Mozzarella di bufala

Il taglio....

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Altro taglio...

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Il gusto è davvero di mozzarella di bufala.
Ho provato a farle anche con yogurt invece dei fermenti,
ma il sapore mi ricordava tanto quello di mozzarella mista a latte di mucca.
Buonaserata a tutti....

Mi sembrano un po asciuttine... non è che hai slattato troppo in filatura? Aspettiamo il giudizio di Umberto l'esperto

....."umberto l'esperto".... mmmhhhh..... simpatica rima !!!!! very good !!! e' un titolo?!?! che NON merito!

in ogni caso devo fare i complimenti a barna per la sua mozzarella .Ha dimostrato grande caparbieta' nelle sue scelte tecniche di lavorazione .Nonostante non abbia seguito i miei modesti consigli (es.pressatura della cagliata per far spurgare meglio il siero,filare a 95° gradi piuttosto che a 100°,)e' riuscito a fare una discreta mozzarella .

Credo che per una produzione casalinga ,barna meriti il massimo dei voti .Con la qualita' che si e'visto nelle foto ,non potra' fare altro che migliorare .(magari aspettare un po' in piu' per la maturazione della pasta , filare con una sola acqua , a 95° ,oppure scendere a 92-93-se la pasta e' proprio matura matura , non mettere i fermenti a freddo ,che non serve a nulla ecc ecc)
A breve vi postero'un video (salvo tsuna) per farvi vedere il latticello presente nella mozzarella di bufala, cosi' avrete un punto di riferimento preciso da ,diciamo , tentare di imitare ....

Per Tsuna....si in effetti erano un pò compatte, non direi proprio asciutte
perchè mangiandole si sentiva il latte.
Ma credo che sicuramente posso fare di meglio.
Per Umbertopoli, i fermenti in effetti volevo inocularli, sciolti in un pò di latte, intorno ai 38°...come letto da Tsuna,
ma mi avevano dato altre indicazioni, ed essendo la prima volta...
Io penso...la morbidezza giusta la potevo ottenere anche
sbricciolando a mano o con coltello la cagliata in modo più fine?
E avendo un contenitore per la lavorazione più grande? Così da permettere meglio l'inserimento dell'acqua?
Ho pensato che facendo queste modifiche più quella di spurgare detta da te, e i 95°,
andrebbe meglio?
La cagliata l'ho fatta spurgare ma senza pressatura, per un 10' inclinata...
Un'altra domanda: non usando niente ma facendo solo la prova di filatura,
come posso capire quando devo aspettare un pò di più per la maturazione?
Grazie per i complimenti e l'incorragimento...
Grazie per avermi risposto.

Barna ha scritto:Per Tsuna....si in effetti erano un pò compatte, non direi proprio asciutte
perchè mangiandole si sentiva il latte.
Ma credo che sicuramente posso fare di meglio.
Per Umbertopoli, i fermenti in effetti volevo inocularli, sciolti in un pò di latte, intorno ai 38°...come letto da Tsuna,
ma mi avevano dato altre indicazioni, ed essendo la prima volta...
Io penso...la morbidezza giusta la potevo ottenere anche
sbricciolando a mano o con coltello la cagliata in modo più fine?
E avendo un contenitore 8per la lavorazione più grande? C9osì da permettere meglio l'inserimento dell'acqua?
Ho pensato che facendo queste modifiche più quella di spurgare detta da te, e i 95°,
andrebbe meglio?
La cagliata l'ho fatta spurgare ma senza pressatura, per un 10' inclinata...
Un'altra domanda: non usando niente ma facendo solo la prova di filatura,
come posso capire quando devo aspettare un pò di più per la maturazione?
Grazie per i complimenti e l'incorragimento...
Grazie per avermi risposto.

La morbidezza dipendera' dalla giusta maturazione della cagliata ,da una filatura eseguita in modo giusto e,in ultimo ,la salsetta fara' il suo lavoro mantenendo integra questa morbidezza.Per la filatura con sale in pasta (o nell'acqua di filatura e' uguale), abbiamo bisogno di una pasta piu' nerbosa che sia in grado di "autoreggersi" .Quindi bisognerà fare un po' di esperienze di lavorazioni per capire ,tramite le prove empiriche ,quando scegliere il momento della filatura .Pero', attenzione , esiste una sorte di grafico per descrivere il processo di maturazione della cagliata.Significa che la maturazione non dura in eterno ,ha un suo range , una forbice ,un campo che dir si voglia,oltre il quale la pasta passa e come dice tsuna la dobbiamo dare al gatto ....non se ne puo' fare piu' niente (per chi ce l'ha il gatto...) ..il segreto e' cogliere la giusta maturazione che e' racchiusa in quel range ...

Un contenitore poco profondo e molto ampio va bene per la filatura , dovresti provare a filare a 95°, magari non ricambiando l'acqua ,cosi' non slatti(tsuna) troppo la pasta,
quindi.. sotto con la pratica !!! :

Ok! Grazie mille Umbertopoli ... Sicuramente riproverò a breve, non è facilissimo avere questo latte,
negli allevamenti di queste zone spesso i proprietari non ci sono,
e per loro lavorano dei pakistani, e quando sono soli non ti aprono .
Ma prima di Natale voglio riprovare.
P.s. Lo so che OT ma posso avere anche latte di capra, ne sai qualcosa, ovviamente per produrre mozzarelle?
La signora mi ha detto che loro hanno fatto anche le mozzarelle, ma
stitica al massimo di informazioni....
Grazie mille per le tue risposte, aspetterò la tua salsetta
Buona giornata....

umbertopoli ha scritto:.......
il famigerato LIQUIDO DI GOVERNO e' "la cosa" che da' il sapore e l'essenza alla mozzarella di bufala .Saper "costruire " il liquido di governo equivale a FARE la mozzarella di bufala.E questa "costruzione" ahime!, in ambito casalingo e' impossibile !!!!

ed io che ho sempre pansato che il liquido di governo fosse il liquido che crea la mozzarella stessa immersa nell'acqua non pensavo che si dovesse creare.... ci protesti spiegare un pò come funziona questa salsetta e perchè non è realizzabile a casa? grazie per informazioni, ora capisco perchè le mia hanno poco sapore!

Vorrei saperne anch'io di più su questa saletta!