Cagliata tardiva

ciao a tutti
2 giorni fa ho fatto il mio primo formaggio di capra
ho organizzato tutto nei mini dettagli (anche perche proprio per la mia inesperienza feci qualche mese fa una prova con latte di pecora giusto per rendermi conto delle varie attrezzature e organizzazione - ed andò tutto liscio, alla grande)
questa volta invece si è presentato un inconveniente a cui non so dare spiegazione
il latte portato a 37°C dopo circa 1 ora non cagliava ho dovuto aspettare ben 3 ore dopo di che ho portato nelle fuscelle
la consistenza era differente, cioè era molto piu liquido il tutto - tanto che il latte cagliato usciva dalle fessure delle fuscelle
ora non mi spiego cosa possa essere successo

il latte lo mungo (mattina e sera) lo metto in frigo
poi ogni 3 giorni faccio il formaggio (mi hanno consigliato di pastorizzarlo prima "74°C per 30 secondi" ma la prima volta ho tralasciato questo passaggio)
su 5.5 litri di latte mi è uscito 900gr di formaggio vi sembra normale??
ho usato caglio liquido comprato in farmacia (ne ho messo 2 ml andando anche leggermente oltre il consentito dall'etichetta)
spero mi possiate aiutare
perche questa domenica dovrò rifarlo e vorrei aver risolto il dilemma

Ciao, ci hai dato pochissime notizie però . Che titolo ha il caglio che hai utilizzato???? Che tipo di caglio e'?????? Quanto tempo ha questo caglio ??????? Dove lo conservi????????? Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione desiderata, l'hai mantenuta???????
Potrebbe essere anche un attitudine del latte a non cagliare. Aspettiamo altri indizi.

giliberti ha scritto:Ciao, ci hai dato pochissime notizie però . Che titolo ha il caglio che hai utilizzato???? Che tipo di caglio e'?????? Quanto tempo ha questo caglio ??????? Dove lo conservi????????? Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione desiderata, l'hai mantenuta???????
Potrebbe essere anche un attitudine del latte a non cagliare. Aspettiamo altri indizi.

allora
Produttore: laboratorio xxxxxx - italia
Caglio liquido 1:10000
Descrizione: è un enzima microbico ottenuto per fermentazione controllata del fungo Mucor Miehei; l'enzima posside attività coagulante.
Conservazione:Conservare in contenitori ben chiusi al riparo dalla luce ed in luogo fresco. La conservazione a +4°C ben chiuso permette di mantenere inalterata piu a lungo l'attività enzimatica.
Dosi: 20/25gr di prodotto per 100litri di latte lavorato.

ci sono poi altre cose che potrei scrivere come le analisi (conservanti, ph, cloruro, carica batterica ecc)
- il caglio l'ho comprato a gennaio e conservato in frigo
- raggiunto i 37°C ho messo il caglio, ho mescolato, poi subito messo il coperchio sulla pentola e una coperta
che poi l'abbia mantenuta la temperatura come te lo faccio a dire?? dovrei misurarla
ma nel caso si abbassasse troppo ad esempio nei mesi freddi si può riaccendere la fiamma e riscaldarlo di nuovo??

Ultima modifica di giliberti il 12/08/2014 ore 13:28, modificato una volta in totale, pubblicità.

Beh allora se sei sicuro di tutto il processo, quantità e temperature, e il caglio e' nuovo ed è stato conservato in frigo, ti consiglio di fare una prova aumentando un po' la dose di caglio tipo 0.6/0.7 ml per litro di latte.
Se non dovesse cagliare in tempi normali, potrebbe essere anche un latte pigro cioè, resistente alla cagliatura.

giliberti ha scritto:Beh allora se sei sicuro di tutto il processo, quantità e temperature, e il caglio e' nuovo ed è stato conservato in frigo, ti consiglio di fare una prova aumentando un po' la dose di caglio tipo 0.6/0.7 ml per litro di latte.
Se non dovesse cagliare in tempi normali, potrebbe essere anche un latte pigro cioè, resistente alla cagliatura.

ok giliberti
provo domani con queste dosi e lunedi ti faccio sapere
ciao

Scusa domanda forse superflua ma te la faccio. Il caglio lo metti direttamente nel latte o lo diluisci con acqua????

giliberti ha scritto:Scusa domanda forse superflua ma te la faccio. Il caglio lo metti direttamente nel latte o lo diluisci con acqua????

il caglio lo metto con una siriga direttamente nel latte, aspetto anche qualche minuto che arrivi a temperatura ambiente.

cmq giliberti
oggi con 4 litri di latte ho messo 2.8 ml di caglio (calcolando 0.7ml di caglio a litro di latte come hai detto tu)
dopo 1 ora era perfettamente cagliato
ora però sono perplesso perche come scritto dalle istruzioni del caglio ne bastavano 1 ml
ma tutto questo caglio può incidere sul formaggio??
poi quando lo assaggerò ti faccio sapere
grazie

Perfetto hai visto che ha cagliato sto latte .

Cadmo ha scritto:il caglio lo metto con una siriga direttamente nel latte, aspetto anche qualche minuto che arrivi a temperatura ambiente

Quando dici ciò, a cosa ti riferisci "che arrivi a temperatura ambiente ", al caglio????? .
Perché se così fosse credo che il tuo problema sta in questa fase. Tiri fuori il caglio dal frigo 1 minuto prima che lo devi utilizzare; lo misuri con la siringa e lo inserisci nel latte. Luce solare e temperature medio-alte non vanno d'accordo con il caglio. .
Per avere problemi nel fornaggio dovuti a quantità eccessive di caglio, dovresti utilizzare 4/5 volte di più del necessario.
Un saluto.

vi seguo da qualche ,siete a dir poco fantastici un forum allucinate,vi scrivo per sapere se anche a voi la cagliata dopo 60 minuti si presenta con qualche striscia in superficie non bella compatta come ho visto in alcune foto,su 10 litri di latte aggiungo 4 cucchiaini di caglio liquido acquistato sfuso in un caseificio che me l'ha venduto, misurando ho visto che si arriva a 13 g e' un po troppo secondo voi oppure aspetto troppo per il taglio?

Allegati

Il caglio ne aggiungi tanto (dando per scontato che sia titolo standard), ne bastano 5 ml per ottenere una cagliata soda in 30 minuti.
Il tuo problema e' troppo caglio e quelle striature sulla superficie della cagliata, sono dovute semplicemente al fatto che quando inserisci il caglio e mescoli, a fine mescolamento devi arrestare il movimento circolare del latte, in quanto continuerà a girare e appena il latte farà presa stamperà sulla sua superficie quei segni .
Per arrestare il movimento gira all'incontrario con calva e vedrai che tutto si ferma.

Quindi prossima volta 5ml di caglio per 10 litri di latte e taglio non a 60 minuti ma a 30 minuti.....

Se poi mi dici il titolo del caglio sarebbe meglio...

Ciao.