Fatulì

un appassionato ristoratore della mia zona, che ama cercare ingredienti e sapori in cui ci sia la passione di chi li produce, ha provato un formaggio di capra da gratuggia tipico della valle Camonica.

@tsunaseth ... c'è un casaro bresciano all'ascolto ???

cercando in giro ne ho trovato il disciplinare
http://www.parcoadamello.it/public/rev_08_08_07.pdf" target="_blank

visto che:
1) la primavera arriverà presto (anche se qui oggi nevica di brutto)
2) nei nostri boschi c'è anche il ginepro
3) un amico allevatore di pecore ha anche sei/sette capre che tiene per amore degli animali ma del cui latte non sa cosa farsene

io vorrei attrezzarmi per provare a fare il "Fattoqui"

leggendo il disciplinare mi suscitano qualche perplessità:
1) le temperature di aggiunta del caglio
2) la mancanza di starter di qualsiasi tipo
3) la mancanza della quantità di caglio necessaria

se qualche esperto di capre a caso (@fly ci sei ??? ) volesse indirizzarmi ...

io intanto continuo ad esercitarmi con il primosale per impadronirmi della tecnica e della manualità
(tanto a casa mia quanto ne fai, tanto ne mangiano )

grazie
davide

Fatulì!!! non fattoqui!!! ACCIDENTI!!! impariamo a chiamare i formaggi con il loro nome!!!

ART. 9
Materia prima
Latte crudo intero di capra
Caglio naturale
Sale
Eventuali Batteri lattici (esclusivamente flora microbica autoctona, escludendo starter
generici industriali)
Praticamente parlano di un siero innesto prodotto dalla lavorazione precedente (leggere tra le righe ) per la prima volta ti crei un latto innesto con quel latte. Dose, per il tipo di formaggio che è direi un 2%
Per la temperatura di coagulazione, non ci vedo nulla di strano, d'estate che il latte è più magro si utilizzano temperature più basse per preservarne la resa

"Fattoqui" è per preservare il disciplinare: questo non sarà fatto li ma sarà fatto qui (a Siena)
ok ok ok i casari non sono spiritosi ...

caglio naturale vuol dire che il mio caglio liquido di vitello 1:10.000 boccetta gialla va bene ?
in che percentuale ?

grazie mastro Tsuna
appena produco posto tecnologia e foto

davide

ne parla anche salvadori dal-prado nel libro sui formaggi caprini

Salve a tutti , sto cercando la ricetta per fare il fatulì ! allevo capre bionde dell'adamello e vorrei provare a fare questo formaggio !
grazie

ciao chia79
io non l'ho mai fatto però ti posto la ricetta:
latte crudo a 35°/37°
caglio liquido di vitello
coagulazione in 45'
taglio a chicco di riso in 10'
semicottura fino a 40°/42° in 10'/15'
mescolamento per altri 10'
riposo sotto siero per 10'
messa negli stampi e stufatura a 20° per 24h con rivoltamenti
salatura a secco
stagionatura 10°/12° 88% umidità da 30 a 180 giorni
dopo 10 giorni di stagionatura si effettua l'affumicatura tipica del fatulì con rami verdi di ginepro per 1 ora al giorno per una settimana

diametro 20/25 cm scalzo 3/5 cm peso 400/500 gr

buon divertimento

Grazie Cristiano ! come si fa la salatura a secco ?

se guardi nei formaggi caprini trovi il post

si chiama "fattoqui" perchè è una copia, non l'originale

c'è il disciplinare e qualche suggerimento di tsuna il maestro

davide