Ciao a tutti,
il büscion(tappo) è un formaggio tipo "caprino" che si produce tipicamente dalle mie parti (Ticino, Svizzera) e nel nord Italia. Visto che è molto semplice da fare e molto buono vi trasmetto la ricetta con fotografie che ho scattato quest'estate.
Si può usare qualsiasi latte. Il migliore è quello di capra perchè il formaggio resta più morbido e delicato. Con il latte vaccino bisogna fare attenzione a non lasciar sgocciolare troppo a lungo perchè altrimenti diventa troppo asciutto. Con il latte di pecora diventa un po' tanto stopposo!
Ingredienti:
10 litri di latte crudo o pastorizzato
fermenti mesofili
caglio 1:10'000
Utensili:
pentola inox con coperchio
coltello o simile
mestolo
telo quadrato in cotone pulito
scolapasta
corda per appendere il telo
secchio per recupero siero
Procedimento:
Portare il latte a 28°C e aggiungere i fermenti mesofili e mescolare bene
Senza attendere ulteriormente aggiungere 3 gocce di caglio, mescolare e fermare il latte
A questo punto coprite la pentola e lasciate riposare per 12 ore accertandovi che la temperatura del vostro locale non scenda sotto i 21 gradi.
Trascorso questo tempo tagliate il coagulo a croce con un coltello, ricoprite il tutto e aspettate altre 12 ore.
Trascorso anche questo tempo il coagulo si presenta così...
A questo punto preparate il telo posandolo dentro allo scolapasta
Poi con un mestolo togliete prima il siero che è venuto in superficie e poi delicatamente e rompendola il meno possibile posate la cagliata nel telo
Quando avete riempito bene il telo, prendete i 4 angoli sollevate e appendete il fagotto in modo da spurgare il siero.