Emmental di Capra!!!

Buongiorno a tutti!!!

Vi racconto cosa mi è successo oggi aprendo una forma fatta per puro caso 2 mesi fà...

Partiamo descrivendo il procedimento usato,
Sono partito dalle mie solite simil tome piemontesi con latte di capra,

latte a 38° crudo non pastorizzato
Immissione fermenti ST
attesa 40 min
Caglio 40ml su 100l
attesa 35 min
Primo taglio a cubi piccoli 2 dita
attesa 10 min
Taglio a riso
e agitazione per 10 min
Messa in stampo

Ma alla fine della caldaia ho voluto sperimentare e vedere cosa veniva
siccome mi ero accorto che con l inizio del pascolo già in alcuni lotti
venivano dei fori nei formaggi che mi facevano impazzire....

.... ho portato il tutto con aggiunta di acqua calda a 48/51° circa se non ricordo male..
e dopo ho messo in forma...

Ho fatto i soliti rivoltamenti, e già si notava dopo pochi minuti che la "creatura" cotta veniva gialla
Messo in salamoia...

e stagionato insieme alle altre...

Oggi preso dalla curiosita visto che la forma aveva preso una strana bombatura la apro per assaggiarla
ed ecco il risultato!!!!!



il gusto è identico!!! ha quella nota dolce, ha anche un accenno di fori tondi!!!! e non ho aggiunto nessun fermento specifico!!

Ci sono rimasto così
e ho esclamato!!

Allora è proprio vero che sono nato in svizzera!!!

Direi che combacia perfettamente con il periodo di tutti!!
La domanda è, a che quota pascolavano le capre e che tipo di foraggi hanno mangiato, il tutto me lo posti nell'argomento "RICREARE I PROPIONICI DALLA NATURA"
aggiungici anche il periodo dell'anno della produzione di questo formaggio.

Secondo me con la giusta stufatura potevi far sviluppare meglio quell'occhio, perché vedo una buona elasticità della pasta. Nel complesso, bello!

bel formaggio

Bravo Fede, bel formaggio!

tsunaseth ha scritto: vedo una buona elasticità della pasta

Questione fondamentale per ottenere l' occhiatura, l' elasticità della pasta.
Perchè a volte si forma l' occhio ed a volte invece la forma sfoglia?

questo discorso interessa anche me..secondo le mie conoscenze la sfoglia si forma a causa di un eccessiva acidificazione della pasta...dovuta o all'uso di latte acido o uso eccessivo di fermenti o temperature e/o tempi sballati in fase post lavorazione e pre salatura che cmq più o meno determinano la stessa cosa( acididità elevata)...
l'occhio credo si formi o di "struttura" dovuto a lavorazione particolare e /o errori in fase di scarico cagliata e pressatura...e occhio di "fermentazione".
Chiedo a voi moderatori e anche a fede che dalle foto direi che se la cava molto bene con i formaggi..ci sono altre cause?le mie conoscenze sono corrette?
e per avere una pasta elastica...è vero che il lavaggio della cagliata ha una sua importanza (qui fede ha fatto un lavaggio della cagliata)?
grazie

Sono andato avanti a mangiare la forma e ho trovato dei buchi ancora più belli

Direi che combacia perfettamente con il periodo di tutti!!
La domanda è, a che quota pascolavano le capre e che tipo di foraggi hanno mangiato, il tutto me lo posti nell'argomento "RICREARE I PROPIONICI DALLA NATURA"
aggiungici anche il periodo dell'anno della produzione di questo formaggio.

Secondo me con la giusta stufatura potevi far sviluppare meglio quell'occhio, perché vedo una buona elasticità della pasta. Nel complesso, bello!

Allora io abito sui 700 metri e qui nei nostri campi pascolano le mie caprette
dire di preciso cosa mangiano al pascolo è difficile, comunque al momento che ho fatto questi formaggi davo loro anche in stalla della medica se non ricordo male
appena tagliata, e sui pascoli, mangiavano di sicuro festuceto che qui non manca, poi di altro non saprei dirvi di preciso, appena vedo il mio stalliere vi dico perchè io in gran parte mi occupo del laboratorio per ora. Poi non so se influisce o no ma qui dove sto io in prevalenza sono boschi.

per quanto riguarda la stufatura la prossima volta ci farà più attenzione
non sapevo neache cosa venisse fuori e allora l ho curato come curo di solito le tome...

Per la prossima volta che cosa di differente devo fare dopo la messa in forma?!?