Formaggio di capra

Ren ha scritto:Ah ok pensavo che l'1 % fosse riferito ai fermenti!
Grazie!
Se facessi questo formaggio in fuscelle da 250 g tonde va comunque bene oppure è meglio di no?

davideallevi ha scritto:

Ren ha scritto:Ah ok pensavo che l'1 % fosse riferito ai fermenti!
Grazie!
Se facessi questo formaggio in fuscelle da 250 g tonde va comunque bene oppure è meglio di no?

fermenti=termofili=yogurt
Credo che dovresti chiarirti un po di cose leggendo questo


Dalle mie parti le fanno pure triangolari

davideallevi ha scritto:Questo è il mio misto capra (25% capra e 75% vaccino) aperto a 30gg esatti:

Tecnologia:

Latte past. 72°c x 15"

0.00 Latte a 38°c fermento in caldaia 1% io ho messo lo yogurt (è venuto ottimo lo stesso ma... vista la temperatura di stufatura andrebbe meglio un mesofilo)
0.30 1 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri
1.10 Primo taglio
1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10')
1.35 Togliere 2/3 di siero
1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola
1.55 1 riv.
2.25 2 riv.
3.05 3 riv.
3.10 Salamoia 18% 13°c un'ora ogni 500g
Stagionatura 9/10°c per 30gg ( in ogni caso non meno di 3 settimane )