Ciao a tutti, vorrei sapere gentilmente cosa succede se si mescolano assieme fermenti liofilizzati di più ceppi e differenti, ad esempio fermenti per formaggella con fermenti per primosale ecc ecc... Vi ringrazio anticipatamente . P.s. Una volta mi é parso di sentire da un casaro con decennale esperienza che lui mescola anche 5 tipi di fermenti differenti... Dicendo che alcuni sono pigri e se non si attivano loro.... Funzionano gli altri..... DITEMI VOI PERFAVORE ciao Lucapastur

Bhooo.... ogni fermento conferisce al formaggio un certo gusto, mischiare fermenti per lo zola, taleggio, pecorino piccante, scamorza ecc. ecc. viene un mix che non so bisognerebbe provare

Interessante! Non rammento di avere visto sul Forum una discussione su tale argomento.
L'argomento fermenti/batteri è un mondo, se uno ci si avventura, intrigante a dir poco, e rispetto al quale le possibilità di intervento sono molte e non tutto è definito o codificato.
Partiamo dal fatto che, tra le altre funzioni, i fermenti annoverano quella importantissima di guidare decisamente aromi e consistenza del prodotto finale.
Ne consegue che per miscelare, con buona cognizione di causa, i fermenti lio (ma non solo) di specie e ceppi diversi sarebbe bene tener conto della loro composizione e caratteristica, reazione/comportamento (pensa ad esempio al diverso grado di loro attività acidificante, o a quella di liberare gas, oppure al loro variabile potere proteolizzante...) ed espressione finale, principalmente in funzione di temperature-tempi-caratteristiche della materia prima che si caseifica in un determinato momento, il latte di partenza.
È evidente che, in tale ottica ed idealmente, è il prodotto finale che si intende ottenere a guidare almeno la scelta iniziale e poi le variabili del mix di fermenti (es. % diverse di due o più prodotti nella miscela) così come pure il corso di lavorazione, e possibilmente anche i parametri di stagionatura. Ma, non sempre le cose vanno o sono andate a questo modo.
Mi è capitato di sperimentare utilizzando e mixando tra loro sia lio che fermenti autoctoni, o altri presenti in natura, e di ottenere prodotti decisamente interessanti, con una loro unicità. Nel contesto in cui opero attualmente abbiamo almeno 3 formaggi diversi ottenuti a partire da un mix di colture.
Và tenuto conto anche del fattore costo visto il prezzo delle "bustine". Tuttavia, a livello amatoriale, se si impara a prodursi sieroinnesto e lattoinnesto, e non dimenticherei lo yogurt, già si dispone di un ventaglio di colture "autoprodotte" e loro possibili combinazioni da cui partire a sperimentare.

Grazie Luca della tua risposta ! Allora avevo capito bene che qualcuno mixa fermenti l'io .... GRAZIEEEE

Mescolare piu ceppi , si finisce di prendere il fago. I ceppi di fermenti vengono appunto fatti per avere una rotazione ed evitare il fago , se me li mischi, addio paste filate

Ciao Tsunadeth ! É vero anche questo che dici tu !!! Comunque il contesto é moltooo interessante ! Grazie dei vostri interventi sul forum ! Lucapastur

Scusa ho scritto male il tuo nome: Tsunaseth