Mozzarella di bufala

aramis ha scritto:Una ditta della mia zona (Daunia ) produce grossi quantitativi che commercializza nei supermercati e negozi.
Le ho assaggiate e sono buone però c'è un problema , per farle mantenere , formano una patina duretta intorno , come una pellicola che li avvolge ,ma dentro sono soffice e succose.

è un problema legato a moltepici fattori .Uno in particolare dovuto ad una eccessiva acidita' di partenza della salsetta (liquido di governo),oppure ,questa, non e' stata trattata termicamente tramite pastorizzazione , e che col passare delle ore tende sempre piu' ad acidificarsi .In questo caso anche la mozzarella stessa contribuisce a " passare " ,tramite processi di osmosi ,i fermenti che essa contiene e che funzionano come starter per la salsetta ,agevolando la acidificazione.Un altro fattore ,che fa sempre capo all'eccessiva acidita' -non voluta questa volta - e' che nella salsetta vi sia presente siero ...


Alla fine ...non sembrerebbe , ma e' un "difetto " di molti caseifici , ( anche temperature molto fredde di conservazione possono influire )che si verifica solo a distanza di qualche giorno dalla produzione

Scusate per il ritardo....
Di seguito la lavorazione della mia mozzarella di bufala.
Nella mia ricetta , io ho inoculato i fermenti termofili,e l'acqua di filatura era a 100°.
Su circa 8 litri di latte,(mungitura della sera prima)
1 cucchiaio scarso di fermenti,
aspetto 20' circa, porto a 39° e spengo. Dopo 10',
aggiungo 2 ml di caglio miscelato con 2 ml d'acqua.
Copro e lascio fermo per 1h.
Inizio con la prima rottura a grandi quadrati,aspetto 30'.
Passo al secondo taglio a nocciolina con l'aiuto prima di un coltello
e poi della schiumarola, delicatamente e lentamente.
Immergo la pentola in acqua a 40° e aspetto circa 2h, 2h e 1/2.
Provo la filatura dopo 2 h e appena pronta inizio
con la formatura.
Il latte di bufala è davvero difficile da manipolare nel momento della mozzatura,
perchè la pasta è molto nervosa, non so se va bene descriverla così...
Invece la resa è favolosa, quasi 2 kg di mozzarelle.

Secondo taglio della cagliata.

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Seguito dal taglio con la schiumarola....

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Fine del taglio, trasferita la pentola in un contenitore più
grande con acqua a 40°, coperto e aspettato circa 2h e 1/2

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Dopo le 2h e 1/2, la cagliata pronta per la filatura.
Ho aspettato circa 10' e iniziato la filatura.

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Trasferita in ciotala, aggiunta di sale ed acqua a 100°.

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Inizio a lavorare con le mani, mi ci è voluto molto più tempo
rispetto alla mozzarella, per raggiungere la consistenza liscia nella pasta.

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La mozzatura....

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La treccia, per quello che mi è venuta....

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Parte delle mozzarelle di bufala...

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