Formaggio di capra

battaglin76 ha scritto: Resta comunque che il sapore è spaziale!

anche se tsuna ti ha "rimandato a settembre" io confermo che l'avrei azzannato volentieri!

davideallevi ha scritto:Questo è il mio misto capra (25% capra e 75% vaccino) aperto a 30gg esatti:

Tecnologia:

Latte past. 72°c x 15"

0.00 Latte a 38°c fermento in caldaia 1% io ho messo lo yogurt (è venuto ottimo lo stesso ma... vista la temperatura di stufatura andrebbe meglio un mesofilo)
------cosa vuole significare fermento in caldaia con lo yogourt ?
0.30 1 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri
------ ma che quantità è non capisco 1 ml di caglio puro ogni 2 litri forse ?
1.10 Primo taglio
------penso voglia dire rompere la cagliata ?
1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10')
------idem come sopra
1.35 Togliere 2/3 di siero
-----qua forse ho capito
1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola
-----deve riposare a temperatura 20/25°C ......in kenya servirà una cella fredda allora
1.55 1 riv.
2.25 2 riv.
3.05 3 riv.
----- non so cosa voglia dire ?
3.10 Salamoia 18% 13°c un'ora ogni 500g
-----salamoia di 180 gr di sale ogni litro ?
Stagionatura 9/10°c per 30gg ( in ogni caso non meno di 3 settimane )

-----stagionatura in cella frigo a 9/10°C



buongiorno a tutto il Forum e a Davide e al suo formaggio di capra .

insieme alla Onlus Il Sogno , vorremmo provare a trasformare il latte di capra , in questo favoloso formaggio . Unico problema è che vorremmo farlo in Kenya . A Ganda , nell'entroterra di Malindi . Ho letto il procedimento per la produzione, ma ho capito poco di quello che va fatto . Potreste spiegarmi " terra terra " cosa e come devo fare ? . ho inserito le domande tra le righe.....

vorremmo fare anche un tipo formaggio da stagionare molto poco tipo caprino sia con lette di capra , misto capra mucca e solo mucca . come posso fare ?

grazie e scusate se ho scritto qualche " bestialità " .

Pier Giorgio e Associazione Il Sogno Progetti per il terzo mondo .

Ciao Piergiorgio
Benvenuto a te e alla tua associazione!

dunque, con te bisogna proprio partire dalle basi... ok
visto che non potrai permetterti di buttare via del latte vorrei che prima ti leggessi qualche argomento:

industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-attrezzature-strumenti-e-tecniche-varie-t35788.html" target="_blank

In questa pagina puoi trovare alcuni argomenti che ti possono chiarire il processo della caseificazione.
Se hai dei dubbi posta le domande nei vari tred, saremo lieti di risponderti

il mio consiglio è di provare con una piccola quantità di latte (5Litri) a fare un semplice Primosale (anche con latte di capra)
in modo che cominci a toccare con mano i vari passaggi.
Lavorare latte di capra richiede una maggior cura e attenzione rispetto al vaccino poichè hai a che fare con una cagliata molto piu delicata.

grazie per la risposta @davide . mi metto subito a studiarci sopra !

siccome oltre ai consigli su come realizzare formaggi e allevare animali e coltivare ortaggi abbiamo 1000 altre necessità , provo a postare nella -miscellanea- una richiesta di aiuto . Ovviamente per chi vorrà poi venire a trovarci in Kenya a Ganda ( vicino a Malindi per intenderci ) per mettere in pratica i consigli che mi darete ................vi riserverò un trattamento speciale .

grazie Pier Giorgio & Associazione Il Sogno -Onlus- progetti per il terzo mondo

Grazie per l'invito Piergiorgio!
per il momento credo di averti trovato pure su fb...

Ecco la ricetta del formaggio di capra che avete visto nelle foto precedenti.
10 litri di latte di capra intero (pagato carissimo porcaccia), portato a 36gradi; lasciato riposare coperto un'ora, tolto un pò di siero per far affiorare la cagliata; ridotta la cagliata in grani grandi quanto un chicco di riso con una frusta; portata la cagliata a 42gradi; spento il fuoco e lasciato riposare 20 minuti; messa la cagliata ben scolata nella forma. dopo 10min fai il primo rivoltamento, poi quattro rivoltamenti: il primo a 30 minuti, il secondo dopo un'ora, il terzo dopo due ore, il quarto dopo tre ore. Estratto il formaggio dalla forma e fatta una prima salatura a secco, rimesso il formaggio nella fuscella. messo il formaggio in frigo e dopo un giorno fatta la seconda salatura, rimesso il formaggio nella fuscella. dopo due giorni estrarre il formaggio dalla fuscella e messo su un tagliere di legno. Per i primi due mesi 2 rivoltamenti settimanali, per i restanti mesi 1 rivoltamento settimanale. Andrebbe stagionato da 3 a 12 mesi. Il mio dopo soli due mesi e mezzo era già una sola. ho sbagliato a comprare il frigo.
La fontina però nonostante il nofrost viene una cannonata. è il miglior formaggio che mi sia mai venuto tra quelli che ho provato.
Ciao Irene

