscita ad arrivare al centro per cui il siero residuo presente ha fermentato
Re: Formaggio di capra
12/11/2012, 15:44
eh si, sempre crudo... anche qui salatura a secco, è 1,3kg di forma stagionata, se volessi andare di salamoia cosa mi consigli?
Re: Formaggio di capra
28/12/2012, 15:54
tometta da 1,1kg a 3mesi e mezzo, fatta con lattofermento+caglio in pasta. taglio a nocciola, senza pressatura. in questa fase c'è sicuramente stato qualche errore visto che la pasta non è perfettamente compatta ..sapore ottimo, tende all'acidulo con aroma caprino pronunciato. la dovessi rifare acidificherei meno il latte/lattofermento
http://imgur.com/mJZ9M
http://imgur.com/mJZ9M
Re: Formaggio di capra
30/12/2012, 3:54
mi sembra una bella formaggella battaglin.... dai su, non cercare il pelo nell'uovo 
Bellissima la crosta, sono alla ricerca anche io di quel bronzo li...
Bellissima la crosta, sono alla ricerca anche io di quel bronzo li...
Re: Formaggio di capra
30/12/2012, 18:56
il pelo lo cerco eccome!ho in testa un certo tipo di formaggio e ci voglio arrivare, ormai ho alle spalle un po di centinaia di l di capra lavorati, la prendo abbastanza seriamente. sulla crosta ecco quello che ho notato: ci sono molte variabili, nel mio ambiente (contaminato) gioca molto come acidifica il latte e la stufatura. nei molli ad esempio ho quasi sempre il problema del rosa-rosso, quanto faccio dei semicotti o lunghe stagionature la crosta invece tende spesso all'ambrato, pulisco spesso con straccio acqua e salamoia. se vuoi la tecnologia dimmi pure
Re: Formaggio di capra
31/12/2012, 0:45
battaglin76 ha scritto:pulisco spesso con straccio acqua e salamoia.
che fai punti al taleggio di capra? Io ricerco il bronzo ma purtroppo per ora non ho un rivenditore economico di latte di capra quindi lavoro solo vaccino, e ho archiviato la capra per tempi... di... "capre grasse!"
Re: Formaggio di capra
01/01/2013, 22:49
a quanto lo vendono dalle tue parti in stalla ?
davide
davide
Re: Formaggio di capra
07/01/2013, 23:18
altra tometta di capra 2 mesi e 8gg. acidificazione con soli termofili. nonostante gli occhi (mea culpa) consistenza morbida, fondente e pastosa, gusto rotondo con punta ircina. ne ho fatta un'altra di pezzatura ca. 1kg, la aprirò fra almeno altri 2 mesi. l'impressione è che i termofili abbiano "arrotondato" il sapore.
http://i.imgur.com/ieWkC.jpg
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Re: Formaggio di capra
09/01/2013, 11:36
a me sembra che l'occhiatura non ci stia male... sembra anche abbastanza ben distribuita.
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