Mozzarella di Bufala diventa pappa...Perche?

Vivo in Usa e abbiamo iniziato la produzione di mozzarella, il nostro casaro e' italiano molto esperto di Vaccina ma non di Bufala
Lavoriamo la cagliata di bufala non partiamo dal latte.
e facciamo 50/50 per la produzione di bufala.
La mozzarella a volta viene con buon sapore ma o rimane troppo dura oppure si sfalda diventa pappina dono 24/36 ore.
Lavoriamo con una macchina a Vapore Unica Comat. ci sono delle procedure esatte da seguire per la bufala? Liquido di governo, salamoia? Con la mozzarella vaccina non abbiamo nessun problema e viene squisita.

Puoi scrivere esattamente la procedura che seguite?

lavorare la cagliata di bufala con il fusore e molto difficile , specilmente queste cagliate congelate che vendono in giro , io ho iniziato 15 anni fa e adesso la cagliata la produco direttamente qundo ho il latte in piu , quel fusore della comat io lo conosco e ho colllaborato con loro inizio