Büscion/Caprino

come fai a fare il siero innesto???????

Allora in due modi....innanzi tutto lavoro in un azienda abbastanza attenta a questo genere di preparazioni....
Se ho tempo procedo in questo modo....
mungiamo la capra che dai controlli risulta essere quella con cellule sempre molto basse..la mungitura viene fatta con la massima attenzione....lasciamo questo latte (mezzo litro circa) a maturare a circa una decina di gradi....per circa una notte...la mattina lo aggiungo a un pò di altro latte appena munto (5 6 litri)... con questo mi comporto secondo la lavorazione del classico caprino..aggingo il caglio ec ecc....se tutto va bene (ripeto nn ho ph metro..e lavoriamo a latte crudo)..l indomani dovrei avere la mia lattica da cui poi ogni giorno prelevo il siero per innestare il latte del giorno dopo....
Se non ho tempo (ordini urgenti di caprini)...e per esempio mi capita latte con coliformi..e percui devo ripartire da zero dato che il siero mi trasferirebbe la contaminazione al latte buono del giorno dopo..utilizzo la classica bustina mesofila...ho provato a tenere anche del siero buono e congelarlo per usarlo in questi casi urgenti...ma ho notato che i risultati sono abbastanmza aleatori...della serie a volte acidifica..a volte no..a volte basta una certa dose di siero a volte no...percui consiglio vivamente di nn utilizzare siero congelato...i batteri mesofili o sono morti o sono troppo rincoglioniti...

scusate dove trovo la metodologia per fare il del tronchetto di capra a coagulazione lattica, quello con la muffa intorno?
grazie

Fai una lattica, ci inoculi del candidum, gli dai la forma del tronchetto e lo stagioni per almeno 15/20 giorni con umidità alta in un frigo dedicato.

Oppure guarda se ti possono interessare queste due ricette..

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grazie!!! lo inoculo nel latte quando metto i mesofili giusto?
grazie gil

silvi

Se fai una lattica le puoi inserire sia quando aggiungi i mesofili che quando aggiungi la quantità infinitesimale di caglio, è la stessa cosa.
Se invece vuoi fare un formaggio a coagulazione presamica, tipo il caprisi (briè di capra) le aggiungi quando aggiungi lo starter, per poi aggiungere la quantità di caglio necessaria.
Ciao.