Gorgonzola misto pezzata-bufala-podolica

Questa volta ho usato tre tipi di latte diversi. Su 8 litri di latte,
5 sono di pezzata, 1,5 di bufala ed 1,5 di podolica.
Come anche per quello misto di bufala la consistenza è molto più sostenuta.
L'odore...dolce e profumato, sempre grazie al latte della podolica.
Qui a finita stufatura. Unica variante, salato con "sale fino"...l'ho già provato
su un altro gorgo e la riuscita è stata identica agli altri. Da una parte preferisco il sale fino,
perchè riesco a massaggiarlo meglio .
Sono uscite 2 forme, questa è di 1 kg e 200 gr, l'altra di 540 gr.
Due perchè...essendo appunto molto "di resa", non sono riuscita a riempire solo le due fuscelle grandi, e durante la sgrondatura....la terza proprio non ha trovato posto.

Allegati

belloooo

io per il gorgonzola ho appena comperato tre fuscelle impilabili e credo che taglierò il fondo a due delle tre solo per fare il gorgo

davide

Grazie Pisolo. La prossima volta...mi organizzo meglio per le fuscelle

Dato che non ho ne tempo e ne voglia di andare a cercare la ricetta di twist, dato che in ogni lavorazione ci sono seeeempre delle varianti, dato che hai utilizzato 3 tipi di latte diverso e dato che ti ho dato il permesso di aprire un nuovo argomento, mi scrivi tutti i passaggi della tua lavorazione. Tempi, temperature e azioni.
Perché mi sembra di vedere delle crepette sullo scalzo?

mi sa che le vedi perchè, come me, usa più fuscelle che unisce man mano che calano ...



davide

Ho usato 5 litri di pezzata, 1,5 di bufale e uno 1,5 di podolica.
Portato il latte a 40°, aggiunto un cucchiaio di gorgonzola , precedentemente sciolto
In latte a 35° e filtrato tramite colino, subito dopo 150 gr di yougurt intero, sempre
miscelato nel latte a temperatura ambiente.
Lasciato fermo 30’ per attivare i “fermenti”.
Aggiunto 2,8 ml di caglio tramite siringa, fermo per 45’.
Taglio in dimensioni di 4 cm, fermo 20’. A questo punto tramite schiumarola inizio a prelevare e quindi a tagliare anche in orizzontale, tenendo quasi del tutto la cagliata intatta.
Inizio stufatura in forno a 30° per 24 h, cambiando le tazze di acqua calda appena la temperatura raggiungeva i 25°. Dopo circa 3 h ho potuto assemblare le due forme in un’unica.
A fine stufatura salatura con sale fino.
Hai ragione Tsuna, le modifiche ci sono e sono più di una
Si ci sono delle crepette sullo scalzo, credo dovuto alla consistenza della “cagliata”,
a differenza del solo latte di mucca, in questi casi a parer mio, è più difficile far uscire un prodotto esternamente senza difetti… ed anche l’assemblaggio fa la sua parte.
L’odore del gorgo durante tutta la stufatura era particolarmente intenso e dolce,
anche se ho utilizzato solo 1,5 litri di podolica, il profumo era completamente diverso dai precedenti...

Ciao a tutti! Il mio gorgonzola a 18 giorni.
Lui ha preso un'aspetto diverso dagli altri, cioè.....ha sia muffe verdi che bianche ed è
molto morbido e profumato, un'odore dolce.
Ora la mia domanda è.....dovrei pulirlo? A differenza dei precedenti è anche un pò più umido...
Di seguito foto...

Allegati

Foto altro scalzo....

Allegati

Speriamo bene.....

Allegati

Strofina delicatamente con un panno di lino o cotone asciutto