Se con cartellino del latte intendi l'analisi completa quella non ce l'ho poiché abbiamo solo fatto prova delle macchine e non abbiamo ancora richiesto/analizzato il latte.
L'acidità la determino in gradi SH ed il latte quando arriva è a 3.
Per quanto riguarda il caglio, quale mi consiglieresti? Mi è stato proposto quello di cardo con titolo 1:10000

Buongiorno,

Mi chiamo Oscar sto per aprire un caseificio in Danimarca insieme a un casaro pugliese di nome Salvatore.
Abbiamo riscontrato dei problemi che non riusciamo a risolvere,Otteniamo sempre una mozzarella dura che diventa tipo scamorza quando si raffredda.
Il latte e 3,5 % di grassi con 3,8 gr proteine.
Durante le svariate prove abbiamo modificato tutti i parametri dal ph 4,8 a 5.2, temperature di cagliatura da 36 a 32, aqua da 92 a 85 gradi senza risultato, la cagliata rimane morbida sul tavolo di drenaggio, una volta messa in acqua per la lavorazione si scioglie e indurisce.
Quale potrebbe essere il problema?cosa sbagliamo?potrebbe essere il fatto che l acqua ha troppo calcare in Danimarca?
Spero che con qualcuno con maggiore esperienza mi possa aiutare.