CASIELLO.

IL CASIELLO

Ciao a tutti vi posto questa ricetta che è di un prodotto tipico della mia terra la Basilicata. Si può considerare quasi una variante del cacio ricotta che, in questo caso sarebbe aromatizzato. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di latte di capra ma, si può utilizzare anche quello ovino oppure misto. L’occorrente per questo prodotto è:

1)tre litri di latte (2l di latte vaccino, 1l di latte di capra)
2)Nepeta
3)60 gr di yogurt intero
4)30 gr di sale fino
5)3ml di caglio liquido di vitello
6)Foglie di felce selvatica
7)Fili di ginestra.


1)Prendere il latte e filtrarlo con un colino a maglia fine rivestito con foglie di felce.
2)Portare il latte a 92 gradi, durante questa operazione, lasciare in infusione un sacchettino di erba NEPETA. Con l’aumentare della temperatura, la nepeta conferisce un sapore particolare ed aromatico al latte.
3)Abbattere la temperatura rapidamente a 42 gradi.
4)Aggiungere lo yogurt e mescolare.
5)Incopertare e lasciare agire per 35 minuti.
6)La temperatura è 39 gradi, aggiungere il sale, e subito dopo 1 minuto aggiungere il caglio, mescolare 1 minuto ed incopertare.
7)Dopo 50 minuti la cagliata è pronta, risulta essere bella soda.
8)Rottura direttamente con frusta alla grandezza di chicco di riso.
9)Lascio sotto siero per 20 minuti in modo che la cagliata si deposito e si compatti un po’.
10)A questo punto, preparo un letto con le foglie di felci su cui adagerò il casiello.
11)Prelevo con le mani la cagliata direttamente dalla pentola e inizio a fare delle sfere del diametro di 5-6 cm, schiacciando bene la cagliata per far fuoriuscire il siero.
12)Lo adagio sulle foglie di felce e chiudo il fagottino con un filo di ginestra.
13)Ripeto l’operazione facendo altre sfere e così via fino ad esaurimento della cagliata.

In questo caso, su tre litri di latte ho ottenute 3 casielli per un totale di 370 gr.
Ho riposto in frigo e dopo 9 ore ho assaporato il proddotto che emana un odore strabiliante, misto di latte ed erbe.
Provatelo è fantastico. La nepeta gli conferisce un ottimo aroma.

Volendo il casiello si può anche stagionare (per 60-90 giorni).

Vi posto le foto del procedimento.
Ciao a tutti.

Allegati

Filtraggio latte con felce.

Infusione nepeta.

Latte a 92 gradi.

Raffreddamento a 42 gradi.

Continua procedimento.

Allegati

Aggiunta yogurt.

Aggiunta sale.

Aggiunta caglio.

Cagliata pronta.

Continua ricetta

Allegati

Rottura chicco di riso.

Prodotto assemblato.

Risultato finale.

molto bello potresti fare una foto della nepeta per vedere se si trova anche qui al nord ? grazie

tropbon ha scritto:molto bello potresti fare una foto della nepeta per vedere se si trova anche qui al nord ? grazie

La nepeta si trova dappertutto. Sarebbe la cosiddetta erba gatto, quell'erba che attira i gatti soprattutto quando sono in amore. Al suo interno ha delle sostanze che agiscono sui fenormoni felini. Viene usata in medicina soprattutto come anti batterico. I vecchi pastori, la roccoglievano, la seccavano e poi la inserivano in sacchetti di lino o cotone e poi facevano gli infusi.

Allegati

complimenti giliberti
bella lavorazione.
avevo letto del casieddu ed è tra le mie lavorazioni da provare.
vorrei segnalarti che io ho trovato un paio di differenze rispetto la tua lavorazione:
1) utilizzo caglio in pasta di capretto
3) nessun utilizzo di fermenti
2) nessuna salatura per il fresco e salatura a secco per lo stagionato

Complimenti Gilberti!
Un'altra ricetta assolutamente da provare! Ma della nepente cosa usi? Foglie o fiori? Vedo nelle tua foto una bustina... l'hai creata tu o hai trovato qualcosa di già pronto?

cristiano77 ha scritto:complimenti giliberti
bella lavorazione.
avevo letto del casieddu ed è tra le mie lavorazioni da provare.
vorrei segnalarti che io ho trovato un paio di differenze rispetto la tua lavorazione:
1) utilizzo caglio in pasta di capretto
3) nessun utilizzo di fermenti
2) nessuna salatura per il fresco e salatura a secco per lo stagionato

Grazie Cristiano. hai ragione la ricetta tradizionale prevede caglio in pasta di capretto ma non avendolo mi sono arrangiato con quello liquido di bovino. Per il sale anche il casiello fresco non si sala; io l'ho fatto perchè è più saporito.

Melloz ha scritto:Complimenti Gilberti!
Un'altra ricetta assolutamente da provare! Ma della nepente cosa usi? Foglie o fiori? Vedo nelle tua foto una bustina... l'hai creata tu o hai trovato qualcosa di già pronto?

Grazie Melloz. Della nepeta uso sia foglie che fiori. la bustina che vedi, l'ho comprata in erboristeria (sezione tisane) c'e estratto puro di nepeta senza aggiunta di conservanti o coloranti. Ciao.

Ottimo! Così evito l'intossicazione... Mi piacerebbe molto conoscere le piante e le erbe selvatiche, ma purtroppo sono ancora molto indietro con questa conoscenza ora si va dall'erborista!