Formaggio di capra

Ciao sichnos, mi posteresti tutta la lavorazione di quel formaggio? Vorrei riuscire a capire l'effettiva causa di quell'occhio, che ti confermo che non è di struttura ma di fermentazione.

Ciao...scriverò tutta la procedura in modo che ci siano tutti i particolari...utilizzato il latte di una giornate e mezza, che ho conservato in questo modo: la mattima ho munto, messo il latte in ghiacciaia per raffreddarlo subito, levato il pomeriggio, si presentava non solidificato ma con pezzi "granitosi", ho aggiunto quello della sera e poi messo in frigo...faccio così perchè l'anno scorso lo mettevo direttamente in frigo ma avevo sempre problemi...la mattina dopo ho unito il latte appena munto, scaldato a 38 gradi e inoculato fermenti liofilizzati mesofili...lasciato 40 minuti, riportato a 38 gradi, 2ml di caglio liquido bovino 1:10000, lasciato 40 min circa, taglio a croce, riposo 15 min circa, poi ho rimesso fuoco e senza mai superare i 38 gradi ho tagliato con una sorta di mestolo, girando sempre delicatamente e senza fare pezzi troppo piccoli, questo per poco tempo, perchè avevo paura di non riuscire a controllare la temperatura dopo, stimerei un paio di minuti circa...spento, lasciato che andasse a fondo, aspettato una decina di minuti, poi ho levato il siero e messo nelle forme senza pressare troppo...ho lasciato le forme sulla pentola, tramite una griglia, e ho rimesso fuoco per la ricotta...una volta emersa la ricotta ho coperto tutto con la pellicola e lasciato lì a stufare(mi rendo conto che non è proprio da manuare)...lì in campagna non ho altra modalità...dimenticavo, mentre lo pressavo ho rivoltato diverse volte, poi un rivoltamento ogni ora per tre ore, poi tre ore di salamoia per la forma grande, un kg circa, la metà per quella piccola (metà anche il peso, mezzo kg circa)

Vorrei dire se posso che i responsabili della fermentazione che causa il gonfiore tardivo(clostridium butiricum e tyrobutiricum)essendo degli sporigeni sono resistenti alla pastorizzazione,per cui riguardo ad essi più che parlare di latte crudo o trattato termicamente bisogna considerare come determinante lo stato di pulizia del latte e la capacità del lavoratore di agevolare la microflora casearia con cui inibire quella anticasearia.Anche se in questo caso si tratta probabilmente di gonfiore precoce evitabile con la pastorizzazione,è opportuno soffermarsi sulla consapevolezza del'importanza di una salatura fatta bene e su una corretta acidificazione del nostro formaggio,tramite le quali si può lavorare bene anche con latte crudo:Il giusto sale è importante in quanto,oltre a contrastare in generale lo sviluppo microbico,favorisce invece la riproduzione dei lieviti,i quali governano il sistema e sono i maggiori antagonisti del butiricum e del tyrobutiricum.L'acidificazione a sua volta sviluppa l'acido lattico,l'agente deputato alla lotta contro i batteri anticaseari,quindi l'inoculazione di fermenti e la stufatura sono molto importanti,e vanno eseguiti sempre nel modo opportuno...
Sto cercando di studiare un po' di cose e vorrei provare ad essere utile in questo senso,mi auguro non si prenda male questo tentativo!

L'occhio da gonfiore tardivo tende sempre allo strappo, non è mai così tondo, questo mi sembra più un occhio da inquinamento del latte per cui è precoce,sicuramente una cattiva fermentazione con una stufatura a temperature non adeguate oppure temperatura giusta ma tempi troppo brevi.
In pratica è stato messo in salamoia che il ph non era ancora sceso sotto il 5,20. Naturalmente una pastorizzazione, avrebbe evitato tutto ciò.

Più probabile allora la stufatura a temperatura troppo bassa, è impossibile che come faccio si riesca a tenere 40 gradi per tre ore...passerò a qualche altro metodo per favorire un microclima favorevole, e mi sto munendo di termoigrometro...vorrei evitare la pastorizzazione...farò qualche altro tentativo lavorando sulla stufatura, se ancora si ripresenta l'occhio sarà evidente che il problema è nel latte...e ci può stare visto che mungo veramente all'antica, non ho nemmeno le catture per tenerle ferme!

