Ieri sera/nottate, ho rifatto le mozza di bufala, soliti cinque litri di latte, che grazie all'amicizia che è nata con il casaro del caseificio, non pago neanche più;

Ho utilizzato siero innesto congelato il 20 Gennaio, proveniente dalla lavorazione della mozzarella di bufala.

Ho innestato il 3% di siero innesto congelato, ho filato dopo 4 ore dal secondo taglio e, che dire STREPITOSE.

Sto scrivendo praticamente mentre le sto pappando insieme a moglie ed amici.............

Uno di loro (casertano) mi ha detto "Più morbida di questa mozzarella, non ne esistono".

Grazie, grazie, grazie al casaro Daniele, grazie di cuore per i consigli e i segreti che mi hai donato con semplicità dai tuoi 25 anni di esperienza nel fare questo prodotto invidiato da tutti.....

Grazie infinite.......

Anche per le mozarelle di bufala il siero congelato è SUPER.....

quanto tempo dall'aggiunta siero alla filatura?
I tempi di lavorazione nella pasta filata, di solito si calcolano dall'aggiunta dello starter. Che ph avevo il siero innesto?

4 h e 50 min.

Ph = 4.40

Secondo me il tempo è troppo perché con piu aspetti in maturazione piu si asciuga la cagliata.
Dovresti cercare di abbassare di piu il ph del siero innesto, arrivare a 3,70 sarebbe un ottimo traguardo e ci riesci solo aumentando i tempi di incubazione. Ditemi quello che volete del siero congelato, però 4,50 ore di maturazione con il 3% sono tante. Io con il 3% in max 3 ore (dall'aggiunta siero) filo...

Produzione casalinga di ieri notte, soliti 5 litri a gratis, solito siero congelato proveniente dalla lavorazione di qualche settimana addietro di mozza di bufala, 1.37 chili di mozzarella, risultato..............morbido, succoso.

continua.

Con tutto quel latticello ti sarai affogato Molto belle

Si davvero molto buone, morbide e succose... .

Vedo che gli ultimi post sono del 2015, ma io ci provo lo stesso magari qualcuno mi risponde! Sono 8 gg che navigo tra forum e pagine internet in cerca di informazioni mirate siulla mozzarella di bufala e il relativo siero innesto! Ma partiamo dal inizio: sono in New Zealand e un' azienda di bufale mi ha chiesto aiuto per raccattare e tradurre qualche informazione mancante alla loro lavorazione della mozzarella! (Ok, si,siamo dalla parte opposta del mondo e la vera mozzarella di bufala è italiana) io un po ci bazzico tra caseifici e formaggi ma mai ho fatto o provato a fare la mozzarella
La proprietaria è stata due volte in italia per imparare la tecnica, ma non c'era molta gente in grado di spiegare in inglese in poche parole manca qualche dato e qualche passaggio..
Premettiamo che il latte qui deve essere sempre pastorizzato (o per come la vedo io ucciso), ma si vorrebbe cmq mantenere il sieroinnesto come coltura al posto dei liofilizzati.
Per ora abbiamo incubato il siero di una lavorazione con lio a 37 gradi per una notte con il risultato di un sh/50 =12! Poi messo al freddo in attesa della seguente lavorazione (si casa ogni 2 o 3 gg circa 30 35 lt di latte bufalino)
SH/50 ideale del sieroinnesto? E incubatura ideale?
Oggi abbiamo messo il sieroinnesto (12SH/50 temperatura ambiente(giuso o sbagliato?))qndo il latte era sui 39 gradi sh/50 3.8 aspettato 40 minuti e ottenendo sh/50 a 4,5 con latte 37 gradi(da quel che ho capito è l acidità ideale per cagliare ed è quello che voglio ottenere aggiungendo il siero innesto ) e comunque sopra i 37 mi lavorano anche i termofili! Problema caglio! Sempre usato la titolazione ora mi trovo con IMCU e chi lo capisce! IMCU 165 cosa vuol dire? Quanto ne uso? Cmq ne abbiamo messo 2,9cc su 33 litri e, a mio parere, la cagliata era gia bella dopo 30 min, ma la signora ha voluto seguire alla lettera la ricetta che si è portata dal italia e abbiamo fatto il primo taglio a croce dopo un ora dal immissione del caglio! Dopo un altra ora tagliato a cubetti grossezza nocciola ma non prima di aver misurato nuovamente l acidità del siero, da quel che mi e stato detto è un dato preciso che non si può non sapere prima di tagliare nuovamente e prelevare il siero per la ricotta! Ma altro problema le aziende che ha visitato le hanno dato valori di riferimento alquanto differenti! È necessario o no sapere l acidità al secondo taglio o no? Poi ho letto che qlcuno taglia la seconda volta anche dopo soli 20 minuti. Se ho fatto lavorare il sieroinnesto prima del caglio a 39 (dove lavorano i termofili) mi serve ancora alzare la temperatura o la lascio a 36? Il tutto è rimasto sotto siero per un altra ora e mezza, messo sul banco e filato in 5 momento differenti, la prima e la seconda palla di pasta erano belle liscie umide ed elastiche, le altre tre un disastro! Secondo me era passata, ma non c'è stato verso di convincerla a filare prima! Del siero rimasto ne abbiamo incubato qualche litro a 37 gradi(poche ore fa) e domattina in base al sh lo lasceremo a temperatura ambiente o lo bloccheremo in frigorifero! Spero qualcuno possa darmi qualche dritta! Ripeto mai fatto mozzarella primad'ora e tutte le ricette che mi son letto sono completamente differenti luna dal altra.

Dove sei in nuova Zelanda?? Io vivo a Nelson, se vuoi ci sentiamo