Mozzarella di bufala

Mi accodo alla richiesta di informazioni sulla misteriosa salsetta!
Ho letto tutto l'argomento con interesse e ora mi manca questo dettaglio...
Grazie!

salve a tutti...
cercavo su internet informazioni utili sulla lavorazione della mozzarella di bufala sono capitato in questo forum davvero interessate riguardo ai consigli che riuscite a are.
Sono un ragazzo pugliese con la passione per la lavorazione del latte in generale da un paio d'anni sto cercando di riuscire a lavorare latte bufalino con risultati non cattivi ma volevo chiedervi se qualcuno potesse aiutarmi a risolvere qualche problemuccio.
attendo vostra risposta.
grazie!

Benvenuto, abbiamo qualcuno che potrebbe aiutarti a risolvere i tuoi problemucci, solo che nessuno è telepatico per cui se non li esponi, penso che sia molto difficile poterli risolvere

grazie tsunaseth per la tempestività con cui mi hai risposto...
il problema che ho è sull'inizio della filatura......
dopo che la pasta rimane a maturate nel siero, effettuo il saggio empirico, nel momento il cui è quasi pronta, la metto a sgrondare su un piano e poi dopo 20 minuti mezz'ora quando il saggio è ok......tagliapasta e vado a filare in acqua a 95°c, qui la pasta invece di assorbire acqua tende a chiudersi e si indurisce un po', non reagisce bene come ho visto in tanti caseifici della campania e non....di conseguenza in prodotto finito non è al 100x100 ma tende ad essere un po' asciutto.
che ne dici??

FrankMozzarella ha scritto:grazie tsunaseth per la tempestività con cui mi hai risposto...
il problema che ho è sull'inizio della filatura......
dopo che la pasta rimane a maturate nel siero, effettuo il saggio empirico, nel momento il cui è quasi pronta, la metto a sgrondare su un piano e poi dopo 20 minuti mezz'ora quando il saggio è ok......tagliapasta e vado a filare in acqua a 95°c, qui la pasta invece di assorbire acqua tende a chiudersi e si indurisce un po', non reagisce bene come ho visto in tanti caseifici della campania e non....di conseguenza in prodotto finito non è al 100x100 ma tende ad essere un po' asciutto.
che ne dici??

...salve ,condivido il pensiero di tsuna,se non parti dall'inizio ,citando tutte le fasi della tua lavorazione ,un consiglio sara' difficile dartelo ... apparentemente potrebbe sembrare un problema dovuto a eccessiva quantita' di fermenti inoculati come starter .... ma e' solo un'ipotesi ....spiegaci dall'inizio come la fai la tua mozzarella

ok.....

latte in caldaia, inizio a riscaldare con vapore diretto e sui 20-25°c aggiungo siero innesto anch'esso sui 20°c (2,5-3 l/q) e quando arrivo a 36°c circa
aggiungo caglio (15000) 25 ml/q.
Dopo circa 30 minuti, ma prima mi rendo effettivamente conto se la massa e ben cagliata, effettuo una croce con una lama lunga tutto quant'è il tino e dopo altri 30 minuti batto con lo spino.
Estraggo parte del siero lo riscaldo un po' e lo reimmetto in caldaia e poi dopo 15 minuti estraggo tutto il siero in eccesso e lascio la pasta semi coperta dal siero finchè il saggio empirico non mi dice che posso tirarla fuori.
Il processo di filatura segue come descritto prima.
Le mozzarelle dopo la formatrice passano direttamente in acqua tiepida e dopo 10 minuti vanno in salsetta, quest'ultima formata da acqua, siero scremato e un po' di acido lattico.
attendo impaziente vostra risposta!

Pongo una domanda riguardo al quesito di Frank.
Ma 25 ml di caglio titolo 1:15000 per 100 litri di latte, non sono troppi????
Ne basterebbero 8-9 ml.
Grazie.

FrankMozzarella ha scritto:latte in caldaia, inizio a riscaldare con vapore diretto e sui 20-25°c aggiungo siero innesto anch'esso sui 20°c (2,5-3 l/q) e quando arrivo a 36°c circa
aggiungo caglio (15000) 25 ml/q.
Dopo circa 30 minuti, ma prima mi rendo effettivamente conto se la massa e ben cagliata, effettuo una croce con una lama lunga tutto quant'è il tino e dopo altri 30 minuti batto con lo spino.
Estraggo parte del siero lo riscaldo un po' e lo reimmetto in caldaia e poi dopo 15 minuti estraggo tutto il siero in eccesso e lascio la pasta semi coperta dal siero finchè il saggio empirico non mi dice che posso tirarla fuori.
Il processo di filatura segue come descritto prima.
Le mozzarelle dopo la formatrice passano direttamente in acqua tiepida e dopo 10 minuti vanno in salsetta, quest'ultima formata da acqua, siero scremato e un po' di acido lattico.
attendo impaziente vostra risposta!

acidita' del latte di partenza 3,7 sh? :da questo dipendera' la percentuale di sieroinnesto che dovrai usare ... devi controllare anche l'acidita' del siero innesto che dovra' essere tra i 19 e i 22 sh ,normalmente .Tieni presente che il siero innesto va raffreddato perlomeno sotto i 16° prima di usarlo e va innestato a latte freddo a 4-8°.Per quanto riguarda la temperatura di coagulo arriva fino a 38° ,(ho letto che usi dei tini ,quindi non coibentati), ti aumentera' la forza dello starter.
"lo riscaldo un po' " cosa vuol dire ? se vuoi fare delle calde ,fai attenzione a non superare i 39-40° e ti consiglio in questo caso di misurare l'acidita' del tuo siero ,perche' se e' gia alta ,la calda non serve e ti puo' bruciare la pasta quando fili ,devi solo avere pazienza di aspettare.
Il problema che hai nella filatura potrebbe essere legato quasi sicuramente al sistema di innesto che usi ...

giliberti ha scritto:Pongo una domanda riguardo al quesito di Frank.
Ma 25 ml di caglio titolo 1:15000 per 100 litri di latte, non sono troppi????
Ne basterebbero 8-9 ml.
Grazie.

si e domani mattina stò ancora aspettando che coaguli....