Buongiorno a tutti, sono nuova del forum.
Sono intollerante al latte vaccino, di conseguenza devo usare il latte di capra o pecora.
Ho un'ottima fornitrice di formaggi di capra, ma solo nella bella stagione (ovviamente), quindi quest'anno mi è venuta la voglia di provare a fare il formaggio con il latte che trovo in commercio! Purtroppo lo trovo solo UHT oppure nel banco frigo con la dicitura "Latte di capra intero pastorizzato a temperatura elevata"...cosa vuol dire? Che differenza c'è?
Ho visto come fa il formaggio la mia amica, e ho cercato di ripetere la cosa con il latte comprato...un disastro!!!
Sia con uno che con l'altro latte ho fatto così: portato il latte a 37,5 gradi, messo caglio (0.2 x lt) e lascio riposare per almeno 1 ora. Con il latte UHT la cagliata non si è formata! Con quello da frigo sì, ma molto morbida, tanto che quando la rompo si spappola in mille pezzi e ottengo solo un formaggio tipo robiola!!!! Con la mia amica rompendo a questo punto la cagliata in pezzi grossi, si ottiene del primo sale, poi frantumiamo ancora la cagliata, portiamo il tutto a 50 gradi e mettiamo in fuscelle per le tome.

Cosa posso fare x riuscire a farmi un primo sale e qualche tometta???
Leggo in rete di aggiungere uno yogurt, come, quando, perchè?

Perchè nessuno mi aiuta?
Allora io riproverei a fare il formaggio mettendo lo yogurt.
Che procedimento devo seguire dei mille che leggo? A che temperatura? E il caglio?
Se invece dello yogurt uso i fermenti quanti devo metterne?
Grazie Ciao ciao

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Ciao

Certo grazie.

con quel latte mi sa tanto che non ottieni nulla....tieni presente che la cagliata di latte di capra è morbidissima già di suo, figurati con un latte uht
dovresti trovare del latte "di giornata" con scadenza brevissima, ma di capra non so se ci sia in commercio
altrimenti procurati un pusher

Latte di giornata non riesco a trovarlo, soprattutto perchè io volevo fare il formaggio in inverno quando le capre non sono produttive.
Al max che trovo è quello al supermercato che, dicevo all'inizio, è un latte "fresco" perchè tenuto in frigo. sul cartone c'è scritto Latte di capra intero pastorizzato a temperatura elevata. Con questo ottengo una cagliata morbidissima, che si frantuma subito!
Ora, proverei ancora aggiungendo lo yogurt. Mi chiedevo a che temperatura devo aggiungerlo e quanto e poi il caglio quando lo metto?Oppure se posso, userei i fermenti per fare lo yogurt che compro in farmacia, ma non so in che dosaggio.
Grazie Ciao ciao

Devi capire a che temperatura è stato pastorizzato per migliorare, hai provato a leggere qualche argomento in questa sezione?

Ciao

è portato ad almeno 135° e a quella temperatura si distruggono tutte le proteine, caseina compresa

Sulla confezione c'è scritto latte intero di capra pastorizzato. Dovrei chiamare l'azienda x saperne di più, sempre che me lo dicano.
Perchè il latte vaccino fresco del supermercato può funzionare e quello di capra no?!
Al di là di questo, volendo ancora fare una prova, come funziona l'aggiunta dello yogurt?

Ti consiglio di leggere in questo forum l'argomento "Il latte", lo trovi su "ATTREZZATURE, STRUMENTI E TECNICHE VARIE".

Ciao, Pino.