Formaggio di capra

Bene, io adoro l'aroma di capra nei formaggi

Come ho indicato in un precedente post sulla lavorazione del latte di capra (crudo)
ho sperimentato un fenomeno contrario a quanto normalmente si legge in merito alla delicatezza della cagliata con questo tipo di latte

Nei formaggi con coagulazione presamica ho ottenuto una cagliata compatta, fibrosa, quasi gommosa, adesiva e difficile da distribuire nelle fuscelle..



per i dettagli della lavorazione date un occhio al mio post nel thread "lavorazione latte di capra"
post233233.html#p233233" target="_blank

qua le foto complete delle lavorazioni

https://picasaweb.google.com/mysobry.picasa/Caprini?authuser=0&feat=directlink

la toma ottenuta ora e' in stagionatura..appena la addento posto qualche foto e commento sulla struttura

enjoy
Davide

salve a tutti ho delle caprette alpine sto provando a fare il formaggio da un mesetto la cosa che non capisco e se la cagliata la devo rompere in piccole parti ho basta solo una mescolata

Ciao e benvenuto tra noi, dai un occhiata ai vari argomenti del forum per farti un idea.
Poi se avrai domande particolari le posterai nei vari argomenti, sappi comunque che a seconda del formaggio che vuoi fare bisogna fare un tipo di taglio specifico.

Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
1.15 Primo taglio a croce
1.25 Secondo taglio mais e rimestamento lento per 10' circa fino a portare la temperatura di nuovo a 38°
1.35 Messa in stampi
Stufatura ambiente o forno spento sotto pellicola 20/25° 90/95% U.R.
1.45 1 riv.
2.05 2 riv.
2.45 3 riv.
2.47 Salamoia 18% 13° un'ora ogni 500g
Stagionare a 13° 80/85% U.R. minimo 3 settimane.

Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R.
Il sapore è fantastico, si scioglie in bocca ed è di una morbidezza unica.
Ciao a tucc!!!

Allegati

Bella e compatta, ottima crosta e sembra anche un ottimo sottocrosta, bella veramente Davide, complimenti

Dove l'hai comprato?
Scherzi a parte, molto bello, bravo!
Twist mettila nell' elenco.

Tropa grasia sant'Antoni!!!
Sono felice dei risultati, il merito in parte è anche vostro
Twist, se devi metterla nel ricettario io avrei pure le foto della lavorazione dimmi se le vuoi e spiegami come fare a dartele.
Ciao a tucc!!!

Davide se hai voglia fai un nuovo post di seguito a questo mio con la lavorazione accompagnata di foto con le varie fasi così la inserisco come fotoricetta poi l'altro post sopra senza foto lo elimino

Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
1.15 Primo taglio a croce
1.25 Secondo taglio mais e rimestamento lento per 10' circa fino a portare la temperatura di nuovo a 38°
1.35 Messa in stampi
Stufatura ambiente o forno spento sotto pellicola 20/25° 90/95% U.R.
1.45 1 riv.
2.05 2 riv.
2.45 3 riv.
2.47 Salamoia 18% 13° un'ora ogni 500g
Stagionare a 13° 80/85% U.R. minimo 3 settimane.

Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R.
Il sapore è fantastico, si scioglie in bocca ed è di una morbidezza unica.
Ciao a tucc!!!

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