Ecco la ricetta del formaggio di capra che avete visto nelle foto precedenti.
10 litri di latte di capra intero (pagato carissimo porcaccia), portato a 36gradi; lasciato riposare, dopo avere aggiunto il caglio, coperto un'ora, tolto un pò di siero per far affiorare la cagliata; ridotta la cagliata in grani grandi quanto un chicco di riso con una frusta; portata la cagliata a 42gradi; spento il fuoco e lasciato riposare 20 minuti; messa la cagliata ben scolata nella forma. dopo 10min fai il primo rivoltamento, poi quattro rivoltamenti: il primo a 30 minuti, il secondo dopo un'ora, il terzo dopo due ore, il quarto dopo tre ore. Estratto il formaggio dalla forma e fatta una prima salatura a secco, rimesso il formaggio nella fuscella. messo il formaggio in frigo e dopo un giorno fatta la seconda salatura, rimesso il formaggio nella fuscella. dopo due giorni estrarre il formaggio dalla fuscella e messo su un tagliere di legno. Per i primi due mesi 2 rivoltamenti settimanali, per i restanti mesi 1 rivoltamento settimanale. Andrebbe stagionato da 3 a 12 mesi. Il mio dopo soli due mesi e mezzo era già una sola. ho sbagliato a comprare il frigo.
La fontina però nonostante il nofrost viene una cannonata. è il miglior formaggio che mi sia mai venuto tra quelli che ho provato.
Ciao Irene[/quote]

oddio se è quello della foto non è una gran roba è evidente che hai problemi nel controllo igrometrico. per il resto assomiglia a spanne a quello che faccio io per la toma di capra, anche ieri sera ne ho fatta una, ho una procedura abbastanza collaudata. sulla tua mi sfuggono alcune cose:
1)niente starter?
2)1h per cagliare?non è un pò tanto..che caglio usi?
3)rompi subito a riso?perchè nn fai un taglio a cubettoni, sosta e poi smuovi con spannarola lentamente, poi rottura a riso e vai di cottura lenta. così fai ben spurgare la massa e i grani
4) niente pressatura?
5)la fuscella dopo la stufatura non dovrebbe servire più
6)ambiente di stagionatura?
7)ricotta? viene favolosa, io ieri da 15l ho tirato su 1,5kg
8)fontina? ricetta mit photo viel danke!

Carissimo. I effetti il formaggio che ho fatto di capra come dici tu "non è una gran roba". Infatti se leggi i post precedenti vedrai che non è afffatto corretto, ma è venuto proprio malino.
Io ho prima di tutto sbagliato frigo, non ho un igrometro. la ricetta che ho riportato sopra l'ho recuperata da un libro. non è mia. io solitamente uso il caglio di vitello in polvere. Effettivamente hai ragione tu: credo che prima la massa andrebbe tagliata in quadrotti e poi in chicchi di riso.
Per quanto riguarda lo starter io di solito uso lo yogurt, ma in questo caso non l'ho aggiunto. Questo formaggio non va fatto stufare e va tenuto nella fuscella per un pò di tempo perchè resta molto delicato e morbido per i primi giorni. Io il massimo di pressatura che ho fatto è quella delle mie braccia al momento della messa in forma. Non ci ho messo sopra un peso come faccio per altri formaggi.
Io frequento il forum soprattutto per imparare. la mia è una produzione casalinga a uso strettamente personale. Ma voglio migliorare i risultati.
Che dici sono capitata nel posto giusto?
Ciao Irene

Irenina ha scritto:Effettivamente hai ragione tu: credo che prima la massa andrebbe tagliata in quadrotti e poi in chicchi di riso.

Personalmente non sono daccordo.... se tagli a cubetti prima, rischi che ti faccia la pelle e non ci arrivi più al riso.