Büscion/Caprino

Vedi Davide "scientificamente" ti ha rassicurato per i patogeni e per l'aggiunta di panna... non ci avevo mai pensato!
Sull'aggiunta di panna al latte prima della coagulazione lattica, è pratica nota sopratutto in Francia per i " double o triple creme"... ottimi!
In realtà per arrivare ad avere dei problemi con la coagulazione lattica devi avere un latte non idoneo e un igiene veramente approssimativa!
Per i teli puoi usare quelli naturali, i miei sono di puro lino, l'importante è che la trama sia sufficiente a tenere la cagliata senza perderla se il coagulo è " debole".
Che sia robusta, deve poter tenere 10/ 20 L di coagulo tranquillamente ma cosa importante non devono essere pulitissimi e senza traccia di odore!
( la prima volta che feci i formaggini non mi accorsi che la moglie lavò il telo nuovo con un normale detersivo per lavatrici... "Formaggini Brezza Marina" ).
I teli di lino sono tradizionali per i formaggi ma anche il cotone o la canapa può andare più che bene ma ti consiglio teli " vecchi", che hanno perso molto della loro massa assorbente, drenando bene.
Ultimo trucco da casaro : se usi teli naturali usali sempre bagnati !
Primo drenano meglio ma se li usi asciutti rischi che la tela ti si gonfi assorbendo siero, asciugandoti il primo coagulo esterno rapidamente formando una pellicola che ti rende difficoltoso, se non impossibile, lo sgrondo del resto della massa interna!
Chiaro il concetto!
In ogni caso ci sarà sempre una massa disomogenea e per questo motivo la pasta va sempre lavorata prima di formarla.

jizo63 ha scritto:In ogni caso ci sarà sempre una massa disomogenea e per questo motivo la pasta va sempre lavorata prima di formarla.

nessuno ti vieta di rivoltare la pasta nel telo di tanto in tanto mentre sgronda

Poi oh... vi confesso che io la faccio sgrondare nella fuscella, riduci drasticamente i tempi ed il risultato è identico.
Provare per credere!

davideallevi ha scritto:

jizo63 ha scritto:In ogni caso ci sarà sempre una massa disomogenea e per questo motivo la pasta va sempre lavorata prima di formarla.

nessuno ti vieta di rivoltare la pasta nel telo di tanto in tanto mentre sgronda

Poi oh... vi confesso che io la faccio sgrondare nella fuscella, riduci drasticamente i tempi ed il risultato è identico.
Provare per credere!

Una rigirata durante lo grondo è più che naturale, viene quasi automatico dare una controllatina!
Fuscella o pre- colatura nel telo?
E' solo una questione di tradizione, comodità ecc. ecc.
Danno, però, due prodotti diversi con possibilità diverse: se fai " a la louche" direttamente nella fuscella hai un formaggio più cremoso e umido ma ti costringe a salature ed eventuali speziature esterne.
Se usi il " pre egoutage" ( mi piace fare il fighetto francese) cioè lo sgrondo nel telo ( metodo comune per i caprini lombardi) puoi salarli in pasta e eventualmente aromatizzarli, una volta data la forma sono subito maneggevoli e mediamente più compatti.
Qui si usa il secondo metodo, evidentemente, anche perché una delle specialità sono i formaggini "passati" e cioè formaggini a " crosta lavata" tipo taleggio e con un formaggino troppo morbido e poco maneggevole ...

p.s non mi chiedete di farli, se fossi proprietario di una casera, potrei provarci!

io vi consiglio di non fare la caxxata che ho fatto io: stagionare le lattiche con le tome e caciotte. ho detto tutto..

lo sgrondo nel telo non è una cosa da sottovalutare, il tempo di sgrondatura influisce non poco sull'acidità e l'umidità della pasta... il peso stesso della cagliata messa nel telo influisce sul prodotto finale poichè, se eccessivo, sotto il suo stesso peso si avrà uno suprgo forzato che influirà sull'umidità finale del prodotto.

Non si stagionano insieme lattiche e presamiche per colpa di muffe?

Ciao a tutti!!
i miei buscion sono venuti cosi come nella foto...
ho seguito la ricetta ma la prossima volta non li passo nel passa patate...la consistenza era meglio prima!!
ciaoooo e grazie per le vostre ricette
ps: voi che forme fate con i vostri buscion?

Allegati

Ciao, belli, ma più che buscion, mi ricordano dei mini-crottain francesi .

ciao ragazzi, vi racconto cosa è successo a mio nipote cercando di fare il Buscion.
E' partito con 5 lt di latte intero di capra ( sue) mettendo due gocce 2, di caglio liquido 1:10000 per una lattica.
dopo 20 ore la cagliata era si pronta ma mi ha detto ( non l'ho vista ) che presentava delle bolle in superfice. Scoraggiato ha comunque effettuato il taglio a croce. Dopo 4 ore ha messo in tela per lo sgrondo.
Questa mattina ho tolto io la cagliata dalla tela e a prima vista sembrava a posto, però stranamente non si era minimamente appiccicata al telo. Appena ho incominciato a rimpastare ho scoperto che risultava molto grumosa con piccoli grumi di consistenza gommosa.
La domanda è scontata: cosa è successo e perchè?

grazie

robic ha scritto:ciao ragazzi, vi racconto cosa è successo a mio nipote cercando di fare il Buscion.
E' partito con 5 lt di latte intero di capra ( sue) mettendo due gocce 2, di caglio liquido 1:10000 per una lattica.
dopo 20 ore la cagliata era si pronta ma mi ha detto ( non l'ho vista ) che presentava delle bolle in superfice. Scoraggiato ha comunque effettuato il taglio a croce. Dopo 4 ore ha messo in tela per lo sgrondo.
Questa mattina ho tolto io la cagliata dalla tela e a prima vista sembrava a posto, però stranamente non si era minimamente appiccicata al telo. Appena ho incominciato a rimpastare ho scoperto che risultava molto grumosa con piccoli grumi di consistenza gommosa.
La domanda è scontata: cosa è successo e perchè?
grazie

Secondo me il latte andava pastorizzato, bolle in superficie e consistenza gommosa non sono proprio delle belle cose .
Fai la prova pastorizzando il latte; se dovesse risuccedere ancora potrebbe essere anche qualche altro fattore che influisce sul latte.

Le lattiche a latte crudo, in generale sono un pò complicate e bisogna stare molto attenti e cautelativi.

Facci sapere.