Io comincerei a raccogliere prima.
Diciamo che 78,4 è il punto di inizio ma tu parti dopo.
Quando sei a 80 assaggia, se ti piace tieni da lì.
Poi continua ad assaggiare ogni tanto.
Quando non ti piace più smetti di raccogliere ma in ogni caso se il grado scende sotto i 50 di volume smetti.

Così sei sicuro.
In ogni caso assaggia sempre e decidi a bocca quando tenere o smettere.
I termometri guardali giusto per avere indicazioni e basta.

SG