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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Ren ha scritto: Ah ok pensavo che l'1 % fosse riferito ai fermenti! Grazie! Se facessi questo formaggio in fuscelle da 250 g tonde va comunque bene oppure è meglio di no? fermenti=termofili=yogurt Credo che dovresti chiarirti un po di cose leggendo questoDalle mie parti le fanno pure triangolari
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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01/05/2012, 20:52 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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davideallevi ha scritto: Ren ha scritto: Ah ok pensavo che l'1 % fosse riferito ai fermenti! Grazie! Se facessi questo formaggio in fuscelle da 250 g tonde va comunque bene oppure è meglio di no? fermenti=termofili=yogurt Credo che dovresti chiarirti un po di cose leggendo questoDalle mie parti le fanno pure triangolari rotonde rotolano meglio
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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01/05/2012, 22:34 |
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AndyCapp
Iscritto il: 15/04/2012, 18:47 Messaggi: 18
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Ciao, stavo pensando di cimentarmi nella produzione di un formaggio di capra acquistando il latte di capra pastorizzato che si trova al supermercato (non sapendo dove trovarne di crudo). A questo punto mi è sorto un dubbio: lo yogurt per il lattoinnesto deve essere di capra o va benissimo anche un normale yogurt di latte vaccino? grazie
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04/06/2012, 12:54 |
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edwardelrich
Iscritto il: 19/04/2012, 19:34 Messaggi: 133 Località: rieti
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davideallevi ha scritto: Questo è il mio misto capra (25% capra e 75% vaccino) aperto a 30gg esatti:
Tecnologia:
Latte past. 72°c x 15"
0.00 Latte a 38°c fermento in caldaia 1% io ho messo lo yogurt (è venuto ottimo lo stesso ma... vista la temperatura di stufatura andrebbe meglio un mesofilo) 0.30 1 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri 1.10 Primo taglio 1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10') 1.35 Togliere 2/3 di siero 1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola 1.55 1 riv. 2.25 2 riv. 3.05 3 riv. 3.10 Salamoia 18% 13°c un'ora ogni 500g Stagionatura 9/10°c per 30gg ( in ogni caso non meno di 3 settimane ) una curiosita quanto latte hai usato per ottenere questa forma?
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06/06/2012, 3:12 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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1,5 di capra e 4,5 vaccino.....
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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06/06/2012, 23:00 |
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edwardelrich
Iscritto il: 19/04/2012, 19:34 Messaggi: 133 Località: rieti
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funzionerebbe bene anche con il latte di capra di supermercato?
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07/06/2012, 0:23 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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si, in quelle percentuali si.... vai tranquillo.
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07/06/2012, 12:03 |
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AndyCapp
Iscritto il: 15/04/2012, 18:47 Messaggi: 18
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Ciao Davide, a proprosito volevo farti una domanda (a te o a chiunque voglia rispondere), volevo cominciare a produrre dei formaggi di pura capra visto che li adoro, ma non ho la possibilità di procurarmi il latte crudo. Si può utilizzare il latte che si compra al supermercato?questo weekend ho fatto una prova ma non c'è stato verso di farlo cagliare, il massimo risultato è stata una sorta di crema liquida...ci devo riprovare o abbandono le speranze? grazie
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13/06/2012, 10:42 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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supermercato = UHT... lascia perdere che tanto non ti escono
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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13/06/2012, 13:40 |
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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51 Messaggi: 314 Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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m'ero scordato nel frigo questa formetta 100% capra(500g circa).. era lì da 6 mesi; è bella saporita, piccante il giusto e con un sapore di p.roqueforti che si deve essere infilato nel sottocrosta non so come. personalmente credo che i formaggi di capra presamici più stagionano più rilasciano sapori particolari e unici.
_________________ é finito il latte di pecora
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10/07/2012, 22:12 |
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