http://imgur.com/Ei61o
altra toma, mista 80% capra + 20% vacca. questa volta ho acidificato con un latto-fermento che avevo preparato per le lattiche, il sapore è ottimo, decisamente meno pronunciato della 100%capra a 3mesi, la consistenza è più morbida e pastosa. cosa mi dite dell'occhiatura..?

latte crudo??
però secondo me potrebbe essere che la salatura non sia riuscita ad arrivare al centro per cui il siero residuo presente ha fermentato

eh si, sempre crudo... anche qui salatura a secco, è 1,3kg di forma stagionata, se volessi andare di salamoia cosa mi consigli?

tometta da 1,1kg a 3mesi e mezzo, fatta con lattofermento+caglio in pasta. taglio a nocciola, senza pressatura. in questa fase c'è sicuramente stato qualche errore visto che la pasta non è perfettamente compatta ..sapore ottimo, tende all'acidulo con aroma caprino pronunciato. la dovessi rifare acidificherei meno il latte/lattofermento

http://imgur.com/mJZ9M

mi sembra una bella formaggella battaglin.... dai su, non cercare il pelo nell'uovo
Bellissima la crosta, sono alla ricerca anche io di quel bronzo li...

il pelo lo cerco eccome!ho in testa un certo tipo di formaggio e ci voglio arrivare, ormai ho alle spalle un po di centinaia di l di capra lavorati, la prendo abbastanza seriamente. sulla crosta ecco quello che ho notato: ci sono molte variabili, nel mio ambiente (contaminato) gioca molto come acidifica il latte e la stufatura. nei molli ad esempio ho quasi sempre il problema del rosa-rosso, quanto faccio dei semicotti o lunghe stagionature la crosta invece tende spesso all'ambrato, pulisco spesso con straccio acqua e salamoia. se vuoi la tecnologia dimmi pure

che fai punti al taleggio di capra?

Io ricerco il bronzo ma purtroppo per ora non ho un rivenditore economico di latte di capra quindi lavoro solo vaccino, e ho archiviato la capra per tempi... di... "capre grasse!"

a quanto lo vendono dalle tue parti in stalla ?

davide

altra tometta di capra 2 mesi e 8gg. acidificazione con soli termofili. nonostante gli occhi (mea culpa) consistenza morbida, fondente e pastosa, gusto rotondo con punta ircina. ne ho fatta un'altra di pezzatura ca. 1kg, la aprirò fra almeno altri 2 mesi. l'impressione è che i termofili abbiano "arrotondato" il sapore.
http://i.imgur.com/ieWkC.jpg

a me sembra che l'occhiatura non ci stia male... sembra anche abbastanza ben distribuita.