Formaggella di capra

Ho provato una formaggella con 50% caprino e 50% vaccino. Una ricetta che ho trovato in questo forum.

0.00 10 litri Latte a 38°c, messo 2 cucchiai grandi di yogurt intero
0.30 0,5 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri
1.10 Primo taglio
1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10')
1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola
1.55 1 riv.
2.25 2 riv.
3.05 3 riv.
3.10 Salato a mano
Stagionatura 13°c

Sono passati 15 giorni e il formaggio si attacca alla tavola di legno ogni volta che lo rivolto (una volta al giorno)
Inoltre ci sono muffe nero-verdastre e dei puntini arancioni qua e là.

E' normale ?

AndreaIlaria ha scritto:Ho provato una formaggella con 50% caprino e 50% vaccino. Una ricetta che ho trovato in questo forum.

0.00 10 litri Latte a 38°c, messo 2 cucchiai grandi di yogurt intero
0.30 0,5 ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 ogni 2 litri
1.10 Primo taglio
1.20 Secondo taglio mais (rimestamento lento per 5' poi riposo sotto siero per 10')
1.45 Stampaggio e stufatura ambiente 20/25°c sotto pellicola
1.55 1 riv.
2.25 2 riv.
3.05 3 riv.
3.10 Salato a mano
Stagionatura 13°c

Sono passati 15 giorni e il formaggio si attacca alla tavola di legno ogni volta che lo rivolto (una volta al giorno)
Inoltre ci sono muffe nero-verdastre e dei puntini arancioni qua e là.

E' normale ?

Ciao le muffe è scontato che ci siano, visto che la tua forma giace in una condizione di bagnato/umido dopo giorni dalla produzione, anche se le muffe nere e arancioni, non è che siano proprio buone, nel senso che compaiono generalmente a causa di un'igiene nel perfetta da qualche parte del processo.
Comunque che la tua forma dopo 15 giorni, risulti bagnata è anomalo, nel senso che sicuramente sbagli nel processo di stufatura;
scrivere "faccio la stufatura a 20/25 gradi", non vuol dire proprio nulla;
la fai a 20 o a 25??????
In entrambi i casi è insufficiente sia la temperatura e sia la durata della stufatura che, da quello che scrivi, dura poco più di due ore.
Ti consiglio per la prossima volta di fare una stufatura a 30/32 gradi (magari dentro il forno di casa, con umidità alta, farla almeno per 3/3.5 ore e rivoltare il formaggio almeno 5/6 volte durante questo periodo.......


Ciao........

P.S.: oggi pomeriggio ero proprio a Pistoia....

Grazie

Può darsi che sia circa 21° la stufatura. Comunque seguirò i tuoi consigli.

Comunque il formaggio non è assolutamente bagnato, è asciutto. Si attacca alla tavola di legno lo stesso !!

Per le muffe, quei punti arancioni non li avevo mai visti e avevo paura che fossero pericolosi.

Con cosa posso lavarli e pulirli adesso ?

Olio, acqua salata......

Grazie

Questi sono come sono adesso.

Ho provato a pulirli ma non arrivo in tutti i buchi, un po' con acqua o olio....

Con il bruschino mi viene via la poca buccina che ha fatto....

Come posso fare ?

Allegati

Allora 21 gradi la temperatura è bassissima per la stufatura, devi arrivare almeno a 28/30 gradi....


Perchè vuoi togliere le muffe???

Considera che operano molto bene nella maturazione del formaggio stesso.... .

Se proprio le vuoi togliere prendi un coltellino con punta stondata e gratta delicatamente, dovrebbero venire via;
se invece la forma ha qualche crepa e le muffe sono entrate/penetrate dentro, non puoi fare nulla all'interno della forma.

Ciao...

Ok, quindi lascio tutto com'è e continuo a rivoltarli una volta al giorno ?

Da che dipende da tanta o poca umidità ?

Perché alcune forme in stagionatura da più tempo (altri procedimenti, latte tutto vaccino, pasta semicotta) non hanno muffa ?

Può darsi che sia perché è rimasto troppo siero all'interno durante la stufatura ?

Grazie

Troppo umido....
Hai stufato a 21 gradi per cui la tua firma non ha espulso tutto il siero.....

Il semicotto ovviamente e' più asciutto perché riscaldi la cagliata appunto.

Rivolta una volta al giorno.