Difetti dei Formaggi: Mucor o Pelo di gatto

Salve a tutti oggi vi illustro uno dei difetti, noiosi soprattutto a mio avviso nei caprini lattici


(Fonte immagine wikipedia)

Muffa grigia o nera, più o meno lunga. Sapore cattivo.
Dove si trova? Aria, Acqua
Come la combatta? Acidità e temperatura sufficiente, Formaggi asciugati bene

Questo è quello che ne so io.. Voi sapete del altro?
In caso si presenti nei formaggi esiste un metodo per contrastarla?

Si definisce in questo modo la comparsa sulla crosta di una intensa crescita fungina di muffe color grigio appartenenti al genere mucor. Questo rappresenta un grosso difetto del formaggio stesso. La prevenzione di tale difetto, di fatto, si può esercitare in due modi che possono essere complementari: la competizione biologica mediante l'uso di colture di geotrichum candidum (copertura più rapida della superficie; produzione di metaboliti attivi contro mucor) e la gestione degli ambienti di produzione e stagionatura per evitare la contaminazione da mucor. In alternativa si può ricorrerre a trattamenti superficiali con antifungini (sorbati o pimaricina). la presenza di pele di gatto può tuttavia anche essere considerato come una tipicità e diventare una caratteristica di presentazione del formaggio stesso come per esempio la Tomme grise de savoie in francia o con il meno noto fiore sicano, un formaggio a pasta molle prodotto sui monti sicani siciliani.

sembra di tornare a scuola...quanti professori

battaglin76 ha scritto:sembra di tornare a scuola...quanti professori

Con wiki siamo tutti professori poi però bisogna vedere se hanno capito quello che hanno incollato

almeno la foto giusta e nn quella di un ciocco di legno ...cmnque dico la mia, visto che ci sono passato..il pelo viene perchè c'è poca asciugatura, poco sale, e in ultimo, troppa acidificazione. quindi: girate più spesso i formaggini nello stampo, uso del ventilatore (ebbene sì!), sale nello stampo. io faccio ad es.: dopo 12h dalla messa in stmpino, salo 1faccia, giro e rimetto nello stampino, dopo altre 12h (se la consistenza è buona) estrazione dallo stampo e bottarella di ventilo , ogni tanto meglio se aria fresca di cantina.

Innanzitutto parto dal presupposto e dalla certezza che nessuno si sente professore, in quanto se lo fosse sarebbe una cosa molto molto grave perché rappresenterebbe sintomo di superiorità e presunzione. Cosa che non mi appartiene e mai mi apparterà.
L’unica cosa vera che ho potuto capire da questo forum è che l’uno è alunno degli altri e l’uno è “insegnante” degli altri, al di la del fatto che uno abbia la laurea, sia casaro, pastore o chimico, ecc.
Tutti abbiamo da imparare uno dall’altro anche dopo 50 anni di esperienza. Forse l’unica differenza che c’e fra gli individui su questa terra stà soltanto nel capacità e tempistica di capire le cose che si dicono, si fanno e si scrivono.
Quello che a volte scivo nel forum, non viene COPIATO da WIKI, ma sarò forse ripetitivo essendomi appassionato a questa arte, da un mesetto circa mi sono auto regalato un manuale sulle tecniche casearie di quasi 1000 pagine, il quale mi è costato un occhio della testa e che leggo la sera (quando posso).
Quando leggo, innanzitutto lo faccio con la mente, cerco di capire quello che gli occhi in quel momento trasmettono al cervello.
Quindi se do qualche risposta nel forum, la do soltanto se riguarda qualcosa a cui io potrei saper rispondere e inizio la frase dicendo sempre secondo me, quindi non affermo niente nel dare una risposta. Anzi dando delle risposte su argomenti magari poco conosciuti o poco discussi, rappresenta per me un trampolino di euforia perché questo vuol dire che quello che stò leggendo e quindi cercando di capire ed imparare, rappresenta una consolidata verità.
Se poi un modo di scrivere le cose (forse a volte un po’ troppo lineare, preciso, strutturato e moderno) porta a pensare le persone che non sia un linguaggio appartenente a chi scrive, mi dispiace, ma è soltanto un problema individuale.
Quando scrivo nel forum, nel 90% dei casi lo faccio con un cellulare (essendo a lavoro dalle 7 della mattina alle 7 di sera) quindi figuriamoci se avrei il tempo di fare le ricerche su WIKI e chicchessia o meglio ancora portandomi dietro il manuale.
Quindi qua nessuno copia e incolla niente (per quanto mi riguarda).

Caro gili, non volevo offendeerti.. se l'ho fatto chiedo venia.
Più che altro, hai affrontato il problema "industrialmente" mentre per il forum e per i casari casalinghi, preferisco la soluzione di chi ha avuto la sfortuna d'incapparci. Per mia fortuna (e sfortuna) non mi è mai capitata, forse perché produco in una determinata maniera cercando di evitarla e anche perché purtroppo e dico purtroppo, la mia cantina è troppo asciutta (oggi era al 55% di umidità ).
Cmq il geotricum candidum è difficile da far sviluppare...

No non mi sono offeso volevo soltanto dirvi che a volte le cose che scrivo vengono dall apprendimento di quello che leggo, anche perche nella mia brevissima esperienza da casaro casalingo (6 mesi) ancora per fortuna non mi sono capitate grosse disavventure di caseificazione.buona domenica e a presto.

Per Fede90
Per quanto ne so i Mucor, volgarmente chiamati pelo di gatto si presentano per eccessiva umidità, è un problema che si manifesta anche sui salumi, portando il prodotto alla putrefazione.
Ti do un consiglio,prima di fare mille prove dalle mille ipotesi, comprati un igrometro e controlla la % di umidità che hai nella stanza di stagionatura.
Se sei sopra l' 90% 92% il problema è quello, eccesso di umidità.
Facci sapere!!!

tsunaseth ha scritto:

battaglin76 ha scritto:sembra di tornare a scuola...quanti professori

Con wiki siamo tutti professori poi però bisogna vedere se hanno capito quello che hanno incollato

Ho postato l immagine di wiki solo per pigrizia, comunque mio padre produce robiole da 15 anni, io lo aiuto da 2 e mi wto sempre piu appasionando, e siccome ne io ne lui abbiamo fatto scuole ci informiamo, e volevo condividere quello che ho capito io con il forum, comunque fortunatamente abbiamo rari casi di mucor, ma abbiamo sempre il geo.candium senza l utilizzo di fermenti.