Per la stufatura ti conviene tenere a circa 30 °C,si è parlato sul forum delle possibili collateralità negative che possono sorgere con la stufatura a 40° C,come quella dell'eccessivo asciugamento della pasta...

sichnos ha scritto:Più probabile allora la stufatura a temperatura troppo bassa, è impossibile che come faccio si riesca a tenere 40 gradi per tre ore...passerò a qualche altro metodo per favorire un microclima favorevole, e mi sto munendo di termoigrometro...vorrei evitare la pastorizzazione...farò qualche altro tentativo lavorando sulla stufatura, se ancora si ripresenta l'occhio sarà evidente che il problema è nel latte...e ci può stare visto che mungo veramente all'antica, non ho nemmeno le catture per tenerle ferme!

Ok!! è tutto chiaro ora, dicono che anche l'occhio vuole la sua parte... magari con una buona fermentazione lattica si riesce a evitarlo. mi descrivi il sapore?

sichnos ha scritto: ...se ancora si ripresenta l'occhio sarà evidente che il problema è nel latte...e ci può stare visto che mungo veramente all'antica, non ho nemmeno le catture per tenerle ferme!

Ti assicuro che l'azienda agricola dove mi rifornisco del latte, non pastorizza e fa dei formaggi buonissimi, alcuni gli vengono con delle occhiature simili alla tua ma.... che ti importa? l'importante è che sia buono e poi gli da quel tocco di artigianale che non guasta mai....


@factor: è una bella cosa che ti sia messo a studiare, è importante ma... ti svelo un piccolo segreto: nella realtà delle lavorazioni, non tutto quello che è stampato sui libri è applicabile!
Quindi se vuoi accettare un consiglio... è meglio che sperimenti quello che leggi, prima di consigliarlo.

tsunaseth ha scritto:

sichnos ha scritto:Più probabile allora la stufatura a temperatura troppo bassa, è impossibile che come faccio si riesca a tenere 40 gradi per tre ore...passerò a qualche altro metodo per favorire un microclima favorevole, e mi sto munendo di termoigrometro...vorrei evitare la pastorizzazione...farò qualche altro tentativo lavorando sulla stufatura, se ancora si ripresenta l'occhio sarà evidente che il problema è nel latte...e ci può stare visto che mungo veramente all'antica, non ho nemmeno le catture per tenerle ferme!

Ok!! è tutto chiaro ora, dicono che anche l'occhio vuole la sua parte... magari con una buona fermentazione lattica si riesce a evitarlo. mi descrivi il sapore?

Intanto Tsuna ti ringrazio per la tua estrema disponibilità

Il sapore è molto delicato, ha il dolciastro del latte ma nessun sapore che spesso è definito "di capra", che molti ritengono sgradevole mentre per me è una gradita particolarità...la pasta è morbiba ma compatta, la crosticina è ugualmente morbida e finissima...devo dire che nella formaggella piccola era quasi impercettibile, mentre nella seconda (1kg) si sente un leggero acido...

@davide le tue rassicurazioni sono importanti per me in effetti il formaggio è stati giudicato buono non solo da me, che sono ovviamente di parte anche se molto critico sui miei lavori in genere questo basta, e sono d'accordo con te sul fatto che un piccolo difetto, o magari il fatto di non fare i formaggi tutti perfettamente uguali, è un segno di artigianalità. I vecchi pastori ad esempio dicevano che uno degli ingredienti del formaggio era il clima del periodo. Il mio dubbio era solo di sapere se fosse un difetto "capitale" o che magari degenerasse in futuro...e poi a dire il vero mi aspettavo la formaggella perfetta come la tua vedremo se mi riuscirà...ciao!!!

Davide,stiamo parlando di un'arte,non di una disciplina teoretica...e quindi a qualsiasi esposizione teorica seguono risvolti pratici immediati,basta avere la pazienza di tollerare chiarimenti sulla natura dei processi per poi capire che in fondo non si diceva altro che effettuare bene stufatura e salatura avendo in parte capito cosa c'è alle spalle di queste pratiche fondamentali.