Formaggio di capra

@Battaglin si ci stavo pensando alla coagulazione lattica ma non mi decido mai magari a fine lattazione farò qualche esperimento, mi incuriosisce molto anche il caglio di capretto in pasta...

prova a tagliare prima con una lama..lasci spurgare....poi inizi a tagliare con lo strumento a tua disposizione..inizialmente con movimenti più lenti di modo che si formi una specie di pellicola sui grani di cagliata..(altrimenti si spappola e addio grasso) e poi piano piano aumenti la velocità!!! poi sarebbe bello provare sia mesofili (come gia fai) e poi termofili in altre lavorazioni!!!
per le lattiche di battaglian...magari si riuscisse a farle piacere in sardegna...si risolleverebbe il comparto caprino hahahahahahhaha

rumeno ha scritto:prova a tagliare prima con una lama..lasci spurgare....poi inizi a tagliare con lo strumento a tua disposizione..inizialmente con movimenti più lenti di modo che si formi una specie di pellicola sui grani di cagliata..(altrimenti si spappola e addio grasso) e poi piano piano aumenti la velocità!!! poi sarebbe bello provare sia mesofili (come gia fai) e poi termofili in altre lavorazioni!!!
per le lattiche di battaglian...magari si riuscisse a farle piacere in sardegna...si risolleverebbe il comparto caprino hahahahahahhaha

Il taglio prima con la lama non l'ho mai provato...ma lo devo fare quando il latte è completamente cagliato e far spurgare tipo un quarto d'ora? in genere io taglio dopo 45 minuti, direttamente con la mia frusta, gradualmente a pezzi sempre più piccoli, facedola girare molto vicina al centro del pentolone, in modo che crei una sorta di vortice...altra domanda, che sapore hanno le lattiche e perché non sono apprezzate in Sardegna? altro che assaggiarle, non credo di averne mai vista una e credo che la prima che vedrò sarà la mia

si certo per un semicotto la cagliata deve essere ben dura..pronta insomma..45 minuti vanno bene...poi minuto più minuto meno dipende dall acidità del latte,da quanto caglio,dalla costanza della temperatura durante la temperatura...copri il pentolone durante la coaugulazione??. .Cmq con un taglio iniziale a grossi cubetti tu inizi gia ad avere un primo spurgo senza maltrattare la cagliata...addirittura se riesci a fabbricarti una lira artigianale sarebbe ancora meglio tagliare direttamente con quella...perche la lira taglia... su pilisu tende più a distruggere la cagliata e a ridurla a grani piccoli...poi certo usato con delicatezza si fanno meno danni...però eè proprio un fatto di differenza completa tra i due strumenti...su pilisu semmai lo userei una volta che la cagliata e quasi a posto come dimensione e che comunque ha gia un po di pellicina( asciugata)..giusto per fare un taglio di rifinitura .
bo la lattica nn è male..va consumata fresca..quindi cagliando 10 litri ne hai tantissima....no magari potebbe anche piacere in sardegna...all'inizio sembra fruhe poi va be quando sgocciola diventa più consistente...al nord italia la mangiano tantissimo ed è un prodotto che ha chi la produce rende tantissimo...!!e che in questo momento nn mi viene facile trovare fermenti altrimenti la proverei...!prova il cacioricotta con il latte di capra! A e la ricotta come ti viene?

Ciao! prima rispondo alla domanda...no, non copro il pentolone, dovrei? Comunque, oggi facevo il formaggio, quindi ho immediatamente provato il primo taglio col coltello. La differenza che più mi è saltata all'occhio è che quando sono passato al pilisu il taglio mi è venuto leggermente più grande, non eccessivamente comunque...credo sia perchè intervenendo a cagliata ferma su pilisu rompe subito in pezzi piuttosto piccoli, mentre oggi i "cubi" giravano e si sono rotti con meno violenza...come faccio a capire che i grani si solo sigillati? prendono una forma particolare? inserirò il cacioricotta nella lista degli esperimenti, e poi sulla ricotta...è il mio orgoglio, mi viene molto buona e saporita, inoltre sto attento a non scaldarla troppo per non indurirla...può essere che mi venga così perché magari, anche con tutte le accortezze, perdo tanti elementi nel taglio della cagliata e questi mi vanno poi nella ricotta? ciao!!

Sila ricotta che si fa in sardegna..a livello artigianale..è buona perchè è ricca! deriva da un siero ricco!!ma tranquillo per fare i pecorini alla sarda anche con tutte le accortezzze possibili il siero sara sempre ricco e darà sempre una buona ricotta!! Ovviamente è fondamentale saperla fare!!
quando giri la cagliata prova a prendere i grani in mano..si nota la pellicina ..nn so spiegartelo per pc è più facile da vedere che da dire...a me sembravano quasi "ruvidi" al tatto...un po opachi alla vista.. quando era ben asciutta...mettendola nel palmo della mano tende quasi a legare da sola.. senza grosse pressioni!!! però qui ora nn vorrei dirti delle cavolate perchè questo ho avuto modo di sperimentarlo soppratt con il latte di pecora...comunque per farla asciugare si può utilizzare anche la rotella..con la lira o con uno spino si rischia di rompere troppo.

a quanto gradi fai venire la ricotta?

rumeno ha scritto:a quanto gradi fai venire la ricotta?

Ciao, uso il termometro in tutte le fasi tranne che per la ricotta...semplicemente quando vedo che è affiorata spengo...in genere qui si consiglia di spegnere appena viene su il primo bollore, ma a me non piace così, viene troppo compatta...ho trovato la consistenza che preferisco con questo metodo a "occhiometro" e ho deciso di non abbandonarlo...ciao!!

si anche io sapevo del primo bollore...tu spegni quando è già tutta affiorata...strano che venga meno compatta rispetto a spegnere al primo bollore!!ma se ti viene bene cosi continua senza problemi!!!

Salve volevo qualche informazione nella formaggella di capra la ricceta lo copiata qua nel forum ha da una settimana che faccio il formaggio e seguo la ricetta passo passo prima domanda e normale che il formaggio fatto da 2 settimane messo in frigo è un po fiscido è ha delle muffe?
Sta mattina per motivo che avevo poco tempo non ho pastorizzato il latte lo portato a 38 gradi e ho messo lo yogurt ho aspettato 40 minuti e ho messo 5ml di caglio in 10 litri di latte e ho aspettato circa un ora e ho notato subito che il formaggio mi sembrato meglio era un po piu duro quando lo dovevo girare veniva piu facile invece con il latte pastorizzato appena lo dovevo rivoltare certe era troppo soffice ,volevo sapere se neccessario pastorizzare il latte
Grazie anticipamente