sempre con l'intento di specificare meglio le possibili cause di questa "liquefazione" dei bocconcini di bufala, tengo a precisare che il medesimo difetto non compare sulle pezzature da 125 e 300 gr. io l'ho messo in relazione con la superficie a contatto del liquido di governo:

bocconcini 20 gr x 15 und = cm2 644 - rapp sup/peso= 2,15
mozzarella 125 gr x 1 und = cm2 105 - rapp sup/peso= 0,845
mozzarella 300 gr x 1 und = cm2 162 - rapp sup/peso= 0,543

per questo motivo ho attribuito la responsabilita' del difetto alla salsetta. vero e' che con il suggerimento che mi da umberto, salsetta o non salsetta, dovrei proteggere meglio i "miei bambini".

grazie per la risposta e il consiglio umbertopoli.
avevo scritto anche prima, ma la mia poca dimestichezza nel maneggiare il fórum mi fa commettere degli errori. dunque:proseguo con la domanda e ti chiedo cosa ne pensi della famigerata salsetta "formula pescarese"?
per quanto riguarda la modifica del processo, se ho ben inteso tu dici di estrarre la cagliata a ph 5,60 desierandola a banco e attendendo che arrivi a ph 5,10; intanto sgronda.
il fatto di non effettuare cambi (d'accordo con i 95°c dell'acqua) non mi pone il rischio di avere un prodotto finito troppo grasso?
purtroppo la shelf-life di 20gg e' un obbligo; non ci posso scappare.
per quanto riguarda la "mezcla", lavoro le due cagliate separatamente (normalmente quella di vacca il giorno prima e la pongo a 4°c per la notte). il giorno dopo filo al 50/50.

[quote="jazzcowboy"]sempre con l'intento di specificare meglio le possibili cause di questa "liquefazione" dei bocconcini di bufala, tengo a precisare che il medesimo difetto non compare sulle pezzature da 125 e 300 gr. io l'ho messo in relazione con la superficie a contatto del liquido di governo:

bocconcini 20 gr x 15 und = cm2 644 - rapp sup/peso= 2,15
mozzarella 125 gr x 1 und = cm2 105 - rapp sup/peso= 0,845
mozzarella 300 gr x 1 und = cm2 162 - rapp sup/peso= 0,543



piu' c'e' massa ,piu' c'e' umidita' e piu' lentamente avvengono gli scambi osmotici tra il liquido di governo e la mozzarella.Ed in tal modo si conserva piu' a lungo .Quando la massa della mozzarella e' di 20 gr. gli scambi osmotici avvengono in maniera piu' veloce e quindi si esauriscono prima dei 20 gg fatidici e la salsetta "invade" ,letteralmente, il bocconcino disintegrandolo .
Questa la analisi alla luce delle tue precisazioni di cui sopra,e quindi , TEORICAMENTE, dovresti rivedere la formula della salsetta- solo per il 20gr.- magari rendendola piu' dolce di sale e aumentando leggermente l'acidita',oppure fare un bocconcino da 20 gr. con una umidita' minore rispetto alle pezzature piu' grandi....

ullalla! ecco, era questo che pensavo del fórum. un confronto e un aiuto dinamico e preciso. sono felice di potermi confrontare (per ora solo usufruire) con i punti di vista di persone técnicamente prepárate. spero vivamente di poter dare un contributo personale a questo forma di scambio al piu' presto.
per cio' che riguarda lo specifico, credo che per prima cosa optero' per la modifica della lavorazione come da te consigliato, mi pare una opzione piu' consona alle mie esigenze, anche organizzative.
per la modifica della composizione della salsetta attendero' i primi risultati, lasciandola ocme seconda opzione.
il minimo sara' tenere aggiornato il fórum sull'esito di tutto cio'.
grazie infinite, sinceramente

