Caciocavallo di bufala

Barna ha scritto:Ciao a tutti...
nei due giorni passati ho fatto caciocavalli solo bufala .
Ho fatto due caciocavalli a dimostrazione che il latte di bufala in "cottura" e quindi in lavorazione, ovviamente più
prolungata della mozzarella, a prodotto finito presenta esteticamente la pelle "sfogliata".
Di seguito lavorazione e foto...

9 litri e 400 ml di latte
Fermenti per caciocavallo, dove ogni busta è per 50 litri...io traferisco in fialette sterili e poi faccio la proporzione.
Caglio in pasta liquido di capretto 0.40 ml per litro.

Scaldare il latte a 36° prelevare 150 ml di questo e in un contenitore miscelare con i fermenti, nel frattempo il latte
arriva a 40°, spegnere ed inserire i fermenti diluiti. Attesa 30'.
A 37°- 38° aggiungere il caglio e mescolare bene per almeno 30". Attesa 20'.
Primo taglio, solo verticale, 1 cm x 1 cm. Attesa 10'.
Taglio orizzontale con schiumarola più qualche rivoltamento, dopo procedere con frusta, delicatamente. Quando la cagliata arriva alla grandezza di nocciola, passare sul fuoco la pentola e continuare a mescolare
sempre delicatamente, man mano che prende consistenza, aumentare di velocità fino a raggiungere i 48°. Attesa 10'.
Prelevare la maggior parte del siero e stringere la "pasta" verso un lato della pentola.
Maturazione: io inserisco tutta la pentola in acqua a 48°, (tipo bagnomaria), e verso altra acqua sempre a 48° sulla pasta,
copro con coperchio più copertina e aspetto all'incirca 1 h e 30', poi vado di prova filatura a 88°.
Quando la pasta fila bene e non si spezza si passa a creare il caciocavallo, filando sempre con acqua a 88°.
La bufala, a confronto del vaccino o pecora, è molto più nervosa, quindi tende come dicevo a fare le sfogliature esteticamente....
e per formare la testa è una lotta dura!!

tsunaseth ha scritto:Ebbrava la nostra nuova moderatrice, si è lanciata di brutto.
Oggi in macchina mentre parlavo al telefono con un amica (con il blutut) , m'è venuto da pensare che forse sbagliamo a filare la bufala pensando alla vacca, forse dobbiamo cambiare metodo. Nei prossimi giorni, se ci riesco, passo a prendere un po di latte di bufala e provo anch'io il caciocavallo. Vi terrò informati.
Grazie Barna!

redcamel ha scritto:mi puoi scrivere che lavorazione stai facendo?

Allegati

samagon ha scritto:Molto bello Barna, ha una forma bellissima. Mi ricorda i caciocavalli di bufala che vedevo sempre al mercato al sud, sei bravissima

tsunaseth ha scritto:Ebbrava la nostra nuova moderatrice, si è lanciata di brutto.
Oggi in macchina mentre parlavo al telefono con un amica (con il blutut) , m'è venuto da pensare che forse sbagliamo a filare la bufala pensando alla vacca, forse dobbiamo cambiare metodo. Nei prossimi giorni, se ci riesco, passo a prendere un po di latte di bufala e provo anch'io il caciocavallo. Vi terrò informati.
Grazie Barna!

Barna ha scritto:Ciao a tutti...
nei due giorni passati ho fatto caciocavalli solo bufala .
Ho fatto due caciocavalli a dimostrazione che il latte di bufala in "cottura" e quindi in lavorazione, ovviamente più
prolungata della mozzarella, a prodotto finito presenta esteticamente la pelle "sfogliata".
Di seguito lavorazione e foto...

9 litri e 400 ml di latte
Fermenti per caciocavallo, dove ogni busta è per 50 litri...io traferisco in fialette sterili e poi faccio la proporzione.
Caglio in pasta liquido di capretto 0.40 ml per litro.

Scaldare il latte a 36° prelevare 150 ml di questo e in un contenitore miscelare con i fermenti, nel frattempo il latte
arriva a 40°, spegnere ed inserire i fermenti diluiti. Attesa 30'.
A 37°- 38° aggiungere il caglio e mescolare bene per almeno 30". Attesa 20'.
Primo taglio, solo verticale, 1 cm x 1 cm. Attesa 10'.
Taglio orizzontale con schiumarola più qualche rivoltamento, dopo procedere con frusta, delicatamente. Quando la cagliata arriva alla grandezza di nocciola, passare sul fuoco la pentola e continuare a mescolare
sempre delicatamente, man mano che prende consistenza, aumentare di velocità fino a raggiungere i 48°. Attesa 10'.
Prelevare la maggior parte del siero e stringere la "pasta" verso un lato della pentola.
Maturazione: io inserisco tutta la pentola in acqua a 48°, (tipo bagnomaria), e verso altra acqua sempre a 48° sulla pasta,
copro con coperchio più copertina e aspetto all'incirca 1 h e 30', poi vado di prova filatura a 88°.
Quando la pasta fila bene e non si spezza si passa a creare il caciocavallo, filando sempre con acqua a 88°.
La bufala, a confronto del vaccino o pecora, è molto più nervosa, quindi tende come dicevo a fare le sfogliature esteticamente....
e per formare la testa è una lotta dura!!