sull'uso dei caglio sono d'accordo con tsunaseth....ho provato a usare poco caglio ma se voglio un buon coagulo devo andare su quel dosaggio.
ora mi rivolgo ad umbertopoli...mi hai parlato di acidità del latte (3,7 SH) e di acidità del siero (19-22 SH) e poi di percentuale si siero....ora ti voglio chiedere se esiste una formula per calcolare questa percentuale perchè io di solito stabilisco la quantità di siero da aggiungere a seconda della sua acidità dato che il latte è sempre della stessa stalla.
Un altro problema è che di solito quando faccio prove a distanza di tanti giorni ho difficoltà a recuperare un po' si siero innesto e quindi volevo chiederti se mi potevi consigliare qualche starter che potevo acquistare.
Poi tu mi consigli di aggiungere l'innesto a freddo, invece io lo aggiungo sempre riscaldando sia il latte che l'innesto stesso.

ti vedo un po' sul vago ... frank!....non precisi le cose che fai,non ci fai sapere l'acidita' del latte in partenza,non ci dici l'acidita' del siero innesto, non ci dici COME lo prepari ......e poi ci dici che non lavori tutti i giorni ! cosi' e' impossibile individuare il problema !!!........se lo vuoi risolvere il problema ...
in ogni caso la formula che cerchi e' presente su questo forum ,vai con il tasto "cerca" che la troverai .Ma servira' a poco perche' se fai le "prove a distanza di tanti giorni" ,il sieroinnesto non sara' piu' capace di lavorare bene .Se fai lavorazione sporadiche ti consiglio latteinnesto (anche per questo argomento c'e' la spiegazione, su questo forum , di come preparalrlo in modo corretto.( grazie a tsuna) Per i fermenti contatta un qualsiasi commerciante di minuteria per caseifici ,ti fai spiegare come usarli e verifichi se sono adatti per il tuo scopo

@frankmozzarella

la formula e'

F= L(Am-Al) / (Ai -Am)

dove F è la quantita' di siero da aggiungere ,
L la quantita' del latte in caldaia,
Am è l'acidita' obiettivo della miscela da raggiungere in caldaia (latte +innesto),
Al è l'acidita' del latte
Ai è acidita' dell'innesto

Io uso le tabelle già fatte

acidità obiettivo...?? vuol dire che se il mio latte è 3,9 SH e lo devo portare a 4,5 SH la differenza 0,6 e la mia Am.....

@frank

metti che hai 800 kg di latte a 3,7 sh e vuoi raggiungere i 4,5 aggiungendo siero innesto a 22 sh ...considera che tutte le operazioni che svilupperai ti porteranno i valori espressi in kg.
Devi moltiplicare 800 (che e' la quantità di latte in caldaia) per il risultato della sottrazione (Am-Al)che sarebbe acidita' OBIETTIVO (4,5sh) meno acidita' del latte = 0,8 = 640 ;
questo numero va diviso per la differenza tra Ai ,che e' 22 meno Am che e' 4,5 =17,5
640 diviso 17,5 ti da' 36,5 ,che sono i kg. di sieroinnesto che devi aggiungere.
Questo e' solo un esempio.Chi lavora aggiungendo il 2,5- 3,5 % di sieroinnesto NON si trovera' mai con questi parametri!!!
Qui stiamo abbondantemente oltre il 4 %! Ciononostante ,se verifichi, la formula è estremamente precisa nel darti la quantita' x ...devi verificare con la lavorazione se non ti crea problemi la percentuale alta di sierinnesto...

non potevi essere più chiaro umbertopoli....grazie 1000.
ti farò sapere!

dopo aver studiato il fórum mi accingo a scrivere, ponendo una domanda sulla salsetta della mozzarella di bufala. chissa' che piano piano non impari bene come si usa il fórum. il mio problema e' relativo alla consistenza dopo qualche tempo dei bocconcini da 20 gr che pongo in un vaso immersi nella salsetta. questa e' composta da: 98 lt di acqua, 2 kg nacl, 0,12 cacl, 2 ml ac. lattico. tale composizione ha una acidita' di 5,4 espressa in ml naoh 0,25N.
ora, capita che dopo c.a 10/12 giorni i bocconcini di bufala si disfano (vengono mantenuti a 4°c), cioe' non mantengono la consistenza e, letteralmente si sciolgono nella salsetta. percio' sono costretto a lavorare il latte di bufala con il latte di vacca e questo mi salva dall'inconveniente.
la mia lavorazione e' la seguente: parto da un latte a 6,80-6,90 di ph (pastorizzato), aggiungo il 0,02% di cacl, porto a 38°c e aggiungo il fermento. aspetto di raggiungere ph 6,40 e aggiungo il caglio (microbico 1800 IMCU) in ragione di 1,2 ml per 100lt di latte. tempo di presa 50 min. eseguo un primo taglio, sosta di 10 min e eseguo il secondo. desiero e inizio la maturazione a 40°c, togliendo il 15% di siero e sostituendolo con acqua. a ph 5,10 inizio la filatura a 85°c con 3 cambi di acqua (niente sale). pongo le mozzarelle a raffreddare in acqua a 15°c e confeziono dopo 1 e 1/2. chi mi da un consiglio (sono ben accette le critiche, anche le piu' taglienti).

Per le bufale, aspetto Umberto.
1800 IMCU liquido?? che roba è???? Mi dici in MP che marca è?
1800 IMCU vorrebbe dire circa 1:150.000 di titolo sh

per una shelf-life cosi' lunga dovresti trovare un compromesso tra la qualita' del prodotto iniziale e quella a scadenza dei 20 giorni.Significa che devi preparare una cagliata idonea a questo tipo di shelf-life.Non credo sia un problema legato al liquido di governo,bensi' alla preparazione della cagliata.Ti suggerirei di rompere il coagulo ad una dimensione di un chicco di mais (non a noce ,come si dovrebbe normalmente) questo per agevolare la sineresi , (anche se per questo usi gia' il cloruro di calcio
)togliere dal siero la cagliata a ph 5,6 , aspettare che scenda a 5,1 e poi filare con una sola acqua a 95° .Ti dovresti trovare un prodotto molto piu' nerboso ,ma che si conservera' per 20 giorni.La qualita' non sara' un gran che ,ma se il fine e' quello di arrivare ai 20 gg di shelf-life credo che tu ci possa arrivare .
Quando dici che lavori insieme latte bufalino e vaccino intendi che coaguli insieme i due latti o fai lavorazioni separate?