Oggi degli amici di Caserta che vengono a Siena tutti i lunedì mattina per lavoro, mi dovevano portare 7 litri di latte di bufala (accuratamente refrigerato durante il viaggio)per poter provare a fare le mozzarelle di bufala con relativa ricotta ed invece, non mi hanno portato nulla.
Un mio amico in particolare, conosce molto bene un dipendente di questo caseificio molto grande del casertano che trasporta e rifornisce numerosi negozi della zona, il quale venerdi al telefono aveva promesso dicendo al mio amico di fornirgli il latte. Stamattina invece, il mio amico mi ha detto praticamente che il ragazzo non gli ha portato il latte di bufala perchè quando lo ha chiesto ai casari che lavorano dentro al caseificio, questi ultimi hanno detto assolutamente no perchè sarebbe potuto finire nelle mani di qualcuno che avrebbe potuto farlo analizzare.
Ora il mio amico è rimasto a bocca aperta ed io deluso e a bocca spalancata . Ci siamo chiesti cosa ci fosse dentro al latte da aver timore delle analisi???
Secondo me fanno degli imbrogli che noi normali persone non immaginiamo minimamente.
Voi che ne pensate??
Che cosa potrebbero nascondere??
Cosa ci potrebbe essere sotto??
Comunque per il latte di bufala questo mio amico ha detto di chiedere in qualche altro caseificio (tanto da quelle parti pullulano come mosche).

Ciao a tutti....ho riprovato a fare "queste mozzarelle". La procedura è la stessa della precedente....
tranne per l'acqua di filatura che era a 95° e per il taglio lasciato più grande 2x2 (grazie Tsuna).
Molto più umide dell'altra volta ma....cmq ancora non ci siamo del tutto.
In settimana spero di prendere altro latte per riprovare.

Il taglio...

Comunque resto sempre dell'idea che la treccia è sprecata con il latte di bufala...

Assolutamente si . Non rende come dovrebbe.

Come promesso in precedenza, volevo rendervi partecipi dei risultati del mio lavoro con la mozzarella di bufala. Facendo un piccolo riassunto, che potete leggere nei post precedenti, avevo il problema della costituzione della pelle. Le mozzarelle si presentavano, dopo 10/12 giorni, con la pelle che letteralmente si scioglieva o, se presente, risultava fina e viscida; cio' maggiormente nelle pezzature piccole (20 e 50 gr) che in quelle grandi (125 e 300 gr).
Dopo numerose prove che non voglio raccontare per non essere noioso, sono arrivato a questa conclusione: compongo la salsetta con 250 lt di acqua, aggiungo 7,5 kg di nacl, 90 gr di cacl e acidifico con ac lattico fino ad arrivare a 6,0 di ac espressa in ml di naoh N/4. Questa salsetta la pongo in frigorifero il giorno prima e la porto a 12°c.
Al momento della produzione opero un primo raffreddamento/rassodamento delle mozzarelle fino a portarle a 26/28°c. Poi le immergo nella salsetta descritta sopra e le lascio li' per 3/4 ore. Infine le confeziono con un'altra salsetta al 0,5% di nacl, 90 gr cacl su 250lt di acqua e acidita' 6,0.
ebbene, con questo metodo sono riuscito a creare una pelle spessa c.a 2/3 mm, ben strutturata e consistente, adesa alla pasta e che non si sfalda al tatto.
Passiamo ora alla produzione. Premetto che qui dove sono io e' impossibile raggiungere i 95°c di temperatura dell'acqua,scaldata a vapore diretto, al massimo arrivo a 87°c. Filo a ph 4,95 fino a ph 4,80. in attesa di procedere alla filatura di tutta la cagliata, la raffreddo, togliendo il siero e aggiungendo acqua fredda, per bloccare l'aumento di acidita'. L'operazione di filatura la eseguo in questo modo: sminuzzo la cagliata, aggiungo l'acqua piu' calda possibile e opero una sosta di 4/7 minuti, badando bene di far penetrare l'acqua calda dentro la massa della cagliata per favorire l'aumento di temperatura della stessa. Quando la cagliata raggiunge i 52/55°c tolgo 70% di acqua e la sostituisco con altrettanta di calda (il tutto senza muovere la cagliata). Inizio cosi' a filare, eseguo un altro cambio e scarico per la formatura delle mozzarelle con temperatura della cagliata a 62/65°c.
Faccio un primo rassodamento con acqua a 20°c e dopo 40 minuti la passa nella salsetta cosi' come descritta. La formazione della pelle avviene in circa 3 ore per le pezzature piu' grosse e in 2 ore per le piu' piccole.
A distanza di 15/20 giorni la mozzarella e' ancora molto stabile, la pelle protegge bene il prodotto anche se questo internamente si presenta un po' troppo acquoso per i gusti dei nostri consumatori (che non sono campani).
Tutto qui. Spero di aver fatto qualcosa di utile scrivendo la mia esperienza