Re: Cacioricotta di capra
20/09/2014, 21:22
Prova questa............lucana.
Latte crudo portato a 86 gradi;
Abbatti velocemente a 40 gradi;
Aggiungi fermenti termofili lio oppure yogurt va bene (2/2.5%);
Dopo 35 minuti aggiungi caglio (liquido di vitello se lo vuoi consumare fresco) in pasta di capretto (se lo vuoi stagionare almeno 75/80 giorni);
Dopo 40/45 minuti primo taglio a cubi 2*2:
Dopo 20 minuti secondo taglio a nocciola;
Lasci sotto siero 20 minuti ed infuscelli;
Rivoltamenti frequenti e con delicatezza perchè la cagliata sarà molto debole;
Stufatura a 28/30 gradi per 3.5/4 ore.
Metti in luogo ventilato con 12/14 gradi.
Giorno dopo sali a secco tutta la forma.
Continua stagionatura in luogo ventilato fino a fine stagionatura.
Fammi sapere.
Ciao.
Latte crudo portato a 86 gradi;
Abbatti velocemente a 40 gradi;
Aggiungi fermenti termofili lio oppure yogurt va bene (2/2.5%);
Dopo 35 minuti aggiungi caglio (liquido di vitello se lo vuoi consumare fresco) in pasta di capretto (se lo vuoi stagionare almeno 75/80 giorni);
Dopo 40/45 minuti primo taglio a cubi 2*2:
Dopo 20 minuti secondo taglio a nocciola;
Lasci sotto siero 20 minuti ed infuscelli;
Rivoltamenti frequenti e con delicatezza perchè la cagliata sarà molto debole;
Stufatura a 28/30 gradi per 3.5/4 ore.
Metti in luogo ventilato con 12/14 gradi.
Giorno dopo sali a secco tutta la forma.
Continua stagionatura in luogo ventilato fino a fine stagionatura.
Fammi sapere.
Ciao.
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