Ciao a tutti,
ho da poco avuto occasione di sperimentare la produzione di formaggio di capra ma sto riscontrando alcune difficoltà per cui chiedo consiglio.

Questo è il procedimento che ho eseguito per 3 litri di latte di capra:
faccio bollire il latte crudo e raffreddo velocemente utilizzando un tegame con acqua fredda da mettere sotto la pentola con il latte e porto a 39-40°;
aggiungo yogurt fatto in casa con tutto il siero in misura di un cucchiaio per litro;
aggiungo caglio animale liquido diluizione 1:10.000, mescolo e faccio riposare 35minuti coperto da un pile per mantenere la temperatura;
dopo 35min la cagliata si è formata (aspetto gelatinoso) e separata dal siero, quindi faccio dei tagli di 4x4cm;
dopo 15min. rompo a chicco di mais ed aspetto altri 15min per far separare completamente dal siero;
verso in fuscelle (momentaneamente le ho di piccole dimensioni perché sono quelle delle ricottine acquistate in caseificio) e procedo con la stufatura (tegame con acqua bollente con una griglia sopra ove ci sono le fuscelle e copro con un'altra pentola ed avvolgo il tutto in un pile) per 12h.
Al mattino tiro fuori le formaggette dalle fuscelle e faccio la salatura di superficie (la prossima volta uso la salamoia perché queste sono venute salate) poi ungo con olio di semi e lascio a stagionare in frigo.

Tornando alla domanda iniziale: oggi ho assaggiato una formaggetta ad una settimana di stagionatura ma all'interno è granulosa, si sbriciola! Forse troppo sale in superficie oppure ho sbagliato qualche passaggio nella caseificazione?? Attendo consigli
Grazie.

CAGLIATA
STUFATURA
DOPO UNA SETTIMANA DI STAGIONATURA

Hai fatto bollire il latte

vacaboia mi hai anticipato! povero latte di capra, l'hai proprio ammazzato, poi 3cucchiai di yogurt è troppo, se non si sbriciola ti gessa di sicuro. lo yogurt con il latte di capra mmhh..meglio dei mesofili aromatizzanti.

risate a parte, qualcuno ha dei consigli da darmi?
Il latte lo porto ad ebollizione perché non ho una mungitrice, dunque non mi fido.
Niente yogurt quindi? I fermenti non li ho

no, scusa, ben lungi da me di ridere di quello che fai. se vedi le cappellate che facevo agli inizi ti metti a ridere tu..diciamo che ora ho un po più di confidenza con questo latte che cmnque resta il più difficile da lavorare dei tre.
non devi bollirlo il latte, a meno che tu non voglia fare lo yogurt. se non ti fidi fai una pastorizzazione un pelo più bassa dei 72°x15'', direi a 65° che è più una termizzazione. puoi provare anche con lattoinnesto partendo dal tuo latte, i meso io ce li metto sempre, al limite li miscelo coi termo se faccio un semicotto. ci sono tante ricette nel forum, ti consiglio la lettura

rompendo la cagliata a grandezza di una noce che tipo di formaggio viene fuori? E' necessaria la stufatura anche per questa grandezza o si addice maggiormente a rottura fine e formaggi da stagionare?

a naso direi che è meglio procedere al contrario
non chiedersi rompendo a noce cosa viene fuori ma scegliendo tra le ricette il formaggio che desideriamo fare e seguendo il procedimento
così puoi verificare se viene fuori esattamente quello che cerchi di fare e ci sono già scritte le rotture necessarie

pisolo