Büscion/Caprino

grazie

Ciao FLY, potresti dire la temperatura dell'ambiente ove viene riposto il fagotto per lo scolo del siero!! Grazie anticipatamente.

Ciao Camosciata, assicurati che la temperatura dell'ambiente in cui scoli, non scenda sotto i 18 gradi e che non superi i 25 gradi.
Ideale 20/22 gradi.
Ciao.

Grazie mille giliberti.

Salve...ho letto nella spiegazione della lavorazione che più o meno la scadenza è dii una 15 ina di giorni...
a qualcuno è mai capitato di sentire odori e sapori strani dopo circa una settimana? mi spiego meglio...l odore sembra di frigo,,ma anche di siero...amaro...
preciso anche che i caprini scolano bene..quando sono nel telo...e che vengono incartati in carta oleata..e quindi messi in cella...aggiungo anche che ci sn sia una tipologia con sale che una tipologia senza sale (in cui il difetto è piu accentuato)....la prima sett sono perfetti...dopo una settimana si inizia a sentire questo sapore particolare...
è possibile che il fatto che siano incartati con carta oliata impermeabile trattenga del siero che poi alla lunga determini questo sapore...??

Ciao Barbagia, personalmente non mi è mai capitato una cosa del genere anche perchè i freschi a regola, andrebbero consumati in breve tempo.
Il sapore amaro, ovviamente come sai, è dovuto ad uno spurgo insufficiente della cagliata ma, potrebbe anche dipendere da una degradazione non completa al 100% della caseina (ma questo lo escluderei). Magari alla fine forse è soltanto il sapore acidulo della lattica che ti "inganna" e te lo fa sembrare amaro.
Nei freschi non salati (che andrebbero consumati in 2/3 giorni), il problema dei cattivi odori, è accentuato dal fatto che non essendoci sale, il formaggio continua ad "acidificare" e, non avendo "questo scudo" che il sale fornisce, assorbe parecchio gli odori, soprattutto se lasciati in frigo per molti giorni; nei freschi salati invece, questo è un processo più limitato.
Posso darti questi consigli però:
il posto ideale per poter tenere i formaggi freschi e lattici è il cassetto della verdura nel frigo e a temperature molto basse 3/5 gradi.
Lasciare il cassetto della verdura semi-aperto per far circolare l'ossigeno.
E' consigliabile tenere il formaggio proprio in carte oleate, allo scopo di tenere una giusta umidità, oppure in tele di lino inumidite leggermente.
Un' altra cosa fondamentale, è quella di tirare fuori dal frigo il formaggio almeno 30/40 minuti prima del consumo e lasciarlo a temperatura ambiente, affinchè tutte le sfaccettature organolettiche originali del formaggio riprendano vigore.
Un saluto.

ciao gili e grazie per la risposta! si smq credo che siano effettivamente formaggi da consumare entro breve tempo...infatti piuttosto che 100 litri tutti in una volta..sto puntando a fare 40-50 litri a volta di modo da fare meno caprini ma piu spesso....in genere con il latte del sabato e della domenica...e formando i caprini quindi i caprini rispettivamente il lunedi e il martedi successivi miravo ad avere il prodotto per tutta la settimana....ma mi sn reso conto che almeno con la tipologia senza sale questo è abbastanza improponibile..perchè dopo 7-8 giorno dalla produzione tende a verificarsi questo problema del sapore particolare....w gli stagionati cmq...odio le lattiche..anche so che possono dare grosse soddisfazioni

Barbagia ha scritto:ciao gili e grazie per la risposta! si smq credo che siano effettivamente formaggi da consumare entro breve tempo...infatti piuttosto che 100 litri tutti in una volta..sto puntando a fare 40-50 litri a volta di modo da fare meno caprini ma piu spesso....

Ciao Barbagia, infatti credo che sia la miglio soluzione, meno prodotto fresco e più lavorazioni.........
A presto.

@Barbagia
tempi, temperature, ingredienti e dosi della tua lavorazione.
Più dati più possibilità di arrivare all'origine del problema.

certamente!
1)ore 8.30 arrivo del latte appena munto..ancora a temperatura, più o meno 26 27 gradi
2)Aggiungo immediatamente il siero innesto del giorno prima ( non ho ph metro) in quantità dello 0.5-0.7 %
3) dopo circa due ore aggiungo il caglio...una goccia a litro...più o meno sono 4-5 cc per 100 litri
4)l'indomani mattina, ore 7, vedo se la cagliata è apposto..almeno a occhio e a odore ( e quindi la cagliata è in fondo e il siero e sopra....odore gradevole)
5)scarico nei teli...sgrondo per altre 24 ore
6) metto la pasta..ormai bella asciutta nell'insaccatrice( tipo salumi).e preparo i caprini..da 100 grammi l uno...avvolti nella carta oliata.
7) metto immediatamente in cella a 4-5 c°....e li si conservano per una settimana
8) dopo 7-8 giorni..odori sgradevoli...